Инструкционно-технологическая карта. Каши рассыпчатые (СРБ № 378). Профессия 16675 Повар.

Источник: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: для предприятий общественного питания/Авт.-сост.: А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко, М.И. Пересичный.-К.:Арий,М.:Лада,2018.-688с.:ил.

Каши рассыпчатые (СРБ № 378)

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

III к.

При отпуске горячую рассыпчатую кашу кладут на тарелку и поливают растопленным жиром или посыпают сахаром, можно отпускать с жиром и сахаром, соответственно увеличив предусмотренную в рецептуре норму выхода блюда.

Кипяченое молоко горячее или холодное подают в стакане или глубокой тарелке вместе с кашей.

Каши рассыпчатые с наполнителями (репчатым луком, шпиком, яйцом, грибами и др.) готовят из всех видов круп, кроме кукурузной и саго.

ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Тема: Каши рассыпчатые

Инвентарь и посуда: эмалированные кастрюли, алюминиевые кастрюли, котлы наплитные, котлы электрические КЭП-250, инструменты, ножи, ложки разливные, тарелки, ложки.

Рецептура: Крупы различные (масса каши) -250г, масло сливочное, маргарин столовый- 10г, или сахар – 25г., или молоко-235г.

Технология приготовления: Подготовленную для варки крупу всыпают в подсоленную кипящую жидкость. При этом всплывшие пустотелые зерна удаляют. Кашу варят до загустения, помешивая.

Жир можно добавлять во время варки или использовать его, поливая кашу при отпуске. Когда каша сделается густой, перемешивание прекращают, закрывают котел крышкой и дают каше упреть; за это время она приобретает своеобразный приятный запах и цвет.

Для упревания рассыпчатых каш требуется: гречневой (из ядрицы, вырабатываемой из непропаренного зерна)-около 4,5ч; из поджаренной крупы-1,5-2ч; из ядрицы быстроразваривающейся-1-1,5ч; перловой, ячневой, пшенной, пшеничной-1,5-2ч; рисовой -около 1ч.

Рассыпчатые каши из рисовой крупы и пшена можно готовить в большом количестве воды (откидным способом). Для этого подготовленную крупу засыпают в подсоленный кипяток (6л воды и 60г соли на 1кг крупы) и варят: рисовую крупу-до готовности, пшено-5-10 мин. Готовый рис откидывают и промывают горячей кипяченой водой, кладут в посуду, добавляют растопленный жир, перемешивают и прогревают в жарочном шкафу или на плите с умеренным нагревом.

С проваренного пшена сливают воду, добавляют жир, перемешивают и доводят до готовности обычным способом.

При варке в наплитной посуде кашу для упревания следует поставить в жарочный шкаф. При варке в пищеварочном котле после набухания крупы уменьшают нагрев, закрывают котел крышкой и доводят кашу до готовности.

Требования к качеству: в готовой рассыпчатой каше зерна должны быть полностью набухшими, хорошо проваренными, в основном сохранившими свою форму и легко отделяющимися друг от друга.

Консистенция: густая масса, должна держаться на тарелке горкой, не расплываясь.

Цвет: соответствует виду крупы, а у каш из пшенной крупы -без привкуса горечи.

Вкус: не допускается вкус и запах пригорелой каши.

Готовые каши хранят на мармите при температуре 70…80⁰С в течение нескольких часов без ухудшения их вкуса. Реализуют в течение 6 часов после приготовления.