урок учебной практики ПМ 04.Приготовление блюд из рыбы

ОБОСОБЛЕННОЕ ПОДРАЗДЕЛЕНИЕ

«МНОГОПРОФИЛЬНЫЙ ПЕДАГОГИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ ЛУГАНСКОГО ГОСУДАРСТВЕННОГО ПЕДАГОГИЧЕСКОГО УНИВЕРСИТЕТА»

(ОП «МПК ЛГПУ»)

МЕТОДИЧЕСКАЯ РАЗРАБОТКА

урока учебной практики

на тему: Блюда из рыбной котлетной массы, рецептура, технология приготовления, правила подбора гарнира, оформление и отпуск, сервировка. Требования к качеству, условия и сроки хранения

по ПМ.04 Приготовление блюд из рыбы

Разработчик Черняева Елена Юрьевна

г. Луганск

ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА

Урок учебной практики разработан с элементами педагогической технологии - перспективно - опережающего обучения.

Ее основными концептуальными положениями можно назвать:

- личностный подход (межличностное сотрудничество);

- нацеленность на успех как главное условие развития в обучении;

- предупреждение ошибок, а не работа над уже совершенными ошибками;

- дифференциация, т.е. доступность заданий для каждого;

- опосредованное обучение (через знающего человека учить незнающего).

На уроке, обучающимся предоставляется возможность на примере известного в сфере общественного питания повара приготовить блюдо из рыбы. Особенностью этой технологии является комментируемое управление с предоставлением этапов работы, схем и видео по приготовлению этого блюда. Оно объединяет три действия: думаю, говорю, записываю. Обучающиеся делают выводы, которые рождаются на глазах в процессе просмотра видео. Увиденное становится алгоритмом рассуждения и доказательства, а все внимание направлено не на запоминание или воспроизведение заданного, а на суть, размышление, осознание причинно-следственных зависимостей.

Урок, представленный в данной методической разработке, имеет методическую цель: применение инновационных педагогических и производственных технологий для реализации компетентностного подхода при подготовке квалифицированных специалистов.

Подготовка мастера производственно обучения к уроку является основой для успешного проведения урока учебной практики. Основным в подготовке является определение темы, постановка целей и конкретного содержания задания, а также подготовка учебно- материальной базы. Особенное значение имеет методическая подготовка.

ПЛАН УРОКА

УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ

Профессия:19.01.17 Повар, кондитер

ПМ.04 Приготовление блюд из рыбы

Тема программы: Приготовление и оформление простых блюд из рыбы с костным скелетом

Тема урока: Блюда из рыбной котлетной массы, рецептура, технология приготовления, правила подбора гарнира, оформление и отпуск, сервировка. Требования к качеству, условия и сроки хранения

Тип урока: Урок-турнир

Цели урока: Отработать навыки приготовления блюд из рыбной котлетной массы. Отработать практические навыки и умения по организации рабочих мест в рыбном, горячем цехах. Умение работать с нормативно-технологической документацией, весоизмерительными приборами, соблюдение техники безопасности, умение работать в команде.

Обучающие: обучить приемам приготовления и подачи блюд из рыбной котлетной массы, соблюдая правила и нормы охраны труда, противопожарной защиты, производственной санитарии и личной гигиены повара; совершенствовать умения и навыки при подготовке рабочего места, поддерживать санитарное состояние рабочего места; демонстрировать уровень знаний, умений и навыков; соблюдать принципы профессиональной этики; экономично использовать сырье, воду, электроэнергию

Развивающие:развить у обучающихся логическое мышление, познавательную деятельность, эстетическое чувство вкуса; развивать у обучающихся самостоятельность при выполнении учебно-производственных заданий; развивать мыслительную деятельность учащихся (операции сравнения) при выполнении учебно-производственных работ; развить способствовать развитию технологического мышления.

Воспитательные: воспитать у обучающихся ответственного отношения к труду; умению работать в коллективе; бережного экономического отношения к сырью, оборудованию, инвентарю; требовательности к себе и товарищам; стремления к развитию профессиональных способностей и мастерства.

Прогнозируемый результат:

В ходе занятия учебной практики у обучающихся формируются профессиональные компетенции:

ПК 4.1. Производить обработку рыбы с костным скелетом.

ПК 4.2. Производить приготовление или подготовку полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом.

ПК 4.3. Готовить и оформлять простые блюда из рыбы с костным скелетом.

Развитие и овладение общими компетенциями:

ОК 1.Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес

ОК 2.Организовать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем

ОК 3.Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы

ОК 4.Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач

ОК 5.Использовать информационно- коммуникационные технологии в профессиональной деятельности

ОК 6.Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, посетителями

ОК 7.Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний.

Освоение практических умений с учетом вида работ

Обучающиеся должны уметь:

- проверять органолептическим способом качество рыбы и соответствие технологическим требованиям простых блюд из рыбы;

- выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления полуфабрикатов и блюд из рыбы.

Способность применять знания в практической деятельности

Обучающиеся должны знать:

-классификацию, пищевую ценность, требования к качеству рыбного сырья, полуфабрикатов и готовых блюд;

- правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении блюд из рыбы;

- последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении блюд из рыбы;

- правила проведения бракеража;

- способы сервировки и варианты оформления, температуру подачи;

- правила хранения и требования к качеству готовых блюд из рыбы;

- температурный режим и правила охлаждения, замораживания и хранения полуфабрикатов и готовых блюд из рыбы;

- виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.

Методы урока: словесный, объяснительный, групповой, индивидуальная работа с элементами взаимопроверки, наглядный, практический.

Элементы инновационных технологий, применяемые на уроке: игровые; работа в группах; интерактивные.

Методы обучения:интерактивный, практический, наглядный.

Дидактическое обеспечение: плакаты, схемы, видео презентация, критерии оценивания знаний обучающихся, карты технических требований охраны труда, комплексно- методическое обеспечение.

Материально - техническое обеспечение:

Механическое оборудование: газовая плита, духовой шкаф, холодильный шкаф, весы настольные электронные.

Немеханическое оборудование:  производственные столы.

Инструменты и инвентарь: нож для очистки овощей, ножи для нарезки рыбы, лопатки, ложки, шумовки; поварские вилки, разделочные доски с маркировкой «ОС» «РС».

Посуда: кастрюли; сковорода, тарелки, порционные блюда, сотейники.

Сырье: Тушки рыбы, яйца, масло сливочное, растительное масло, репчатый лук, панировка и специи, овощи, картофель.

Межпредметные связи: МДК, Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве, Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров, Техническое оснащение и организация рабочего места.

ХОД УРОКА

1. Организационная часть (до 5 мин.)

1. Проверка обучающихся по списку;

2. Проверка внешнего вида обучающихся и готовность их к уроку;

3. Проверка дневников учебной практики.

Добрый день, уважаемые обучающиеся! Бригадир, доложите о явке обучающихся.

(Внешний вид обучающихся соответствует санитарным нормам и требованиям техники безопасности к работе повара. У всех обучающихся есть в наличии дневники учебной практики).

2. Вводный инструктаж (до 45 мин.)

-сообщение обучающимся темы и учебной цели урока

-мотивация обучающихся

-актуализация опорных знаний

-ознакомление обучающихся с правилами и этапами проведения урока-

Сегодняшний урок я хочу начать с эпиграфа:

Когда шедевры создают, нужны любовь и вдохновенье!

Обилие искусных блюд- умелых поваров творенье!

Вы, наверное, удивлены почему сегодня дежурный не написал тему сегодняшнего урока. Это сделано специально, т.к. тему урока назовете мне Вы, отгадав несложные ребусы. (Приложение 1)

Совершенно верно! Если соединить эти три слова, то несложно догадаться, что тема сегодняшнего нашего с вами урока: Приготовление блюд из котлетной рыбной массы, а точнее- «Блюда из рыбной котлетной массы, рецептура, технология приготовления, правила подбора гарнира, оформление и отпуск, сервировка. Требования к качеству, условия и сроки хранения».

Цель нашего урока: Отработать практические навыки приготовления блюд из рыбной котлетной массы, по организации рабочих мест в рыбном, горячем цехах. Умение работать с нормативно-технологической документацией, весоизмерительными приборами, соблюдение техники безопасности, умение работать в команде.

Мы не случайно заранее разделились на 3 мини-группы. Урок у нас будет необычный, он будет включать в себя элементы игры-турнира.

Прежде чем мы приступим к уроку, предлагаю вам ознакомиться с таблицей критериев оценивания (Приложение 2). В нее мы будем вносить ваши результаты. В конце урока мы подсчитаем набранные баллы и запишем их в колонку «Итого». Практический этап я буду оценивать по такому принципу: организация рабочего места, внешний вид, подбор необходимого инвентаря, правильное соблюдение технологического процесса, рациональное использование рабочего времени, соблюдение правил охраны труда. Максимальное количество баллов за этот конкурс- 5б.

2.1 Актуализация опорных знаний.

Объявляется первый тур нашего урока, под названием«Давайте вспомним!».Вам предлагается разгадать кроссворд, тем самым мы повторим предыдущий теоретический материал. Я прошу вас быть активными, отвечать на вопросы, за каждый правильный ответ вы зарабатываете по 1 баллу. А что бы считать было легче за каждый правильный ответ, я буду раздавать вам вот такие фишки в виде рыбы- символ нашего урока.(Приложение 3)

А теперь, подсчитайте сколько фишек вы заработали, результат мы заносим в таблицу.

Итак, прочитайте, какое же слово у нас было зашифровано под красной заливкой. Совершенно правильно -это слово Полуфабрикат. Что же такое полуфабрикат?

(Обучающиеся отвечают: Полуфабрикат-это продукт прошедший первичную стадию обработки, но еще не готовый к употреблению пищи)

Именно полуфабрикаты из рыбы являются основой темы нашего сегодняшнего урока. Но, чтобы получить полуфабрикат, нам необходимо правильно и качественно произвести механическую кулинарную обработку рыбы.

Я объявляю второй тур нашего урока, который называется «Что я сделал не так?». По домашнему заданию Вам было необходимо подготовить видеоролики с подвохом. Я буду по очереди включать ролики команд, а оппонентам необходимо будет определить, в чем автор ролика ошибся. За каждый правильный ответ команда получает 1 балл.

(Включаю поочередно ролики)

Прежде, чем мы перейдем к третьему туру нашего урока, давайте мы с вами обсудим, чем так полезны рыбные блюда в питании человека.

2.2 Мотивация проведения урока

С древних времен рыба в питании человека была всегда легкодоступна. С течением времени к человеку пришло понимание того, что рыбу можно использовать не только исключительно из-за ее пищевой значимости, но и в других областях человеческой жизни. Обладая высокими пищевыми качествами, рыба занимает важное место на нашем повседневном столе.Рыба- один из самых ценных продуктов питания, который рекомендуется обязательно включать в свой рацион. Она богата белками, жирами, ценность которых особенно высока, т.к. они являются легкоусвояемые. Витамин А в рыбе содержится во много раз больше, чем в мясе. Также она включает в себя водорастворимые витамины С, витамины группы В, РР. Много содержится минеральные элементы, фосфор, калий, кальций, магний, железо и др. Употребление рыбы поможет улучшить работу мозга и ЦНС за счет содержания Омега-3, жирных кислот, сердечной деятельности и.т.д. Правильно приготовленные рыбные блюда эффектно выглядят на праздничном столе, они обладают приятным ароматом, отличным вкусом, что обязательно произведет фурор на ваших гостей.

А мы переходим к третьему туру «Соблюдай алгоритм». Я раздаю Вам картинки с номерами, Ваша задача расставить нумерацию, согласно технологического процесса обработки рыбы. На это задание отводится 1 мин.(Приложение 4)

Внимание на экран, правильная цепочка. Максимальное количество баллов-9,за каждый правильный ответ 1 балл, подсчитайте баллы и занесите их в таблицу.

Теоретический материал мы с вами повторили, а я напоминаю, что оценка за урок учебной практики выставляется с учетом:

-знания теории и ранее изученного материала;

-умения применять полученные знания на практике;

-правильности выполнения трудовых приемов;

-соблюдения норм охраны труда, санитарии и гигиены;

-правильности организации рабочего места;

-умения пользоваться технологической документацией;

-самостоятельности во время выполнения задания;

-качества выполненной работы;

-соблюдения норм времени.

А мы переходим к текущей теме.

2.3 Изложение мастером производственного обучения нового материала

По домашнему заданию Вам было необходимо приготовить рыбную котлетную массу и фарш Польский для приготовления зраз. Давайте с вами вспомним что мы называем котлетной массой? как вы готовили рыбную котлетную массу. (Ответ обучающихся- Рыбу разделяют на филе без кожи и костей, нарезают небольшими кусочками и пропускают через мясорубку. Затем пшеничный хлеб замачивают в жидкости. Чтобы масса имела однородный цвет, с хлеба предварительно срезают корки. Измельченное филе и набухший хлеб соединяют и пропускают через мясорубку ещё раз. Добавляют соль, молотый перец и все тщательно вымешивают в фаршемешалках или вручную).

А кто мне скажет, какова роль хлеба, который мы добавляем при приготовлении котлетной массы?(Ответ обучающихся: хлеб влияет на вкус и состояние котлетной массы. Благодаря присутствию хлеба в котлетной массе удерживается влага, которая размягчает соединительную ткань и придает изделиям пышную, пористую и сочную консистенцию).

Я обращаю Ваше внимание на правильную организацию рабочего места. Для приготовления полуфабрикатов из котлетной массы – на столе находится разделочная доска, которая располагается по середине стола на расстоянии 5-6 см. от вас, нож, тара для п/ф- все промаркировано заглавными буквами РС, противни, весы, специи. Все продукты должны быть предварительно подготовлены и находятся слева от вас, промаркированный нож располагается справа от вас лезвием к доске.

У каждого на рабочем месте находится рабочая тетрадь, которая содержит: схемы, технологические карты, алгоритмы, иллюстрации, требования по технике безопасности, охране труда и санитарии ,полезные советы. Котлетная масса является скоропортящимся изделием, поэтому рыбу и жидкость необходимо использовать охлажденными.

Какие полуфабрикаты из рыбной котлетной массы вы знаете?

(Ответ обучающихся: Готовят котлеты, биточки, тефтели, фрикадельки, зразы, тельное, рулет)

По домашнему заданию каждой команде необходимо было приготовить один вид полу.

Команда №1 Какой вид п/ф вы готовили? Каковы его отличительные особенности? Дайте органолептическую оценку Вашему п/ф.

(Отвечает команда № 1 Котлеты- имеют овально-приплюснутую форму с заостренным концом. Изделия панируются в просеянных молотых сухарях. Длина 10-12 см., Ширина 5-6 см., толщина 1,5-2 см. Масса п/ф- 115 г.)

Команда №2 Какой вид п/ф вы готовили? Каковы его отличительные особенности? Дайте органолептическую оценку Вашему п/ф.

(Отвечает команда №2 Биточки имеют округло-приплюснутую форму до 6 см диаметром и до 2 см толщиной. Панируют в сухарях. Масса п/ф-115 г.)

Команда №3 аналогичный вопрос.

(Отвечает команда № 3 -Зразы имеют продолговато-приплюснутую форму,панируют в сухарях. Масса п/ф-130 г. )

Сейчас я хочу Вам зрительно напомнить практические приемы приготовления полуфабрикатов: котлет, биточков, зраз)

(включается видеоролик)

И отправляем наши полуфабрикаты на тепловую обработку. Но прежде, чем мы приступим к т/о, я напоминаю основные правила охраны труда и техники безопасности. (Приложение 5)

Ребята, а я напоминаю, что тема сегодняшнего урока: Приготовление блюд из рыбной котлетной массы: котлеты, биточки, зразы. Мы с вами разобрали, что такое полуфабрикат, а кто мне скажет что же такое блюдо?

(Ответ обучающихся: Блюдо- это доведенное до готовности пищевые продукты, которые готовы к употреблению)

Наши с вами блюда состоят из: основного блюда, гарнира, соуса. Тепловая обработка наших блюд - это жарка основным способом. Что такое жарка основным способом?

(Обучающиеся отвечают-жарка основным способом – это жарка в небольшом количестве жира при температуре 140-150 градусов).

2.4 Практический показ мастера производственного обучения

Мы подходим к нашим плитам, поверхность которых должна быть чистой и ровной. На разогретую сковороду наливаем растительное масло 10% от обшей массы продукта и выкладываем наш п/ф. Сковороду не перегружаем. п/ф не должны касаться друг друга, кладем п/ф наклоном от себя. Ребята. это важно. Обжариваем п/ф с двух сторон по 2-3 мин. до образования золотистой корочки и доводим до готовности в жарочном шкафу при температуре 170-180 градусов. Готовность мы определяем по появлению белых прозрачных пузырьков на поверхности изделий. Наше блюдо будет выглядеть незаконченным, что не хватает? Что такое гарнир?

(Ответ обучающихся: Гарнир- это дополнительные компоненты к основной части блюда, предназначенные для его украшения, увеличения питательности и вкусовой ценности)

Какие гарниры мы можем подать к нашим блюдам?

(Ответ обучающихся: картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром, овощи припущенные с жиром)

Какие соусы мы можем подать к нашим блюдам?

(Ответ обучающихся: томатный, сметанный, сметанный с луком, красный основной)

Сегодня по домашнему заданию мы приготовили соус: томатный, сметанный. Как Вы готовили соус? (Ответ обучающихся)

Отпускаются горячие рыбные блюда в мелкой столовой тарелке, баранчике (или его еще называют «шлок»), и овальном блюде. Температура отпуска блюд 70 град. Тарелка при отпуске подогревается до 65-70 градусов. Когда мы оформляем блюдо. Важно не выходить за рамки тарелки, гарнир выкладывать горкой. Такая подача выглядит более презентабельнее. Подача соуса- в сборниках рецептур блюд написано, что соус подливается к основному блюду, но в современных поп соуса подают отдельно в шотах или соусниках. На сегодняшний день существует такое модное слово как дрессинг (оформление соусами и заправками тарелки), рисуют паутинки, абстракции, делают разводу и т.к. Наше блюдо готово, а сейчас я покажу как правильно подавать рыбные блюда, и какие существуют варианты сервировки стола.

Теперь, ребята, Вам необходимо закрепить материал практически, Вам каждому необходимо будет приготовить блюдо из рыбной котлетной массы, оформить, презентовать и отпустить, а объявляю четвертый тур под названием «Властелин вкуса», Вам необходимо приготовить самостоятельно блюдо, оформить и презентовать его. Но этот конкурс я буду оценивать сама. Полученные вами баллы за этот конкурс вы суммируете с набранными баллами за предыдущие конкурсы и по количеству баллов выставите себе оценки.

Итак, начинаем

(Мастер производственного обучения распределяет обучающихся по рабочим местам и выдает задания. Обучающиеся организовывают рабочее место для приготовления полуфабрикатов из рыбной котлетной массы, соблюдая правила охраны труда, санитарии и гигиены)

Прежде, чем вы приступите к приготовлению своих блюд, я еще раз напоминаю основные правила охраны труда, санитарии и гигиены.

Я приглашаю участников урока для выполнения практического задания.

3. Текущий инструктаж (5 часов)

(На текущем инструктаже Вам необходимо соблюдать правила техники безопасности и охраны труда, правила санитарии и гигиены на рабочих местах)

3.1 Распределение обучающихся по рабочим местам (Получение ими индивидуальных заданий с целью закрепления умений и навыков по отработке данной темы).

3.2 Целевые обходы мастером рабочих мест (Приложение 6)

1-й обход.

Проверка правильности рабочего места с учетом соблюдения правил охраны труда, санитарии и гигиены. Оказание практической помощи мастера при организации рабочих мест.

2-й обход.

Наблюдение за работой учащихся, за выполнением правил охраны труда, за производственной дисциплиной, за последовательностью и правильностью выполнения трудовых приемов. Оказание практической помощи по выполнению подачи горячих напитков.

3-й обход.

Проверка выполнения заданий, выявление положительных результатов и недостатков в работе учащихся, решение проблемных производственных ситуаций, соблюдение правил санитарии и личной гигиены. Заполнение дневников учебной практики.

4.Прием и оценка выполнения работы учащихся;

5. Уборка рабочих мест.

6. Заключительный инструктаж.

6.1 Подведение итогов и анализ деятельности учащихся в процессе всего урока, соблюдения учащимися правил техники безопасности, организации работы и рабочих мест, затрат рабочего времени.

(Итак, подведем итоги нашего урока. Мы повторили теоретический материал, отработали практические навыки по приготовлению полуфабрикатов из котлетной массы)

7.Анализ типичных ошибок и характерных недостатков, определение путей их выявления и устранения.

Я объявляю заключительный пятый этап конкурса «Реклама-двигатель прогресса»

(Обучающиеся по очереди презентуют свои блюда)

8.Выставление и комментарии оценок

(По итогам нашего занятия, мы с Вами выставим оценки согласно таблице критериев оценивания, которую вы видите на экране. Максимальное количество баллов- 5б. Общая оценка за урок будет выставлена путем среднеарифметического подсчета)

9.Объявление домашнего задания.

Выполнить калькуляцию на блюдо «Зразы рыбные» по технологической карте.

Сегодня каждый из вас справился с производственной задачей, цель, которую мы поставили перед собой в начале урока мы достигли, вложил в свое блюдо частичку таланта, умения, навыка, любви к выбранной профессии. Приобрел практический опыт. Желаю вам здоровья. А ведь вы здоровы потому, что вы умеете готовить здоровую и полезную пищу, вы счастливы потому, что радуете этой пищей окружающих и вы успешны потому, что здоровый и счастливый человек всегда успешен.

Спасибо всем, урок окончен!

Мастер производственного обучения Е.Ю.Черняева

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Урок учебной практики является главной формой работы мастера производственного обучения и обучающегося.

Цели, которые я преследовала перед собой, планируя проведение урока учебной практики- это прежде всего, проверка сформированности практических умений и навыков по профессии у обучающихся учебной группы.

Среди поставленных перед собой целей были такие, как саморазвитие, стремление к собственному повышению квалификации (когда мнение коллег, замечания, предложения становятся инструментом развития педагога). Ну, и конечно же, немаловажная цель- это возможность поделиться собственным педагогическим опытом с коллегами-педагогами.

Использование групповой формы работы и активных инновационных форм и методов на уроке учебной практики способствуют повышению эффективности познавательной деятельности обучающихся, усиливает их активность и заинтересованность изучение темы, уверенность в своих возможностях, помогает создать атмосферу сотрудничества, творчества.

От правильной организации урока учебной практики зависит качество подготовки и квалификации будущих специалистов. Поэтому мастер производственного обучения должен обращать внимание на правильное овладение обучающимися технологических приемов, последовательности их выполнения.

Формирование профессиональных и общих компетенций у обучающихся при проведении данного урока учебной практики достигнуто при соблюдении следующих условий:

- правильно подобранных методов обучения, таких как: репродуктивных демонстрациях; проблемно- поисковых (постановка практических и ситуационных задач); имитационных методов (анализ конкретных производственных ситуаций и задач; ситуационные решения; практические задания; обсуждение разработанных вариантов).

- необходимых средств обучения, обеспечивающих оптимизацию достижение целей;

- материально-технического обеспечения урока учебной практики.

Во время проведения урока учебной практики обучающиеся имели возможность развивать свои творческие способности, умение ориентироваться в производственных процессах, профессиональную готовность к овладению новыми современными производственными технологиями путем применения педагогических инноваций и современных производственных технологий.

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

1. Анфимова Н.А. Кулинария: учебник для нач. проф. образования/ Н.А.Анфимова.-7-е изд., стер.-М.: Издательский центр «Академия», 2012. -400с.

2. Золин, В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: Учеб. для нач. проф. образования/ В.П Золин. - 8-е издание. – М.: М.: ИЦ Академия, 2010 . – 320 с.

3. Качурина Т.А. Контрольно измерительные материалы по профессии «Повар»: учебное пособие для нач.проф. образования/ Т.А.Качурина.– 2-е изд., стер,-М.: Издательский центр «Академия», 2012. -176с.

4. Матюхина, З.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник для нач. проф. образования: учеб. пособие для сред.проф. образования / 5. З.П.Матюхина, Э.П.Королькова. - 4-е изд.,стер. - М.: ИЦ Академия, 2006. - 272с.

6.Матюхина, З.П. Основы физиологии и питания, гигиены и санитарии: Учебник для нач. проф. Образования. – М.: ИРПО; Изд.центр «Академия», 2010. - 184с.

7.Сборник рецептур кулинарных изделий и блюд – М.: Цитадель-трейд, С23 2005. – 752с.

ПРИЛОЖЕНИЯ

Приложение 1

1.

2.

3.

Приложение 2

ТАБЛИЦА КРИТЕРИЕВ ОЦЕНИВАНИЯ

Приложение 3

«А НУ-КА, ВСПОМНИ!»

1. Как называется вид тепловой обработки- варка в небольшом количестве жидкости или в собственном соку под плотно закрытой крышкой, позволяющий сохранить в рыбе большое количество ценных пищевых веществ и еѐ форму

(припускание)

2.Рыба, имеющая температуру в толще мышц -6 и ниже градусов

(мороженная)

3.В чем хранят отварную рыбу?

(бульон)

4. Как называется разделка рыбы на порционные куски?

(кругляши)

5.При приготовлении рыбы в тесте кляр, котлета «Сказка» какой тип тепловой обработки используем?

(фритюр)

6. Как называется разделка рыбы на филе?

(пластование)

7.Полуфабрикат, имеющий кругло-приплюснутую форму

(биточки)

8.Полуфабрикат, имеющий форму кирпичика с овальными краями

(зразы)

9. В какой посуде нельзя варить рыбу?

(алюминиевая)

10. Для какой цели в котлетную массу можно добавить сырые яйца?

(вязкость)

11.Оборудование, при помощи которого готовят котлетную массу

(мясорубка)

12.Полуфабрикат овально-приплюснутой формы с одним заостренным концом

(котлета)

Приложение 4

«СОБЛЮДАЙ АЛГОРИТМ»

Приложение 5

ПРАВИЛА ОХРАНЫ ТРУДА

Перед началом работы:

- Вымыть руки с мылом;

- Правильно одеть спецодежду;

- Волосы убрать под головной убор;

- Рукава одежды подвернуть до локтей или застегнуть на пуговицы;

- Не закалывать иголками одежду;

- Не держать в карманах булавок и острых предметов;

- Привести в порядок свое рабочее место;

- Осмотреть инвентарь, убедись в его исправности;

Во время работы:

- Разделку замороженной рыбы производить только после оттаивания;

- При работе с ножом будь осторожен, правильно держи руку при обработке продуктов;

- Поверхность кухонной плиты должна быть ровной;

- Не допускайте перегрева жиров, они могут вспыхнуть от высоких температур;

- При жарке полуфабриката клади продукт наклоном от себя;

- Принимай меры к уборке пролитой жидкости, уроненных на пол продуктов;

- Разделочные доски клади на ровную поверхность стола;

- В мясорубке проталкивать продукты только специальным толкателем.

- Будь внимателен - не отвлекайся сам и не отвлекай от дела других.

ОХРАНА ТРУДА ПРИ РАБОТЕ С ЭЛЕКТРИЧЕСКОЙ МЯСОРУБКОЙ

Поставить лоток к разгрузочному окну мясорубки.

Включить мясорубку.

Нарезанное сырьё положить в загрузочную воронку, проталкивать пестиком.

Поставить лоток к разгрузочному окну мясорубки.

Включить мясорубку.

Нарезанное сырьё положить в загрузочную воронку, проталкивать пестиком.

Перемолотое сырье перемешать и взбить

Приложение 6

КРИТЕРИИ ОЦЕНОК ПРИ ПРОВЕДЕНИИ И ВЫПОЛНЕНИИ

ЗАДАНИЙ

Приложение 7

ПРОВЕРКА УСВОЕНИЯ УРОКА

Контрольные вопросы

Каждый вопрос имеет один или несколько правильных ответов. Выберите правильные.

В каком цехе обрабатывается рыба?

а) В мясо-рыбном цехе.

б) В мясном цехе.

в) В рыбном цехе.

Процесс обработки рыбы начинается с:

а) мойка рыбы.

б) потрошения рыбы.

в) размораживания рыбы.

Маркировка досок разделочных в рыбном цехе:

а) «МС»;

б) «РС»;

в) «ОС».

Для приготовления рыбной котлетной массы используют:

а) филе с кожей и реберными костями;

б) филе с кожей;

в) чистое филе без кожи и костей.

Норма расхода мякоти рыб для котлетной массы на 1 порцию:

а) 80г;

б) 65г;

в) 100г.

Норма расхода хлеба пшеничного для котлетной массы на 1 порцию:

а) 25г;

б) 18г;

в) 10г.

Норма расхода молока для замачивания хлеба на 1 порцию котлетной массы:

а) 25г;

б) 18г;

в) 10г.

Целесообразность срезания корок с пшеничного хлеба перед замачиванием:

а) для однородности цвета;

б) для улучшения структуры;

в) для улучшения вкуса.

Значение хлеба для приготовления котлетной массы:

а) хлеб влияет на вкус (улучшает);

б) обеспечивает сочную консистенцию;

в) улучшает аромат и цвет.

Кусочки рыбного филе для приготовления котлетной массы пропускают через мясорубку:

а) без хлеба;

б) вместе с набухшим хлебом;

в) с луком.

В рыбную котлетную массу вводят сырые яйца для:

а) увеличения рыхлости;

б) увеличения вязкости;

в) улучшения вкуса.

В рыбную котлетную массу вводят сливочное масло или измельченную на мясорубке вареную рыбу для:

а) увеличения рыхлости;

б) увеличения вязкости;

в) улучшения вкуса.

Особенность тепловой обработки свежих грибов для фарша к рулету из рыбной котлетной массы:

а) грибы отваривают;

б) грибы обжаривают;

в) грибы припускают.

Название фаршированного полуфабриката из рыбной котлетной массы, имеющего форму полумесяца:

а) зразы рубленые;

б) тельное;

в) кнели.

Гарнир используемый к жареным котлетам рыбным:

а) картофельное пюре;

б) картофель жаренный;

в) каша гречневая рассыпчатая;

г) припущенные овощи.

Срок хранения полуфабрикатов из рыбы до тепловой обработки:

а) 6 часов в рыбном цехе;

б) не более 12 часов в холодильнике;

в) не более 24 часа в холодильнике.

Приложение 8

БРАКЕРАЖ ПОЛУФАБРИКАТОВ

Бракераж п/ф – рыбные котлеты.

Внешний вид – изделие приплюснуто – овальной формы с заостренным концом без

трещин и разрывов на поверхности. Панировка плотно прилегающая;

Цвет - серый, характерный для доброкачественной рыбы;

Консистенция - однородная, без отдельных кусочков хлеба и мякоти рыбы. Изделие сочное, мягкое;

Запах – свойственный изделиям из рыбной котлетной массы;

Масса готовых котлет –86гр. 1порция.

Бракераж п/ф – рыбные биточки.

Внешний вид – изделие приплюснуто – овальной формы с заостренным концом без трещин и разрывов на поверхности. Панировка плотно прилегающая;

Цвет - серый, характерный для доброкачественной рыбы;

Консистенция - однородная, без отдельных кусочков хлеба и мякоти рыбы. Изделия сочное, мягкое;

Запах – свойственный изделиям из рыбной котлетной массы;

Масса готовых биточков–86гр. 1порция.

Бракераж п/ф – рыбные зразы .

Внешний вид – зразы должны сохранить форму кирпичика с округленными краями, не иметь трещин, состоять из однородной, тщательно измельченной и перемешанной массы. Поверхность покрыта хорошо прожаренной корочкой. Начинки достаточно.

Цвет - на разрезе котлетной массы – от белого до серого.

Консистенция - изделия сочные, рыхлые. Недопустимыми дефектами являются: неправильная форма изделия, закатка панировки внутрь изделия, наличие посторонних запахов, привкус кислого хлеба, трещины на поверхности.

Запах – изделия сочные, в меру соленые, с приятным ароматом;

Масса готовых зраз –88 гр. 1порция

Приложение 9

СХЕМА ПРИГОТОВЛЕНИЯ «ЗРАЗЫ РЫБНЫЕ РУБЛЕНЫЕ»

Приложение 10

СХЕМА ПРИГОТОВЛЕНИЯ РЫБНОЙ КОТЛЕТНОЙ МАССЫ И ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ НЕЁ

Приложение 11

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА 1

Котлеты или биточки рыбные рец.510

Технология приготовления

Филе рыбы без кожи и костей нарезают на куски, пропускают через мясорубку вместе с замоченным в молоке хлебом, кладут соль, перец черный молотый, тщательно перемешивают и выбивают. Из рыбной котлетной массы формуют котлеты или биточки, панируют в сухарях, обжаривают с обеих сторон на противне или сковороде в течении 8-10 минут и доводят до готовности в жарочном шкафу в течение 5 мин.

При отпуске котлеты или биточки гарнируют, подливают сбоку соус или поливают маргарином.

Гарниры- картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром, овощи припущенные с жиром.

Соусы- томатный, сметанный, сметанный с луком.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА 2

Зразы рыбные рец.513

Технология приготовления

Рыбную котлетную массу формуют в виде лепешек толщиной 1 см. На середину кладут фарш, края лепешек соединяют, панируют в сухарях, придавая им овальную форму, и обжаривают. Доводят до готовности в жарочном шкафу 4-5 мин.

Для фарша: отварные грибы нарезают ломтиками, лук репчатый мелко нарезают и пассеруют, соединяют с грибами, добавляют соль, перец и все перемешивают.

При подаче зразы (2 шт.на порцию)поливают маргарином, гарнируют. Соус подают отдельно или подливают к зразам.

Гарниры- картофель отварной, картофель жареный, овощи отварные с жиром, овощи припущенные с жиром.

Соусы- красный основной, томатный.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА 3

Соус томатный 783

Технология приготовления

Мелко нарезанный коренья, лук пассеруют, добавляют

томатное пюре, продолжают пассерование еще 15-20 мин. В конце варки добавляют соль, сахар, перец черный горошком. Готовый соус процеживают, протирая при этом разварившиеся овощи, и доводят до кипения. Соус томатный служит основой для приготовления производных соуса.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА 4

Соус сметанный 798

Технология приготовления

Муку слегка пассеруют без масла, охлаждают, смешивают с маслом, кладут сметану, доведенную до кипения, размешивают, заправляют солью и перцем, варят 3-5 мин, процеживают, доводят до кипения.

Приложение 12

Инструкционная карта

Зразы рыбные рубленные

Зразы отпускают по 2шт. на порцию, поливают сливочным маслом;

Соус подают отдельно или подливают к зразам (красный основной, томатный);

Гарниры - картофель отварной, картофель жареный, овощи отварные с жиром, овощи припущенные с жиром.