Профессия: 43.01.09 Повар, кондитер Модуль: ПМ.03 Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЕ МАТЕРИАЛЫ

Профессия: 43.01.09 Повар, кондитер

Модуль: ПМ.03 Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента

Группа: 4-4 ПК

Курс, семестр: 4 курс, 8 семестр

Преподаватель: Красноженова Н.П.

Астрахань 2023

ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА

Материалы для квалификационного экзамена по профессиональному модулю ПМ.03 Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента составлены для проведения аттестации обучающихся по профессии 43.01.09 Повар, кондитер.

Дисциплина входит в профессиональный цикл.

Материалы для экзамена по профессиональному модулю ПМ. 03 Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента разработаны на основе:

- Федерального государственного образовательного стандарта по профессии;

- профессиональной образовательной программе по профессии;

- рабочей программы учебной дисциплины, реализуемой в соответствии с ФГОС СПО;

- образовательных технологий, используемых в преподавании данной учебной дисциплины.

Аттестация обучающихся по модулю ПМ 03. Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента осуществляется в рамках завершения изучения данной дисциплины.

Промежуточная аттестация обучающихся проводится в форме экзамена.

Предметом оценки освоения дисциплины являются умения и знания, а также элементы компетенций, сформированных в ходе изучения дисциплины.

Цели и задачи дисциплины – требования к результатам освоения дисциплины:

В результате освоения дисциплины обучающийся должен уметь:

- подготавливать рабочее место, выбирать, безопасно эксплуатировать оборудование, производственный инвентарь, инструменты, весоизмерительные приборы в соответствии с инструкциями и регламентами;

- оценивать наличие, проверять органолептическим способом качество, безопасность обработанного сырья, полуфабрикатов, пищевых продуктов, пряностей, приправ и других расходных материалов; обеспечивать их хранение в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты;

- своевременно оформлять заявку на склад;

- осуществлять их выбор в соответствии с технологическими требованиями;

- соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости продуктов, подготовки и применения пряностей и приправ;

- выбирать, применять, комбинировать способы приготовления, творческого оформления и подачи супов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента, в том числе региональных;

- оценивать качество, порционировать (комплектовать), эстетично упаковывать на вынос, хранить с учетом требований к безопасности готовой продукции;

В результате освоения дисциплины обучающийся должен знать:

- требования охраны труда, пожарной безопасности, производственной санитарии и личной гигиены в организациях питания, в том числе системы анализа, оценки и управления опасными факторами (системы ХАССП);

- виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними;

- ассортимент, рецептуры, требования к качеству, условиям и срокам хранения, методы приготовления, варианты оформления и подачи супов, соусов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента, в том числе региональных;

- нормы расхода, способы сокращения потерь, сохранения пищевой ценности продуктов при приготовлении;

- правила и способы сервировки стола, презентации супов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок

В процессе изучения учебной дисциплины формируются элементы общих компетенций:

Экзамен проводиться комбинированным методом:

1. Студенты выполняют практическое задание

2. Студенты выполняют расчеты с помощью дополнительных источников информации.

3. Студенты отвечают на теоретические вопросы в форме беседы.

Вопросы к квалификационному экзамену ПМ.03 Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента.

1. Классификация, ассортимент холодной кулинарной продукции, значение в питании.

2. Технологический цикл приготовления холодной кулинарной продукции. Характеристика, последовательность этапов.

3. Инновационные технологии, обеспечивающие оптимизацию процессов приготовления и подготовки к реализации и безопасность готовой продукции.

4. Технология Cook & Serve– технология приготовления пищи на охлаждаемых поверхностях.

5. Какие санитарные правила необходимо соблюдать при приготовлении холодных блюд и закусок?

6. Классификация, ассортимент, значение в питании        салатов разнообразного ассортимента.

7. Правила выбора основных продуктов и ингредиентов к ним нужного типа, качества и количества в соответствии с технологическими требованиями.

8. Подготовка ингредиентов для салатов, условия и сроки их хранения.

9. Салаты из свежих и вареных овощей: ассортимент, рецептуры, приготовление, оформление и отпуск. Требования к качеству, условия и срок  хранения салатов.

10. Технология приготовления бутербродов.

11. Характеристика салатов- коктейлей.

12. Требования к качеству мясных холодных блюд.

13. Приготовление холодных соусов и заправок: соус майонез, соус «Песто», соус «Цезарь».

14. Правила охраны труда и техники безопасности при работе в холодном цехе.

15. Приготовление заправок: масло зеленое, винегрет, горчичная заправка, заправка для салатов.

16. Требования к качеству рыбных холодных закусок

17.Приготовление канапе.

18. Требования к качеству паштетов

19.Приготовление салатов из сырых овощей: «Греческий», салат из овощей.

20. Ассортимент и характеристика мясных блюд и закусок.

21. Приготовление закуски «Яйца, фаршированные сельдью и луком».

22.Ассортимент и характеристика рыбных блюд и закусок

23.Приготовление икры из баклажанов, грибов.

24. Правила подачи холодных блюд и закусок.

25.Приготовление терина из мяса, птицы.

26. Перечислите оборудование и инвентарь для приготовления рыбы заливной с гарниром и бутербродов ассорти.

27. Правила оформления салатов.

28. Приготовление рыбной закуски: «Форшмак».

29. Технология приготовления крабов или креветок под майонезом.

30. Приготовление салата из запеченной свеклы и тыквы с фетаксой.

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 1

ПМ.03 Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента

Условиявыполнениязадания

Место проведения: лаборатория

Максимальное время выполнения задания: 120 мин

Инструкция: внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием,инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии.

Формулировказаданий

Практическоезадание:Приготовление холодного блюда салат «Столичный».

Рассчитать необходимое количество сырья для приготовления 10 порций салата «Столичный», масса одной порции 175гр.

Теоретическоезадание:

Технология приготовления крабов или креветок под майонезом

Преподаватель: /Красноженова Н.П./

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 2

ПМ.03 Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента

Условиявыполнениязадания

Место проведения: лаборатория

Максимальное время выполнения задания: 120 мин

Инструкция: внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием,инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии.

Формулировказаданий

Практическоезадание:Приготовление холодного блюда салат «Греческий»

Рассчитать необходимое количество сырья для приготовления 70 порции салата «Греческий», масса одной порции 175гр.

Теоретическоезадание

Приготовление салатов из сырых овощей: «Греческий», салат из овощей - гриль и язык.

Преподаватель: /Красноженова Н.П./

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 3

ПМ.03 Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента

Условиявыполнениязадания

Место проведения: лаборатория

Максимальное время выполнения задания: 120 мин

Инструкция: внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием,инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии.

Формулировказаданий

Практическоезадание:Приготовление холодного блюда салат «Сельдь под шубой»

Рассчитать необходимое количество сырья для приготовления 12 порции салата «Сельдь под шубой», масса одной порции 175гр.

Теоретическоезадание:

Технология приготовления языка отварного с гарниром.

Преподаватель: /Красноженова Н.П./

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 4

ПМ.03 Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента

Условиявыполнениязадания

Место проведения: лаборатория

Максимальное время выполнения задания: 120 мин

Инструкция: внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием,инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии.

Формулировказаданий

Практическоезадание:Приготовление холоднойзакуски брускетты «Коктейль с крабовыми палочками».

Рассчитать необходимое количество сырья для приготовления одной порции брускеттов «Коктейль с крабовыми палочками», масса одной порции 175гр.

Теоретическоезадание:

Требования к качеству рыбных холодных закусок

Преподаватель: /Красноженова Н.П./

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 5

ПМ.03 Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента

Условиявыполнениязадания

Место проведения: лаборатория

Максимальное время выполнения задания: 120 мин

Инструкция: внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием,инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии.

Формулировказаданий

Практическоезадание:Приготовление холоднойзакуски «Горячие бутерброды с колбасой, помидорами и твердым сыром.

Рассчитать необходимое количество сырья для приготовления одной порции холодной закуски «Горячие бутерброды с колбасой, помидорами и твердым сыром», масса одной порции 15гр.

Теоретическоезадание:

Приготовление канапе.

Преподаватель: /Красноженова Н.П./

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 6

ПМ.03 Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента

Условиявыполнениязадания

Место проведения: лаборатория

Максимальное время выполнения задания: 120 мин

Инструкция: внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием,инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии.

Формулировказаданий

Практическоезадание:Приготовление холоднойзакуски из птицы «Корзиночки из слоеного теста с куриным филе.

Рассчитать необходимое количество сырья для приготовления одной порции холодной закуски из птицы «Корзиночки из слоеного теста с куриным филе», масса одной порции 150 гр.

Теоретическоезадание:

Приготовление бутербродов

Преподаватель: /Красноженова Н.П./

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 7

ПМ.03 Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента

Условиявыполнениязадания

Место проведения: лаборатория

Максимальное время выполнения задания: 120 мин

Инструкция: внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием,инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии.

Формулировказаданий

Практическоезадание:Приготовление холоднойзакуски из птицы«Шампиньоны, фаршированные курицей и сыром».

Рассчитать необходимое количество сырья для приготовления одной порции холодной закуски из птицы «Шампиньоны, фаршированные курицей и сыром», масса одной порции 200 гр.

Теоретическоезадание:

Требования к организации рабочего места для приготовления холодных блюд и закусок

Преподаватель: /Красноженова Н.П./

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 8

ПМ.03 Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента

Условиявыполнениязадания

Место проведения: лаборатория

Максимальное время выполнения задания: 120 мин

Инструкция: внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием,инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии.

Формулировказаданий

Практическоезадание:Приготовление холоднойзакуски из лаваша с курицей и плавленым сыром.

Рассчитать необходимое количество сырья для приготовления одной порции холодной закуски из лаваша с курицей и плавленым сыром, масса одной порции 200 гр.

Теоретическоезадание:

Правила охраны труда и техники безопасности при работе в холодном цехе

Преподаватель: /Красноженова Н.П./

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 9

ПМ.03 Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента

Условиявыполнениязадания

Место проведения: лаборатория

Максимальное время выполнения задания: 120 мин

Инструкция: внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием,инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии.

Формулировказаданий

Практическоезадание:Приготовление холодного блюда «Закусочный торт из печени с шампиньонами и морковью».

Рассчитать необходимое количество сырья для приготовления 50 порций холодного блюда «Закусочный торт из печени с шампиньонами и морковью», масса одной порции 200 гр.

Теоретическоезадание:

Приготовление заправок: масло зеленое, винегрет, горчичная заправка, заправка для салатов

Преподаватель: /Красноженова Н.П./

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 10

ПМ.03 Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента

Условиявыполнениязадания

Место проведения: лаборатория

Максимальное время выполнения задания: 120 мин

Инструкция: внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием,инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии.

Формулировказаданий

Практическоезадание:Приготовление холодного блюда «Рыба заливная».

Рассчитать необходимое количество сырья для приготовления 50 порций холодного блюда «Рыба заливная», масса одной порции 200 гр.

Теоретическоезадание:

Правила охраны труда и техники безопасности при работе в холодном цехе

Преподаватель: /Красноженова Н.П./

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 11

ПМ.03 Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента

Условиявыполнениязадания

Место проведения: лаборатория

Максимальное время выполнения задания: 120 мин

Инструкция: внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием,инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии.

Формулировказаданий

Практическоезадание:Приготовление холодного блюда «Паштет из куриной печени».

Рассчитать необходимое количество сырья для приготовления 40 порций холодного блюда «Паштет из куриной печени», масса одной порции 100 гр.

Теоретическоезадание:

Приготовление холодных соусов и заправок: соус майонез, соус «Песто», соус «Цезарь»

Преподаватель: /Красноженова Н.П./

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 12

ПМ.03 Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента

Условиявыполнениязадания

Место проведения: лаборатория

Максимальное время выполнения задания: 120 мин

Инструкция: внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием,инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии.

Формулировказаданий

Практическоезадание:Приготовление холодного блюда «Заливное из мяса».

Рассчитать необходимое количество сырья для приготовления 40 порций холодного блюда «Заливное из мяса», масса одной порции 150 гр.

Теоретическоезадание:

Классификация бутербродов

Преподаватель: /Красноженова Н.П./

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 13

ПМ.03 Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента

Условиявыполнениязадания

Место проведения: лаборатория

Максимальное время выполнения задания: 120 мин

Инструкция: внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием,инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии.

Формулировказаданий

Практическоезадание:Приготовление холодного блюда «Блинчики фаршированные овощами».

Рассчитать необходимое количество сырья для приготовления 80 порций холодного блюда «Блинчики фаршированные овощами», масса одной порции 150 гр.

Теоретическоезадание:

Приготовление и отпуск студня из рыбы

Преподаватель: /Красноженова Н.П./

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 14

ПМ.03 Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента

Условиявыполнениязадания

Место проведения: лаборатория

Максимальное время выполнения задания: 120 мин

Инструкция: внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием,инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии.

Формулировказаданий

Практическоезадание:Приготовление холодного блюда «Блинчики фаршированные овощами».

Рассчитать необходимое количество сырья для приготовления 80 порций холодного блюда «Блинчики фаршированные овощами», масса одной порции 150 гр.

Теоретическоезадание:

Классификация холодных блюд

Преподаватель: /Красноженова Н.П./

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 15

ПМ.03 Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента

Условиявыполнениязадания

Место проведения: лаборатория

Максимальное время выполнения задания: 120 мин

Инструкция: внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием,инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии.

Формулировказаданий

Практическоезадание:Приготовление холодного блюда «Винегрет по- домашнему».

Рассчитать необходимое количество сырья для приготовления 80 порций холодного блюда «Винегрет по- домашнему», масса одной порции 150 гр.

Теоретическоезадание:

Приготовление и отпуск салата мясного

Преподаватель: /Красноженова Н.П./

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 16

ПМ.03 Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента

Условиявыполнениязадания

Место проведения: лаборатория

Максимальное время выполнения задания: 120 мин

Инструкция: внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием,инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии.

Формулировказаданий

Практическоезадание:Приготовление холодного блюда «Икра овощная».

Рассчитать необходимое количество сырья для приготовления 180 порций холодного блюда «Икра овощная», масса одной порции 100 гр.

Теоретическоезадание:

Характеристика салатов- коктейлей

Преподаватель: /Красноженова Н.П./

Критерии оценки:

Оценка «отлично» выставляется обучающемуся, если:

• тема раскрыта полностью;

• обучающийся свободно владеет материалом (на продуктивном уровне освоения);

• отвечает на задаваемые по теме вопросы;

• формулирует и обосновывает свое мнение и свои выводы по теме.

Оценка «хорошо» выставляется обучающемуся, если:

• тема раскрыта полностью;

• обучающийся владеет материалом на репродуктивном уровне освоения;

• затрудняется ответить на вопросы по теме;

• затрудняется сформулировать свое мнение.

Оценка «удовлетворительно» выставляется обучающемуся, если:

• тема раскрыта не полностью;

• обучающийся владеет материалом на репродуктивном уровне освоения;

• не может ответить на вопросы по теме;

• не может сформулировать свое мнение.

Оценка «неудовлетворительно» выставляется обучающемуся, если:

• тема не раскрыта,

• обучающийся не владеет материалом;

• не может ответить на вопросы по теме;

• не может сформулировать свое мнение.

Критерии оценки решения задач 

(в билетах профильного уровня)

- считается полностью правильным, если верно записаны формулы, применение которых необходимо для решения задачи выбранным способом, приведены необходимые математические преобразования и расчеты, приводящие к правильному числовому ответу, и представлен ответ.

- удовлетворительным может считаться решение, в котором записаны только исходные формулы, необходимые для решения задачи, и таким образом экзаменуемый демонстрирует понимание представленной в задаче физической модели. При этом допускается наличие ошибок в математических преобразованиях или неверной записи одной из исходных формул.

Список литературы для подготовки к экзамену

Основные источники:

1. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания: Сборник технических нормативов. Ч. 1 / под ред. Ф.Л. Марчука - М.: Хлебпродинформ, 1996. – 615 с.

2. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания: Сборник технических нормативов. Ч. 2 / Под общ. ред. Н.А. Лупея. - М.: Хлебпродинформ, 1997.- 560 с.

3. Профессиональный стандарт «Повар». Приказ Министерства труда и социальной защиты РФ от 08.09.2015 № 610н (зарегистрировано в Минюсте России 29.09.2015 № 39023).

4. Анфимова Н.А. Кулинария: учебник для студ. учреждений сред. проф. образования / Н.А. Анфимова. – 11-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2016. – 400 с.

5. Ботов М.И., Оборудование предприятий общественного питания: учебник для студ. учреждений высш. проф. образования / М.И. Ботов, В.Д. Елхина, В.П. Кирпичников. – 1-е изд. - М.: Академия, 2013. – 416 с.

2. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учеб. для учащихся учреждений сред. проф. образования / В.П.Золин. – 13-е изд. – М.: Издательский центр «Академия», 2016. – 320 с.

3. Качурина Т.А. Приготовление блюд из рыбы: учебник для студ. среднего проф. образования / Т.А. Качурина. – М.: Издательский центр «Академия», 2014.- 160 с.

4. Кащенко В.Ф. Оборудование предприятий общественного питания: учебное пособие/В.Ф. Кащенко, Р.В. Кащенко. – М.: Альфа, 2015. – 416 с.

5. Лутошкина Г.Г. Техническое оснащение и организация рабочего места: учеб.для учащихся учреждений сред. проф. образования / Г.Г. Лутошкина, Ж.С. Анохина. – 1-е изд. – М.: Издательский центр «Академия», 2016. – 240 с.

6. Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник для нач. проф. образования / З.П. Матюхина. - М.: Академия, 2014. – 336 с.

7. Мармузова Л.В. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой промышленности: учебник для НПО/ Л.В. Мармузова. - М.: Академия, 2014. – 160 с.

8. Радченко С.Н Организация производства на предприятиях общественного питания: учебник для нач. проф. образования /С.Н. Радченко.- «Феникс», 2013 – 373 с.

9. Профессиональные стандарты индустрии питания. Т.1 / Федерация Рестораторов и Отельеров. - М.: Ресторанные ведомости, 2013. – 512 с.

10. Производственное обучение по профессии «Повар». В 4 ч. Ч.2. Супы, соусы, блюда из овощей, круп, макаронных изделий и бобовых: учеб. Пособие для нач. проф. образования/ [В.П. Андросов, Т.В. Пыжова, Л.И. Федорченко и др.]. – М.: Образовательно-издательский центр «Академия»; ОАО «Московские учебники», 2012 – 160 с.

11. Производственное обучение по профессии «Повар». В 4 ч. Ч.4. Блюда из яиц и творога, сладкие блюда и горячие напитки, блюда лечебного питания, изделия из дрожжевого теста: учеб. Пособие для нач. проф. образования/ [В.П. Андросов, Т.В. Пыжова, Л.И. Федорченко и др.]. – М: Образовательно-издательский центр «Академия»; ОАО «Московские учебники», 2013 – 128 с.

12. Самородова И.П. Приготовление блюд из мяса и домашней птицы: учебник для студ. среднего проф. образования / И.П. Самородова. – М.: Издательский центр «Академия», 2014.- 128 с.

13. Соколова Е.И. Приготовление блюд из овощей и грибов: учебник для студ. среднего проф. образования / Е.И. Соколова. – М.: Издательский центр «Академия», 2014.- 282 с.

14. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учеб. пособие для студ. учреждений сред. проф. образования / В.В. Усов. – 13-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2015. – 432 с.

Дополнительные источники:

1. Российская Федерация. Законы. О качестве и безопасности пищевых продуктов [Электронный ресурс]: федер. закон: [принят Гос. Думой 1 дек.1999 г.: одобр. Советом Федерации 23 дек. 1999 г.: в ред. на 13.07.2015г. № 213-ФЗ].

2. Российская Федерация. Постановления. Правила оказания услуг общественного питания [Электронный ресурс]: постановление Правительства РФ: [Утв. 15 авг. 1997 г. № 1036: в ред. от 10 мая 2007 № 276].

3. СанПиН 2.3.2. 1324-03Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 22 мая 2003 г. № 98.

4. СП 1.1.1058-01. Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-эпидемиологических (профилактических) мероприятий [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 13 июля 2001 г. № 18 [в редакции СП 1.1.2193-07 «Дополнения № 1»]. – Режим доступа: http://www.fabrikabiz.ru/1002/4/0.php-show_art=2758.

5. СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 20 августа 2002 г. № 27