Разработка мастер-класса
по теме:
«Фигурная нарезка из овощей».
(неделя поваров)
Выполнил преподаватель специальных дисциплин Ольга Анатольевна Семаева |
2024
Разработка внеаудиторного мероприятия в форме мастер – класса,
проводимого обучающимися по образовательной программе «Поварское и кондитерское дело», «Повар, кондитер».
Тема: «Фигурная нарезка из овощей».
Количество часов: 1 час
Цель: Развитие профессиональных компетенций обучающихся по фигурной и декоративной нарезке из овощей.
Задачи:
1. Познакомить с понятиями: «фигурная нарезка овощей», «декоративная нарезка овощей».
2. Развитие умений:
- по фигурной нарезке;
- по декоративной нарезке.
3. Развитие общих компетенций:
- организовать собственную деятельность, выбирать типовые методы способы выполнения профессиональных задач;
- осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития;
- развивать умение работать в команде, эффективно общаться с участниками мастер-класса.
4. Развитие творческих способностей обучающихся.
5. Формирование новых умений:
- сочетать различные виды овощей с другими материалами для создания различных овощных композиций;
- выбирать способы оформления композиций.
Технология: с использованием элементов проблемного обучения.
Аудитория: учащиеся техникума
По основному способу проведения: мастер – класс, т.е. сочетание различных форм: изложение материала, демонстрация натуральных образцов, демонстрация последовательности изготовления приёмов, помощь в выполнении приемов, консультирование, составление овощных композиций.
Методы: самостоятельная работа учащихся;
словесные - объяснение, диалог; наглядные – демонстрация этапов изготовления, образцов.
Способы контроля: визуальный.
вид – педагогический, взаимоконтроль.
МТБ: оформление аудитории: образцы фигурной нарезки, раздаточный материал, надписи на доске.
Рабочие столы, инструменты и приспособления, разделочные доски «ОС», контейнеры для овощей, посуда, овощной набор (морковь, лук, огурцы, петрушка, помидоры), зубочистки, шпажки, пищевые красители, бумажные и тканевые салфетки.
Приложения
Анкета – опрос (для педагогов)
Ф.И. О.__________________________________________________
1. Понравилась ли вам выбранная тема мастер - класса?
2. Понятны ли были предложенные технологии вырезания цветов?
3. Вы считаете, необходимо ли проводить такие мастер – классы и как часто?
4. Есть ли результаты деятельности обучающихся, мастеров п/о?
5. Воспользуетесь ли приобретённым опытом в жизни?
6. Какие идеи вы можете предложить для будущих мастер – классов?
7. Как вы можете оценить работу по подготовке и проведению мастер – класса?
Литература
1. Кузнецова М.Е. Украшение блюд: цветы из овощей. – М.:ОЛМА – ПРЕСС 2002 – 160 с.:ил
2. Чудо - украшения из овощей и фруктов. От простого к сложному. Издательская группа «Контент». Москва. 2010.
3. Украшениеиз овощей для праздничного стола от салатов до десертов. Г.П Семичева
4. Журналы «Питание и общество».
И самим приятно, и гости довольны
Карвинг …. Это необычно слово стремительно входит в нашу повседневную жизнь. Хотя само слово имеет несколько значений, все они восходят к английскому curving, что значит «резная работа» «резной орнамент».
Функция карвинга по фруктам и овощам стать незабываемым украшением праздничного стола. Украшение преображают даже привычные блюда, всегда радуют детей и взрослых. Оригинальный резной орнамент сделает блюдо более аппетитными, а сервировку стола – более нарядной, необычной и утончённой.
Искусство вырезания овощей из фруктов возникло много столетий назад в Юго-Восточной Азии как дополнительное средство украшения скудного, преимущественно растительного стола. Прошли века и карвинг постепенно приобретает свои особые черты. Всё больше появляется людей, кто хочет научиться своими руками повторять ту красоту, которую создала природа, и научившись этому искусству, доставлять радость себе и другим.
Китайская техника карвинга использует трафарет, выемки, формочки, ножи (см. прил. «Инструменты для карвинга»).
Тарелку или поднос на котором размещается композиция украшают мелкими деталями. Детали на тарелках закрепляют с помощью желатина.
Искусство вырезания требует терпения, сосредоточивая, внимательности и уважения к натуральному продукту. Чего и вам желаем!
Полезные советы
1. Репчатый лук должен быть свежим, без проросших стрелок, среднего или маленького размера, стандартной (круглой) формы. Перед карвингом замочите лук в холодной воде, чтобы при его резке не появились слезы.
2. Зеленый лук лучше использовать только ярко - зеленого цвета.
3. Морковь должна быть однородная (середина не должна быть переспелой и отслаивающейся), от среднего до большого размера. Морковь легче резать слегка повядшей, а затем вернуть ей свежий вид, подержав в ледяной воде.
4. Если есть возможность – купите морковь за пару дней до работы и храните в теплом месте. В некоторых случаях для карвинга нужна мягкая морковь – тогда замочите ее на 1,5 – 2 часа в 40% -ном растворе соли (400 г соли на 1 л воды).
5. Огурцы должны быть длинными, прямыми, темно – зелеными, без пупырышек и не перезрелыми.
6. Помидоры должны быть круглыми, красными и очень твердыми, однако размер может быть любым. Чтобы предотвратить потемнение уже порезанных помидоров, время от времени окунайте их в воду с добавление лимонной кислоты.
7. Выберите соответствующие инструменты. Старайтесь использовать только инструменты из нержавеющей стали – она меньше всего окисляет продукты.
8. Держите изогнутые ножи для карвинга так же, как вы держите карандаш.
9. При карвинге треугольными или овальными ножами держите инструмент так, чтобы большим и указательным пальцами контролировать глубину надреза.
10. Всегда держите наготове миску с ледяной водой.
11. Цвет деталей можно менять с помощью пищевых красителей. Кроме того, желтый цвет можно получить из цедры лимона или протертой моркови; зеленый – из листьев шпината; красный – из сока вишни, малины, смородины, свеклы; оранжевый – из сока мандариновой или апельсиновой цедры; коричневый – из пережженного сахара; белый – из сахарной пудры.
12.После карвинга замочите овощи и фрукты на 15 – 20 минут в ледяной воде.
13. Каждый вид нарезанных овощей должен храниться в отдельном пищевом контейнере в холодильнике.
