Рецепты
Мордовской кухни
История
Мордовская кухня — кухня финно-угорского народа Мордва, преимущественно проживающего на территории Республики Мордовия, входящей в состав Российской Федерации. Здесь нужно сделать оговорку, что на самом деле мордва делится на два субэтноса — эрзя и мокша. Так что, говоря мордовская кухня, мы подразумеваем кухни все-таки двух народов.
На формирование мордовской кухни большое влияние оказали образ жизни и особый уклад хозяйства, которые финно-угорские народы вели с незапамятных времен. Исторически мордва, в первую очередь, это народ собирателей, охотников и рыболовов, и только потом растениеводов и животноводов. Поэтому большую часть рациона мордовской кухни составляют блюда, ингредиенты для которых были либо собраны, либо пойманы в природе. Стоит также отметить, что во время формирования мордовской кухни люди были язычниками, и это подразумевало особое отношение мордвы к природе. Например, тех, кто ловил рыбу во время нереста или добывал неокрепших детенышей диких животных, запросто могли выгнать из общины или даже казнить.
Также стоит отметить существовавшее влияние русской кухни. В частности, оно принесло такие продукты как томаты и картофель.
Самыми популярными продуктами растительного происхождения в мордовской кухне являются различные травы, зерновые и овощи. До XIX века лидером мордовской кухни была репа, однако с приходом картофеля ее роль становилась все меньше. Также большую популярность имела капуста. Обычно ее выращивали в больших количествах, что позволяло питаться ею не только в теплое время года, но и заготавливать на зиму. Для придания блюдам сладости часто использовались тыква и свекла. А вот морковь считалась детской едой — обычно ее выдавали детям в качестве десерта в сыром виде.
Многие современные хозяйства выращивают капусту, огурцы, картофель, чеснок, морковь, фасоль, свеклу, репу, редьку и тыкву. Летом и осенью едят много фруктов в свежем виде.
Еще одним из столпов мордовской кухни являются грибы. Знание секретов приготовления тех или иных видов грибов позволяло мордве использовать в пищу практически все встречающиеся виды грибов, не деля их на съедобные и ядовитые. Грибы варили, солили, жарили, мариновали и сушили.
Зерновые всегда занимали особое место в мордовской кухне. Финно-угорские племена в основном использовали пшеницу, ячмень, полбы и рожь.
Рыба — самый значимый продукт мордовской кухни. Рыбные блюда в мордовской кухне готовятся с использованием самых разных кулинарных техник. Рыбу здесь варят, вялят, сушат, солят, квасят, коптят, замораживают и даже подают в сыром виде. В качестве ингредиентов для приготовления пищи использовали печень рыб, икру, молоку и рыбий жир.
Очень редко встречаются кухни, где лидером среди мяса животных являются не говядина или баранина. Мордовская кухня как раз такое исключение, так как она отдавала в свое время предпочтение зайчатине. Самое большое количество мясных блюд было именно с мясом зайца. Связано это, конечно же, с охотничьим прошлым этого народа. Однако русское влияние и здесь имело место. И в этот раз, к сожалению, негативное. Дело в том, что в связи с религиозными запретами, зайчатина среди христиан была не в ходу, и соответственно, после крещения мордвы запрет распространился и на них. Некоторое время после принятия христианства мордовская кухня еще сохраняла все это богатство рецептов блюд из зайчатины, благодаря людям, которые готовили эти блюда фактически подпольно, однако со временем это наследие было практически полностью утрачено.
В древние времена также в пищу употребляли конину, но позже ее стали использовать только в ритуалах, связанных с поклонением лошадям.
Для приготовления современных блюд мордовской кухни самым распространенным видом мяса является говядина. Обычно оно используется в качестве начинки для мучных изделий или в качестве ингредиентов для супов. В качестве самостоятельного блюда мясо в мордовской кухне используется редко.
Из мяса птицы чаще всего в мордовской кухне встречается дичь: тетерев, глухарь, куропатка.
Еще одной особенностью мордовской кухни является сочетание в одном блюде различных видов мяса. То есть здесь блюдо может состоять из мяса птицы и рыбы, или из мяса животных и рыбы, а есть и такие блюда, где встречаются все три компонента.
Мясо и птицу тушат, запекают и варят. В финно-угорской кухне не было жареных мясных блюд, кроме тех, что были заимствованы из татарской кухни в XIX веке. Самым древним методом консервации была сушка. Предварительно вареное мясо сушили в духовке или на солнце. Жир из бульона собирали и использовали для приготовления пищи.
Также стоит отметить, что отношение к природе, о котором мы писали выше, не позволяло мордве небрежно относится к пищевым отходам от мяса и рыбы. Поэтому здесь этих самых пищевых отходов практически не было. Всё, что можно использовать в пищу находило отражение в каком-нибудь из многочисленных рецептов мордовской кухни.
Молоко также занимает большую часть мордовской кухни. Молоко и пили в чистом виде, и использовали в качестве ингредиента для блюд, как например, в лапше на молоке. Также из него делали сыры, творог и кисломолочные продукты.
Травы, такие как кресс-салат, хрен, лук, борщевик, полевой хвощ, крапива и сныть, использовались для приготовления блюд вместо специй.
Кши — подовый хлеб, наиболее популярный вид хлеба в мордовской кухне. Такой хлеб выпекали без формы, на полу печи (называет «под»), отсюда и название. В мордовской кухне его готовят как из ржаной муки, так и из пшеничной, полбяной или ячменной. Хлеб является основой многих мордовских ритуалов.
Щи — традиционный мордовский суп из капусты. Обычно готовится на курином бульоне с добавлением картофеля, а также лука и моркови. Выделяют щи с курицей (сараз ям) и мясные щи (сывель ям).
Шурьба или штюрьба — мордовская уха из речной рыбы, обычно готовят с большим количеством лука. Шурьбу часто готовят на двойном бульоне. Сначала варят бульон из мелкой рыбешки, затем его процеживают и кладут куски крупной рыбы.
Баланда — молдавская похлебка, которую готовят из зелени, овощей и манки, сваренных в молоке.
Суп из печени — готовится на говяжьем бульоне, с картофелем и кусками предварительно обжаренной печени.
Суп из крахмальной лапши — молочный суп с лапшой, приготовленной из нарезанных на тонкие полоски крахмальных блинчиков.
Калонь салведь — мордовская окрошка с вареной рыбой, готовится на хлебном квасе.
Овтонь лапат — национальное мордовское блюдо, которое можно отведать в любом национальном мордовском заведении. Название его переводится как «медвежья лапа». Но готовят овтонь лапат не из медвежатины, а как оформляют в виде большой котлеты, приготовленной из мясного фарша (обычно — говядина, свинина и печень) с луком, яйцом и специями. Украшают овтонь лапат ржаными сухарями, выкладывая их в виде медвежьих когтей.
Пачат — традиционные мордовские блины. Их готовят из ржаной, пшеничной, просовой или гороховой муки, делают густыми и толстыми, как оладьи. Иногда в тесто добавляют вареную картошку. Пачат обычно подают с молоком и медом.
Цеманат — эрзянские вареники со свиным салом в качестве начинки.
Прякинеть — мордовские вареники с субпродуктами, подаются обычно в горячем виде со сливочным маслом. Прякинеть также известны как «мордовские вареные пирожки».
Нумолонь пряча — традиционные мордовские вареники с рубленой зайчатиной.
Селянка — традиционное мордовское сытное блюдо из нескольких видов мяса и субпродуктов (печень, сердце, легкие), запеченных в керамическом горшочке.
Лапшевник — мордовская запеканка из лапши, залитой смесью яиц, молока и сливочного масла. Лапшу часто делают из тонко нарезанных блинов.
Шонгарям — пшенная каша на молоке.
Бабья каша или бабань каша — ритуальная каша из пшена, которую готовили в последний день невесты дома, а также на поминки или крестины.
Пъяньти — кусочки говядины, тушенные в сметанном соусе.
Пуштазь алт — мордовский способ приготовления яиц, при котором вымытые сырые яйца запекают в печи или духовке в течение 15-20 минут.
Панжакай или кургоня – традиционные мордовские ватрушки с начинкой из толченой картошки с творогом.
Маринованные огурцы — очень популярны как заготовка на зиму. Их используют как в качестве самостоятельной закуски, так и для приготовления блюд.
Валдо якстере вий — мордовский салат из свеклы с кусочками сыра, заправленный подсолнечным маслом.
Топонь оришкат — маленькие сладкие творожные шарики, обжаренные во фритюре. Любимое детское лакомство из мордовской кухни.
Груди молодушки — так называют в мордовской кухне сладкие булочки с творогом, похожие на ватрушки. Груди молодушки считаются ритуальным десертом и готовятся для жениха в ночь перед свадьбой как символ того, что у жены будут груди, полные молока.
Ржаной квас — любимый напиток в мордовской кухне. Готовится из ржаных сухарей и ржаной муки с дрожжами и сахаром.
Арям — охлаждающий напиток из кислого молока, разбавленного холодной водой.
Чапамо ловса (или шапама ловца) — очень густой напиток из топленого молока. Подают обычно с сахаром, ягодами или фруктами.
Ритуальные трапезы в Мордовии были связаны с сельскохозяйственным периодом, семейными и праздничными днями. Например, пшенная каша была не только вкусной едой, но и ритуальным блюдом на свадьбах, крестинах и поминках.
Медвежья лапа — известное мордовское мясное блюдо, которое можно отведать почти в любом национальном кафе или ресторане. Представляет собой большую плоскую котлету из мяса и печени, оформленную ржаными сухарями. В оригинале название звучит как «Овтонь лапат» или «офтонь мадят». Овтонь лапат и правда напоминает огромную медвежью лапу на тарелке. Медвежья лапа — очень вкусное и очень сытное блюдо, которое считается праздничным. Подают обычно с зеленью или с овощным салатом.
свиная печень — 350 гр,
свинина — 500 гр,
молоко — 2 стакана,
яйца — 3 шт.,
мука — 50 гр,
лук репчатый — 2 шт.,
чеснок — 2 зубчика,
черствый хлеб — 2-3 куска,
черный перец — по вкусу,
соль — по вкусу,
растительное масло — для жарки.
Свиную печень замочить в молоке на 2-3 часа.
Молоко слить. Печень прокрутить через мясорубку вместе со свининой.
Мелко нарезать лук и чеснок. Обжарить на сковороде с растительным маслом до золотистого цвета.
В фарш добавить обжаренный лук, чеснок, два яйца, муку, черный перец и соль по вкусу. Перемешать.
Из полученного фарша сформировать несколько больших шаров и сплющить их, чтобы получились котлеты овальной формы — медвежьи лапы.
Хлеб нарезать на длинные ломтики. Оставшееся яйцо взбить.
В чугунной сковороде разогреть растительное масло.
Каждую медвежью лапу обмакнуть в яйцо, а затем с двух сторон выложить сухарями.
Жарить с двух сторон до румяной корочки.
Жареные медвежьи лапы выложить на противень и выпекать в предварительно разогретой до 180 С духовке в течение 30-40 минут.
Подавать в горячем виде с зеленью и свежими овощами.
Цеманат — традиционные мордовские вареники с рубленой свининой и свиным салом в начинке.
мука — 400 гр,
яйца — 2 шт.,
ледяная вода — 100 мл,
жирная свинина — 500 гр,
лук — 2-3 шт.,
соль — 1 ч. ложка,
зеленый лук — для подачи.
Лук мелко нарезать и обжарить на медленном огне в сковороде с подсолнечным маслом до золотистого цвета.
Свинину мелко порубить. Сложить в миску, добавить пассерованный лук и 1 ч. ложку соли. Перемешать и убрать в холодильник.
В глубокую миску просеять муку горкой. Сделать углубление, разбить яйца и влить воду. Замесить крутое эластичное тесто. При необходимости отрегулировать, добавив еще немного муки или воды.
Накрыть тесто пищевой пленкой и оставить на 15-20 минут.
На присыпанной мукой рабочей поверхность раскатать тесто в тонкий пласт и нарезать на небольшие квадратные куски.
В центр квадрата из теста положить 1 ст. ложку начинки и защипнуть со всех сторон так, чтобы получился мешочек. Можно также сформировать пирамиду.
Аналогичным образом сформировать остальные цеманат.
В большой кастрюле вскипятить воду, добавить соль по вкусу и аккуратно опустить цеманат.
Варить, периодически помешивая, чтобы цеманат не слиплись между собой, в течение 20 минут.
Положить цеманат в миску и залить бульоном, в котором они варились. Посыпать измельченным зеленым луком.
Подавать в горячем виде с хлебом и маринованными огурцами.
Пъяньти – традиционное мордовское блюдо. Пъяньти, несмотря на такое необычное название, представляет собой довольно простое в приготовлении повседневное блюдо. По сути пъяньти – это рагу из говядины, тушенной в сметанном соусе.
Говядину для пъяньти лучше брать нежную, нежирную. Отлично подходит лопаточная часть или грудинка.
говядина – 500 гр,
сметана – 120 гр,
говяжий бульон – 1/2 стакана,
сливочное масло – 40 гр,
мука – 1 ст. ложка,
чеснок – 2 зубчика,
соль – по вкусу.
В чугунной сковороде растопить сливочное масло и обжарить куски говядины, периодически помешивая.
В сотейник положить сметану и довести до кипения на среднем огне.
На отдельной сухой сковороде слегка обжарить муку. Соединить муку с бульоном, размешать и влить полученную смесь в кипящую сметану. Добавить измельченный чеснок, соль по вкусу, тщательно перемешать и варить около 5 минут при постоянном помешивании.
Полученным соусом залить говядину и тушить, помешивая, до готовности.
Шонгарям – мордовская каша из пшена. Традиционно шонгарям варят на молоке, а затем добавляют туда дополнительные ингредиенты: вареные яйца, куски отварного мяса, свежий лук и горбушку свежеиспеченного черного хлеба. Мясо в шонгарям можно добавить любое, это может быть и говядина, и зайчатина, и курица, и свинина. В старину в шонгарям добавляли обрезки мяса, оставшиеся после обеда или ужина.
Пшено – 250 гр,
молоко – 1 литр,
отварное мясо – 250 гр,
яйца – 2 шт.,
лук репчатый – 2 шт.,
сливочное масло – 50 гр,
соль – по вкусу,
горбушка черного хлеба – для подачи.
Пшено положить в мелкое сито и промыть под проточной водой.
Положить пшено в кастрюлю, залить кипятком и довести до кипения.
Воду слить. Залить пшено молоком, довести до кипения и варить на медленном огне до готовности.
Яйца отварить вкрутую, остудить и нарезать кубиками.
Отварное мясо нарезать на маленькие кусочки.
Репчатый лук мелко нарезать.
Горбушку свежего черного хлеба наломать или нарезать на мелкие ломтики.
Как пшенка будет готова, положить в кастрюлю сливочное масло, добавить мяса, яйца и лук. Перемешать.
Затем добавить кусочки хлебной горбушки. Накрыть кастрюлю крышкой и оставить шонгарям настояться на 10 минут. После этого подавать.
Панжакай – традиционные мордовские открытые пироги с картошкой и творогом. Обычно панжакай готовят в виде небольших ватрушек круглой формы.
Другое их название, мокшанское, – кургоня, что в переводе означает «на один укус». Также в Мордовии под этим названием проводится фестиваль Кургоня, посвященный этой знаменитой выпечке.
Ниже мы приводим традиционный мордовский рецепт панжакай.
мука – 2-3 стакана,
молоко – 150 мл,
дрожжи – 10 гр,
растительное масло – 70 мл,
сливочное масло – 100 гр,
картофель – 400 гр,
творог – 200 гр,
яйца – 4 шт.,
сахар – 1 ст. ложка,
соль – по вкусу.
В теплое молоко добавить сахар, дрожжи и 4 ст. ложки муки. Перемешать и оставить на 15-20 минут в теплом месте.
Картофель очистить от кожуры и отварить до готовности в подсоленной воде.
Картофельный бульон слить, добавить сливочное масло и размять картофель в пюре.
Добавить творог и два яйца. Перемешать в однородную массу.
Дрожжи в молоке за это время должны были проснуться и подняться. Добавить в эту массу растительное масло и яйцо. Затем постепенно всыпать муку, чтобы получилось мягкое эластичное тесто, которое не липнет к стенкам миски.
Полученное тесто разделить на небольшие куски размером с теннисный мяч. Каждую часть раскатать в круглую лепешку.
В середину каждой лепешки толстым слоем выложить картофельную начинку и чуть защипнуть края, чтобы получилась круглая ватрушка.
Противень смазать маслом и выложить на него панжакай, оставляя между ними небольшое пространство. В процессе выпекания они еще поднимутся.
Взбить оставшееся яйцо и смазать им панжакай.
Выпекать в предварительно разогретой до 180 С духовке до румяной корочки.
Готовые панжакай смазать сливочным маслом и подавать.
Пуштазь алт – традиционные мордовские запеченные яйца. Запекают их прямо в скорлупе в печи или в духовке. Вкус получается более насыщенным в сравнении в вареными.
яйца
Яйца тщательно вымыть.
Сложить на чугунную сковороду
Выпекать в предварительно разогретой до 200 С духовке в течение 15-20 минут.
Манники – традиционные мордовские блины из манной крупы. Манники получаются очень нежными в сравнении с обычными блинами из пшеничной муки. За счет своей пористой рыхлой структуры манники хорошо впитывают любые добавки, поэтому сразу после приготовления их непременно нужно смазать сливочным маслом.
Традиционно манники собирают в большую стопку на одну тарелку и подают теплыми сразу после приготовления. К манникам обычно подают свежую сметану и мед.
Ниже мы приводим традиционный мордовский рецепт манников.
Манная крупа – 1 стакан,
пшеничная мука – 1,5 стакана,
молоко – 300 мл,
вода – 300 мл,
яйца – 3 шт.,
сахар – 3 ст. ложки,
сухие дрожжи – 1 ст. ложка,
соль – 1 ч. ложка,
растительное масло – 100 мл,
сливочное масло – 100 гр.
В 100 мл теплого молока развести сахар и дрожжи.
Оставшиеся 200 мл молока и 300 мл воды соединить в глубокой миске.
Туда добавить манку и молоко с дрожжами.
Туда же добавить муку, соль. Как следует перемешать, накрыть чистым кухонным полотенцем и убрать в теплое место на 4-5 часов.
Взбить яйца, добавить туда растительное масло.
Полученную смесь вылить в тесто и как следует перемешать.
Разогреть сковороду, смазанную сливочным маслом.
Вылить 1 половник теста и распределить по дну сковороды.
Жарить около минуты до появления золотистой корочки. Перевернуть и жарить около минуты с другой стороны.
Аналогичным образом пожарить все манники. Складывать стопкой друг на друга на тарелке, смазывая каждый манник сливочным маслом.
Подавать манники в теплом виде со сметаной и медом.
Валдо якстере вий – традиционный мордовский салат из свеклы с козьим сыром. Название переводится с мордовского как «алая сила».
Свекла – 2-3 шт.,
козий сыр или творог – 100 гр,
подсолнечное масло – по вкусу,
соль – по вкусу,
зелень – для украшения.
Свеклу отварить в кожуре до мягкости или запечь в духовке, предварительно завернув в фольгу.
Свеклу очистить от кожуры и нарезать на кусочки.
Сыр наломать или нарезать кусочками.
В миске соединить свеклу с сыром.
Посолить по вкусу и заправить подсолнечным маслом.
Перемешать. Украсить зеленью.
Топонь оришкат – вкусный мордовский десерт из творога, похожий на сырники. Готовят топонь оришкат в виде небольших шариков, обжаренных в масле. Их обычно подают детям.
Творог – 500 гр,
сливочное масло – 50 гр,
яйца – 2 шт.,
мука – 100 гр,
сахар – 3 шт. ложки,
пищевая сода – 1/2 ч. ложки,
соль – 1 щепотка,
растительное масло – для жарки.
Творог протереть через сито, добавить сливочное масло и перемешать.
Добавить яйца, сахар, соль, пищевую соду и муку. Хорошо перемешать в однородную массу.
Намочить руки и мокрыми руками сформировать маленькие шарики размером с грецкий орех.
В чугунной сковороде разогреть растительное масло.
Жарить топонь оришкат со всех сторон до золотистой корочки.
Подавать с вареньем или со сметаной.
Селянка – традиционное мордовское мясное рагу, которое готовят из нескольких видов мяса и субпродуктов в глиняном горшке в печи или духовке.
Селянка считается праздничным блюдом за насыщенный и богатый мясной вкус. В Мордовии селянку обычно подают в горшке, в котором готовилась, со свежим хлебом и маринованными огурцами.
Ниже мы приводим традиционный мордовский рецепт селянки с мясом.
Говядина – 500 гр,
сердце – 500 гр,
легкие – 500 гр,
печень – 350 гр,
курица – 350 гр,
лук – 150 гр,
морковь – 50 гр,
черный перец – по вкусу,
соль – по вкусу.
Субпродукты и курицу промыть.
Нарезать все виды мяса на крупные куски.
Лук нарезать полукольцами, морковь нашинковать.
Сложить все в порционные керамические горшочки, добавить соль и перец по вкусу.
Выпекать селянку в предварительно разогретой до 180 С духовке в течение 1-2 часов, до мягкости ингредиентов.
Подавать селянку в горячем виде с ломтиками свежего хлеба и маринованными огурцами.
Пачат – традиционные мордовские толстые блины из пшенной муки. Пшенную муку для пачат можно приготовить самим, перемолов пшенку, а можно заменить на остатки пшенной каши.
Ниже мы приводим традиционный мордовский рецепт пачат.
Мука пшеничная – 2 стакана,
мука пшенная – 1 стакан,
молоко – 2 стакана,
яйца – 4 шт.,
сухие дрожжи – 10 гр,
сахар – 2 ст. ложки,
соль – 1 ч. ложка,
сливочное или подсолнечное масло – для жарки.
В миску налить теплое молоко, добавить соль, сахар и дрожжи. Перемешать
Яйца взбить и добавить в миску с молоком.
В миску добавить оба вида муки и перемешать, чтобы получилось тесто.
Накрыть миску чистым кухонным полотенцем или крышкой и оставить на 2 часа в теплом месте.
Разогреть чугунную сковороду, смазанную сливочным маслом.
Вылить половник теста, распределив его по дну сковороды. Как только пачат подрумянится, аккуратно перевернуть и поджарить с другой стороны.
Готовый пачат переложить на тарелку и смазать сливочным маслом.
Аналогичным образом испечь из оставшегося теста, выкладывая пачат стопкой друг на друга.
Подавать пачат теплыми, с медом, вареньем и сметаной.
.png)
