Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение «Дзержинский техникум бизнеса и технологий»
ПРОГРАММА ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ ПРОБЫ
в рамках проекта по ранней профессиональной ориентации
учащихся 6-7 классов общеобразовательных организаций
«Билет в будущее»
г. Дзержинск
2022
I. Паспорт программы:
Наименование профессиональной компетенции: Поварское дело
Уровень сложности: try-a-skill
Формат проведения: онлайн
Время проведения: 60 минут
Возрастная категория: 6-7 класс
Доступность для участников с ОВЗ: нет
Автор программы:
Фокина Жанна Валерьевна, мастер производственного обучения ГБПОУ «Дзержинский техникум бизнеса и технологий»
Мастюгина Ольга Александровна, мастер производственного обучения ГБПОУ «Дзержинский техникум бизнеса и технологий»
II. Содержание программы:
Этап | Содержание | Время на этап |
60 мин | ||
Введение | Повар работает в индустрии питания, включая элитные рестораны, кафе, бары, а также в сфере социального обслуживания, предоставляя питание гостям и персоналу. Диапазон профессиональных навыков и ожиданий клиентов будет варьироваться в зависимости от места работы. Требуемый тип и качество предоставляемой услуги напрямую связаны с оплатой, производимой заказчиком, будь то физическое или юридическое лицо. Помимо мастерства приготовления блюд, должность повара требует определенных навыков, связанных с коммерческим аспектом деятельности, в частности, соблюдением установленного бюджета и обеспечением ожидаемой прибыли. К этим навыкам относится составление меню, оформление заявки на пищевые продукты, их приобретение, контроль за хранение, использование и реализация готовой продукции, управление деятельностью производства через планирование, обмен информацией, взаимодействия с персоналом. Повар, работающий в элитном отеле или ресторане высокой кухни, должен демонстрировать впечатляющие навыки приготовления пищи и ее презентации. Он создает и творчески подготавливает блюда к подаче, в соответствии с ожиданиями гостя. Мода и тенденции в сфере кулинарии постоянно меняются, так что повару необходимо всегда быть в курсе актуальных новинок. Гость ожидает, что прием пищи станет ярким и запоминающимся событием. Его впечатления складываются из атмосферы ресторана, презентации блюда, обслуживания. Во все времена важнейшее значение имеет строгое соблюдение санитарных норм и правил личной гигиены, а также техники безопасности. Несоблюдение этих требований может иметь серьезные последствия для здоровья и благополучия гостя, а также нанести непоправимый ущерб репутации предприятия питания. Организации питания оснащены высокотехнологичным оборудованием, при работе с которым необходимо соблюдать технику безопасности и правила охраны труда. Рабочее место представляет собой зону с опасными факторами, где сотрудники работают в стрессовых ситуациях, часто в ограниченном пространстве. Для повара крайне важны навыки эффективной коммуникации. Профессиональная кухня является пространством повышенного давления, где команды поваров, специализирующихся на различных этапах производства, работают вместе, чтобы приготовить все блюда согласно меню. Координация работы бригады поваров имеет большое значение для гарантии качества и своевременной подачи блюд. Эффективное взаимодействие всех производственных подразделений будет способствовать созданию у гостя комплексных положительных впечатлений. Благодаря глобализации в сфере индустрии питания, повара имеют возможность работать по всему миру. Спрос на услуги талантливого повара есть всегда. Для него открыты самые необычные и интересные заведения во всех уголках планеты. Это требует от него уважения к различным культурам, присущим им гастрономическим традициям и требованиям. Целью освоения программы профессиональных проб является формирование профессиональной направленности у учащихся. В результате освоения программы учащиеся должны: знать: - содержание, характер труда в данной сфере деятельности, требования, предъявляемые к личности и профессиональным качествам; - общие теоретические сведения, связанные с характером выполняемой пробы; - технологию выполнения профессиональной пробы; - правила безопасности труда, санитарии, гигиены; - правила использования оборудования и инвентаря на примере практической пробы. уметь: - выполнять простейшие операции; пользоваться инвентарем, оборудованием и документацией; - выполнять санитарно-гигиенические требования и правила безопасности труда. иметь практический опыт: - первичных навыков по приготовлению горячих блюд и кондитерских изделий, правила их оформления и подачи. Профессия – это трудовая деятельность, для выполнения которой человек должен обладать определенными знаниями и навыками, иметь специальные способности и развитые профессиональные качества. Повар – это специалист по приготовлению пищи. Профессия входит в ТОП-50 наиболее востребованных на рынке труда, новых и перспективных профессий, которые требуют внедрение в образовательный процесс современных технологий на уровне международных стандартов и передовых практик. Бутерброд— ломтик хлеба или булки с намазанной или уложенной сверху начинкой из какого-либо продукта, готового к употреблению (например масла, сыра, колбасы) или их сочетания. Популярный вид закуски благодаря простоте приготовления, удобству поедания и переноски. Бутерброды не подлежат длительному хранению, так как быстро высыхают, теряя во вкусе и внешнем виде. Крок-мадам - французский сэндвич, закрытый горячий бутерброд с ветчиной и сыром, сверху подается со «шляпкой» в виде глазуньи или яйца пашот. |
5 минут | ||
Постановка задания | Приготовить закрытый горячий бутерброд крок-мадам. | 5 минут |
Выполнение задания | Подготовить ингредиенты: сыр и ветчину нарезать на тонкие слайсы толщиной 2 мм. Приготовить соус бешамель: растапливаем сливочное масло, добавляем муку, вводим молоко, постоянно помешивая венчиком, добавляем мускатный орех, соль, перец. Процеживаем через сито, затем прогреваем соус. Хлеб обмазываем горчицей, кладем сыр, ветчину, затем еще слой сыра, накрываем вторым куском тостового хлеба, прижимаем, сверху смазываем сливочным маслом. Обжариваем на сковороде с двух сторон до румяной корочки. Выкладываем горячий бутерброд в гастроемкость, поливаем соусом бешамель, посыпаем тертым сыром. Запекаем в парокононвектомате при t 20005 минут. На разогретую сковороду добавляем растительное масло, прогреваем, добавляем сырое яйцо, жарим до готовности. Подаем горячий бутерброд, сверху украшаем глазуньей из яйца. | 45 минут |
Контроль и оценка | На площадке техникума: наставник, вместе с участниками производит пробу. Участники оценивают свои блюда и дают комментарии сначала сами. Наставник корректирует ответы, помогает участнику правильно сформулировать мысль. Далее наставник дает свою экспертную оценку. Оценивает внешний вид (текстура), цвет. Сервировку. Оценка блюда определяется односложным ответом- соответствует/ не соответствует. | 5 минут |
Приложение №1 – Технико - технологическая карта на горячий бутерброд «Крок-мадам»
Приложение №1
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКА КАРТА
горячий бутерброд «Крок-мадам»
1. Область применения
1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется горячий бутерброд «Крок-мадам».
2. Рецептура
Наименование продуктов | Норма продуктов на 1 порцию в граммах | Норма продуктов на 10 порций в граммах |
Нетто | Нетто | |
Крок-мадам | ||
Тостовый хлеб | 2 шт | 20 шт |
Ветчина | 60 гр | 600 гр |
Дижонская горчица | 5 гр | 50 гр |
Сыр «Эмменталь» | 60 гр | 600 гр |
Яйцо | 2 шт | 20 шт |
Масло сливочное | 5 гр | 50 р |
Соус бешамель | ||
Молоко | 500 мл | 5000 л |
Мука пшеничная | 25 гр | 250 гр |
Масло сливочное | 25 гр | 250 гр |
Мускатный орех | 2 гр | 20 гр |
Соль | 2 гр | 20 гр |
Перец черный молотый | 1 гр | 10 гр |
Выход готового блюда | 250 гр | 2500 гр |
3. Технологический процесс
Подготовить ингредиенты: сыр и ветчину нарезать на тонкие слайсы толщиной 2 мм.
Приготовить соус бешамель: растапливаем сливочное масло, добавляем муку, вводим молоко, постоянно помешивая венчиком, добавляем мускатный орех, соль, перец. Процеживаем через сито, затем прогреваем соус.
Хлеб обмазываем горчицей, кладем сыр, ветчину, затем еще слой сыра, накрываем вторым куском тостового хлеба, прижимаем, сверху смазываем сливочным маслом. Обжариваем на сковороде с двух сторон до румяной корочки. Выкладываем горячий бутерброд в гастроемкость, поливаем соусом бешамель, посыпаем тертым сыром. Запекаем в парокононвектомате при t 2000 5 минут.
На разогретую сковороду добавляем растительное масло, прогреваем, добавляем сырое яйцо, жарим до готовности.
Подаем горячий бутерброд, сверху украшаем глазуньей из яйца.
4. Оформление, подача, реализация и хранение
⎯ Подача: белая плоская тарелка 30-32 см;
⎯ Температура подачи 35-70С;
⎯ Хранят не более 12 часов.
5. Показатели качества
Органолептические показатели:
• Внешний вид - румяная золотистая корочка, без дефектов.
• Консистенция – плотная.
• Цвет – поджаренного хлеба.
• Вкус – соответствует входящим в состав продуктам.
• Запах – свойственный данному виду горячего бутерброда.
III. Инфраструктурный лист:
Оборудование, инвентарь, расходные материалы, для участника, используемые при работе на 10 человек.
Наименование оборудования | Количество | Технические характеристики, другие комментарии (при необходимости) |
3 | 4 | 5 |
Стол производственный | 15 | Yх600х850, где Y допустимый суммарный размер всей свободной рабочей поверхности от 3,6 до 5,4м., допустимо без борта. С внутренней металической полкой, глухой. |
Стол-подставка под пароконвектомат | 5 | Размер зависит от модели пароконвектомата. |
Пароконвектомат | 5 | Допустимая минимальная мощность от 6,3 кВт. Количество уровней пароконвектомата от 5. GN 1/1. |
Весы настольные электронные (профессиональные) | 5 | Наибольший предел взвешивания не менее 3кг наименьший предел взвешевния не более 5г. |
Плита индукционная | 5 | Плита индукционная стационарная на одно рабочее место 4 греющих поверхности(заземление обязательно) или Плита индукционная настольная(на одно рабочее место 4 греющих поверхности) установленная на подставке или производственном столе. |
Подставка под индукционную плиту | 5 | Размер зависит от модели плиты. Если плиты однокомфорочные или двухкомфорочные указывается поверхность на которую они устанавливаются. |
Гастроемкость из нержавеющей стали | 5 | GN 1/3 176х325х20мм. |
Гастроемкость из нержавеющей стали | 5 | GN 1/3 176х325х40мм. |
Гастроемкость из нержавеющей стали | 5 | GN 1/3 176х325х65мм. |
Гастроемкость из нержавеющей стали | 5 | GN 1/4 265х162х20мм. |
Гастроемкость из нержавеющей стали | 5 | GN 1/4 265х162х65мм. |
Гастроемкость из нержавеющей стали | 10 | GN 1/6 176х162х65мм. |
Гастроемкость из нержавеющей стали | 10 | GN 1/9 176х105х65мм. |
Шкаф холодильный | 5 | Минимальный объем 300л., 5 полок обязательно. Дверь стекло (допускается с глухой дверью). |
Стеллаж 4-х уровневый | 5 | 800х500х1800 , меньше размеры недопустимы. |
Мойка односекционная со столешницей | 5 | 1000х600х850. Характеристики позиции на усмотрение организаторов. |
Смеситель холодной и горячей воды | 5 | Характеристики позиции на усмотрение организаторов |
Тарелка круглая белая плоская | 10 | Диаметром от 30 до 32 см, без декора с ровными полями |
Пластиковая урна для мусора (возможно педального типа) | 5 | Объемом не менее 40 литров. Характеристики позиции на усмотрение организаторов. |
Сотейник для индукционных плит | 10 | Объемом 0,6л |
Сковорода для индукционных плит (с антипригарным покрытием) | 10 | Диаметром 24см |
Набор разделочных досок, пластиковые | 5 | Минимальные размеры H=18,L=600,B=400мм; жёлтая, синяя, зелёная, красная, белая, коричневая. Не меньше этих размеров |
Венчик | 10 | Не менее 240 мм |
Сито для протирания | 10 | Диаметр от 20-25 см |
Подставка для раделочных досок металлическая | 5 | Характеристики позиции на усмотрение организаторов |
Лопатки силиконовые | 10 | Характеристики позиции на усмотрение организаторов |
Терка 4-х сторонняя | 10 | Характеристики позиции на усмотрение организаторов |
Ложки столовые | 10 | Материал нержавеющая сталь |
Набор кухонный ножей ( поварская тройка) | 5 | Материал нержавеющая сталь, длина лезвия 99 мм, 150мм, 208 мм. |
Прихватка - варежка термостойкая силиконовая | 5 | Характеристики позиции на усмотрение организаторов |
Ковёр диэлектрический | 5 | Характеристики позиции на усмотрение организаторов |
Пергамент рулон | 1 | Не менее 10м |
Фольга рулон | 1 | Не менее 10м |
Бумажные полотенца | 10 | Двухслойные, одноразовые |
Губка для мытья посуды | 5 | Характеристики позиции на усмотрение организаторов |
Полотенца х,б для протир. тарелок | 10 | Характеристики позиции на усмотрение организаторов |
Контейнеры одноразовые для пищ продуктов | 50 | 500мл |
Контейнеры одноразовые для пищ продуктов | 50 | 300мл |
Контейнеры одноразовые для пищ продуктов | 50 | 1000мл |
Пакеты для мусора | - | 200 л |
Профессиональное концентрированное жидкое моющее средство для ручной мойки посуды и кухонного инвентаря | 5 | Характеристики позиции на усмотрение организаторов |
IV. Приложение и дополнения
Ссылка | Комментарий |
https://www.youtube.com/watch?v=jGo72gIO0Mo | Горячий бутерброд крок-мадам |
https://www.youtube.com/watch?v=31PqTLzT0E0 | Соус бешамель |
V. Рефлексия
Мне всё было понятно! Я справился со всеми заданиями.
Мне было понятно практически всё, но во время выполнения заданий, я допустил несколько ошибок.
Мне было тяжело выполнять предложенные задания.
