Контрольно-оценочные средства для сдачи промежуточного экзамена по профессиональному модулю

Код

Наименование видов деятельности, профессиональных и общих компетенций

ВД 2

Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента

ПК 2.1.

Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентами.

ПК 2.2.

Осуществлять обработку, подготовку овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, домашней птицы, дичи, кролика.

ПК 2.4.

Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение горячих соусов разнообразного ассортимента

ПК 2.5.

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд и гарниров из овощей, грибов, разнообразного ассортимента

ПК 2.6.

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из яиц, творога, сыра, муки разнообразного ассортимента

ПК 2.8.

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, домашней птицы, дичи и кролика разнообразного ассортимента

ПК 1.4.

Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из мяса, домашней птицы, дичи, кролика.

ОК.01

Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам.

ОК.02.

Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности.

ОК.03

Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие.

ОК.04

Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами.

ОК.05

Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста.

ОК 06.

Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на основе традиционных общечеловеческих ценностей.

ОК.07

Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях.

ОК.08

Использовать средства физической культуры для сохранения и укрепления здоровья в процессе профессиональной деятельности и поддержания необходимого уровня физической подготовленности

ОК. 09

Использовать информационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК. 10

Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языке.

Приготовление блюда: Бифштекс рубленный

Описание технологии приготовления полуфабриката «Бифштекс рубленый с яйцом, пюре из зеленого горошка и соуса клюквенного»

Зачищенное мясо нарезают на кусочки, соединяют со шпиком, пропускают через мясорубку с двойной решеткой один раз, а с одной решеткой два раза, добавляют воду или молоко, соль, перец и все хорошо перемешивают. Порционируют, придают изделиям приплюснуто-округлую форму толщиной 2 см. Используют по 1шт. на порцию.

Подготовленный полуфабрикат укладывают на разогретую с жиром сковороду, обжаривают с двух сторон и ставят в жарочный шкаф на 5-7 минут.

__________________________________________________

Приготовление блюда: Яичница-глазунья

__________________________________________________

На хорошо разогретую сковороду со сливочным маслом осторожно выпускают подготовленное яйцо так, чтобы желток остался целым. Посыпают солью белок и жарят 2-3 минуты до полного загустения белка. Желток должен остаться полужидким.

__________________________________________________

Приготовление блюда: Пюре из зеленого горошка

__________________________________________________

В сотейнике распускаем сливочное масло, добавляем замороженный (свежий) зеленый горошек и припускаем в течении 2-3 минут, добавляем горячую воду (чтобы покрыла горошек на 2/3) и тушим в течении 5-7 минут. Готовый горошек пюрируем блендером, в конце взбивания добавляем сливки и специи.

Приготовление блюда: Соус клюквенный

Клюкву перебирают, моют и отжимают сок. Мезгу заливают горячей водой и кипятят 5-8 мин., затем процеживают. В отвар добавляют сахар и вновь нагревают до кипения. Одновременно разводят крахмал холодной кипяченой водой или охлажденным ягодным отваром. В горячий ягодный сироп сразу вливают процеженный крахмал и ранее отжатый сок и, помешивая, быстро доводят до кипения. Готовый соус охлаждают.

Презентация полуфабриката

На подогретую тарелку, диаметром 32 см, выкладывается гарнир, рядом кладут бифштекс, на бифштекс – яйцо-глазунью, тарелку декорируют соусом, украшают зеленью. Температура подачи готового блюда- 65-70 градусов С.

Основные ингредиенты

Говядина, молоко или вода,шпик, жир топленый пищевой или растительное масло, перец черный молотый, соль, яйца, зеленый горошек свежемороженый, сливочное масло, сливки, клюква, крахмал, сахар.

Оборудование и инвентарь

Технологическое оборудование: механическое –электромясорубка, блендер, миксер; тепловое – плита электрическая; холодильное – шкаф холодильный; весоизмерительное - весы настольные электронные; производственные столы; оборудование для мойки посуды: машина посудомоечная.

Вспомогательное оборудование:стол производственный с моечной ванной, стеллаж передвижной, моечная ванна двухсекционная.

Инвентарь: гастроемкости, комплект цветных досок, ножи поварской тройки, сковороды, кастрюли, сотейники, сито, лопатка. Для презентации блюда: тарелка d 32.

Наименование сырья, пищевых продуктов

Масса брутто, г,1 пор.

Масса

нетто г, 1 порция

Масса брутто, г,

3 порции

Масса

нетто г, 3 порции

Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия), условия и сроки реализации

Говядина

109

80

327

240

Зачищенное мясо нарезают на кусочки, соединяют со шпиком, пропускают через мясорубку с двойной решеткой один раз, а с одной решеткой два раза, добавляют воду или молоко, соль. Перец и все хорошо перемешивают. Если мясо жирное, шпик не используют. Порционируют, придают изделиям приплюснуто-округлую

форму толщиной 2 см.

Шпик

12,5

12

37,5

36

Молоко или вода

6.76

6.76

20,28

20,28

Перец черн. молотый

0,04

0,04

0,12

0,12

Соль

1,2

1,2

3,6

3,6

Растительное масло

7

7

21

21

Масса полуфабриката

100

3* 100

Масса жареного бифштекса

70

3*70

Используют по 1шт. на порцию.

Подготовленный полуфабрикат укладывают на разогретую с жиром сковороду, обжаривают с двух сторон и ставят в жарочный шкаф на 5-7 минут.

На хорошо разогретую сковородку со сливочным маслом осторожно выпускают подготовленное яйцо так, чтобы желток остался целым. Посыпают солью и жарят 2-3 минуты до полного загустения белка. Желток должен остаться полужидким.

Яйцо

1шт.

40

3*40

Масло раст.

5

5

Масса яичницы

40

3*40

Наименование сырья, пищевых продуктов

Масса брутто, г,1 пор.

Масса

нетто г, 1 порция

Масса готового продукта г

Масса брутто, г,

3 порции

Масса

нетто г, 3 порции

Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия), условия и сроки реализации

Горошек зеленый быстрозамороженный

139

139

417

417

В сотейнике распускаем сливочное масло, добавляем замороженный (свежий) зеленый горошек и припускаем в течении 2-3 минут, добавляем горячую воду (чтобы покрыла горошек на 2/3) и тушим в течении 5-7 минут. Готовый горошек пюрируем блендером, в конце взбивания добавляем сливки и специи.

Масло сливочное

27

27

81

81

Масса припущенного горошка

--

--

128,3

Сливки 33%

30

30

90

90

Специи

5

5

15

15

Наименование сырья, пищевых продуктов

Масса брутто, г,1 пор.

Масса

нетто г, 1 порция

Масса брутто, г,

3 порции

Масса

нетто г, 3 порции

Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия), условия и сроки реализации

Клюква

8,4

8

25,2

24

Клюкву перебирают, моют и отжимают сок. Мезгу заливают горячей водой и кипятят 5-8 мин., затем процеживают. В отвар добавляют сахар и вновь нагревают до кипения. Одновременно разводят крахмал холодной кипяченой водой или охлажденным ягодным отваром. В горячий ягодный сироп сразу вливают процеженный крахмал и ранее отжатый сок и, помешивая, быстро доводят до кипения. Готовый соус охлаждают.

Сахар

8

8

24

24

Крахмал кукурузный

1,5

1,5

4,5

4,5

Вода

40

40

120

120

max

балл

Критерии оценивания работы обучающегося

Показатели оценки

Балл

50

Требования

Недостатки

5

Соответствие форменной одежды санитарным требованиям

1.Санитарная форма должная прикрывать личную одежду.

2. Головной убор - белый поварской колпак (допускается одноразовый), надевается в первую очередь.

3.Китель (поварская куртка)- белого цвета (допускаются цветные элементы отделки).

Передник или фартук - при работе любого цвета (возможен вариант с грудкой). Брюки поварские- темного цвета. Форма чистая, отглаженная.

4. Не допускается: - носить во время работы любые украшения - бусы, кольца, клипсы, чтобы исключить их попадание в пищу; носить в санитарной одежде острые колющие предметы;

5. Обувь- профессиональная безопасная закрытая обувь с зафиксированной пяткой.

6.При подаче полуфабриката смена передника – (белый цвет).

1.Санитарная форма не соответствует требованиям (не прикрывает личную одежду).

2.Головной убор надевается после надевания кителя, халата или куртки.

3. Санитарная форма имеет загрязнения, не отглажена.

4. Не сняты украшения, имеются колющие предметы (булавки, брошки, значки и т.п.).

5. Поварская обувь на скользящей подошве, с незакрытой пяткой.

6. Перед презентацией блюда, передник не сменен.

7. Тарелка не подогрета.

- 5б.

5

Соблюдение правил гигиены при ведении процесса приготовления

1.Использовать при работе одноразовые перчатки

2. Запрещается покидать свое рабочее место в санитарной одежде, в том числе - посещать в ней санузел.

1.При работе (особенно при гарнировании и подаче блюда) не использовались одноразовые перчатки

2. Уход с рабочего места в санитарной одежде для посещения санузла.

- 2 б.

- 3 б.

.

5

Соблюдение чистоты рабочего места во время и после процесса приготовления

1.Перед началом работы: протереть производственные столы чистой влажной тканью.

2.В процессе работы своевременно убирать со стола пищевые отходы, использованную посуду и инвентарь.

3.В конце рабочего дня столы промываются горячей водой с моющими средствами. 4.Использовать чистое, прошедшую санитарную обработку оборудование, инвентарь, посуду и тару. При приготовлении полуфабрикатов и готового блюда необходимо строго соблюдать поточность технологических процессов.

Хранить все товары с соблюдением требований безопасности и гигиены.

1.Перед началом работы не протерт производственный стол.

2 В процессе приготовления блюда со стола не убирались пищевые отходы, использованная посуда и инвентарь

3. В конце работы не убран рабочий стол.

4. Нарушение поточности технологического процесса ( товарное соседство ингредиентов на рабочем столе и в холодильнике).

5. На разделочной доске постоянно находилась посуда и инвентарь

- 1б.

- 1 б.

- 1 б.

- 1 б.

- 1 б.

5

Рациональное использование продуктов

1.Уметь проверить расчет рецептуры полуфабриката в технологической карте.

2.Уметь отмерить или взвесить определенное количество продуктов.

3.Утилизировать неиспользованные ингредиенты для других целей.

1.Не использована в работе технологическая карта.

2. Не использовалось весоизмерительное оборудование.

3. Неиспользованные ингредиенты утилизированы в отходы.

- 2 б.

- 2 б.

- 1 б.

5

Правильная организация хранения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции

1.Хранить свежие, охлажденные пищевые продукты и продукты комнатной температуры в соответствии с требованиями к температуре и хранению.

1.Мясо (фарш) после взвешивания не убраны в холодильник.

2. Подготовленный полуфабрикат обжариваться начал на холодной сковороде.

3. Желток в яйце во время обжаривания растекся.

4. Пюре из горошка изменило цвет.

5. Соус густой (жидкий).

- 1 б.

- 1 б.

- 1б.

- 1б.

- 1б.

5

Корректное использование разделочных досок и производственных ножей.

1.Использовать разделочные доски строго по маркировке (цветная гамма) и назначению.

2. Использовать производственные ножи по назначению.

1.Использованы доски не по назначению (доска используется, как подставка под горячий инвентарь).

2. Производственные ножи использованы не по назначению.

- 3 б.

- 2 б.

5

Правильное использование раздельных контейнеров для мусора (органические и неорганические отходы)

1. Соблюдать нормативные акты регулирующие хранение, обработку, приготовление полуфабрикатов, в отношении раздельных контейнеров для мусора.(НАССР)

1.Не соблюдались требования использования раздельных контейнеров для мусора – одноразово.

2. Не соблюдались требования использования раздельных контейнеров для мусора –систематически.

- 2 б.

- 3 б.

5

Навыки работы с ножом

1.Демонстрировать отличное владение ножом.

2.Работать аккуратно и придерживаться правил техники безопасности при работе с ножом.

1.Навыки владения ножом удовлетворительные.

2. Допущены нарушения правил техники безопасности при работе с ножом.

- 2 б.

- 3 б.

5

Кулинарные навыки – приготовление блюда и оформление презентации

1.Демонстрировать навыки приготовления полуфабрикатов и готового блюда.

2.Профессиональное применение специй, приправ.

3.Обеспечение привлекательной презентации готового блюда, гарнира, соуса.

1.Навыки приготовления полуфабрикатов удовлетворительные.

2. Правильный выбор тепловой обработки для приготовления блюд, гарнира, соуса.

3. Непрофессиональное применение специй и приправ.

4. Не обеспечена привлекательность презентации блюда.

- 1 б.

- 1 б.

- 1 б.

- 1б.

5

Навыки работы с продуктами – техника, ведение процесса, соответствующие продукту технологии

Знание и умение приготовления блюда, соуса, гарнира.

1.Желток в яйце густой

2.Бифштекс не прожарен

3. Слабые навыки приготовления пюре.

4. При приготовлении соуса нарушена последовательность

4. Слабо использовались дополнительный инвентарь, инструменты.

- 1б.

- 1б.

- 1б.

- 1б.

- 1б.

50

Критерии оценивания результата работы обучающегося

5

Время подачи

Время выполнения задания- 240 минут

243 мин.

245 мин.

100 мин. и более

-1 б

- 3 б.

Снят с экз.

5

Температура подачи готового блюда

Блюдо подается на подогретой тарелке- 65 градусов С

1.Блюдо ниже заявленной температуры

- 5 б.

5

Присутствие обязательных компонентов и ингредиентов блюда

Присутствуют все заявленные по рецептуре ингредиенты

1.жаренное яйцо- пережарено (желток плотный, края белка коричневые)

2. Пюре из зеленого горошка изменило цвет (коричневый оттенок)

- 5 б.

- 5б.

12

Корректная масса или размер блюда

3 порции бифштекса, 3 яйца-глазуньи, 3 порции гарнира и 3 порции соуса.

1.Не представлен корректный выход блюда– вес и количество не соответствует.

-7 б.

5

Чистота использованной тарелки (отсутствие отпечатков пальцев, потеков)

1.Чистая, отполированная тарелка

2.Соус хорошо лежит на тарелке

3. Пюре имеет плотную консистенцию

1.Тарелка имеет отпечатки пальцев

2.Соус растекся по тарелке

3. Пюре жидкое

- 3 б.

- 2 б.

- 2 б.

10

Визуальное впечатление (цвет: сочетание, баланс/композиция)

1.Бифштексы все имеют одинаковую форму.

2. Жаренные яйца: белок плотный, желток жидкий. Пюре имеет однородную, нежную консистенцию, соус-вязкий, эластичный..

1.Форма бифштексов полностью не выдержана.

2. Яйцо пережарено, пюре жидкое, соус густой.

- 3 б.

- 5 б.

5

Стиль и креативность подачи

Использованы элементы креативности при презентации

1.Не продемонстрированы элементы креативности при презентации

- 5 б.

3

Общая гармония внешнего вида блюда, презентации.

Выдержана общая гармония полуфабриката и презентации.

1.Не достаточно выдержана общая гармония блюда и презентации

- 3 б.

ВСЕГО (максимально) 100 баллов

Пересчет балловой системы в отметку

Название задания

«2»

«3»

«4»

«5»

Бифштекс рубленный с яйцом, с пюре из зеленого горошка с клюквенным соусом.

≥ 70 баллов

71 -80 баллов

81-90 баллов

91-100 баллов

70 %

71-80%

81-90 %

91-100 %

Код

Наименование видов деятельности, профессиональных и общих компетенций

ВД 2

Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента

ПК 2.1.

Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентами.

ПК 2.2.

Осуществлять обработку, подготовку овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, домашней птицы, дичи, кролика.

ПК 2.4.

Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение горячих соусов разнообразного ассортимента

ПК 2.5.

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд и гарниров из овощей, грибов, разнообразного ассортимента

ПК 2.6.

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из яиц, творога, сыра, муки разнообразного ассортимента

ПК 2.8.

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, домашней птицы, дичи и кролика разнообразного ассортимента

ПК 1.4.

Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из мяса, домашней птицы, дичи, кролика.

ОК.01

Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам.

ОК.02.

Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности.

ОК.03

Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие.

ОК.04

Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами.

ОК.05

Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста.

ОК 06.

Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на основе традиционных общечеловеческих ценностей.

ОК.07

Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях.

ОК.08

Использовать средства физической культуры для сохранения и укрепления здоровья в процессе профессиональной деятельности и поддержания необходимого уровня физической подготовленности

ОК. 09

Использовать информационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК. 10

Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языке.

Приготовление блюда: Бифштекс рубленный

Описание технологии приготовления полуфабриката «Бифштекс рубленый с яйцом, пюре из зеленого горошка и соуса клюквенного»

Зачищенное мясо нарезают на кусочки, соединяют со шпиком, пропускают через мясорубку с двойной решеткой один раз, а с одной решеткой два раза, добавляют воду или молоко, соль, перец и все хорошо перемешивают. Порционируют, придают изделиям приплюснуто-округлую форму толщиной 2 см. Используют по 1шт. на порцию.

Подготовленный полуфабрикат укладывают на разогретую с жиром сковороду, обжаривают с двух сторон и ставят в жарочный шкаф на 5-7 минут.

__________________________________________________

Приготовление блюда: Яичница-глазунья

__________________________________________________

На хорошо разогретую сковороду со сливочным маслом осторожно выпускают подготовленное яйцо так, чтобы желток остался целым. Посыпают солью белок и жарят 2-3 минуты до полного загустения белка. Желток должен остаться полужидким.

__________________________________________________

Приготовление блюда (гарнира): Пюре из зеленого горошка

__________________________________________________

В сотейнике распускаем сливочное масло, добавляем замороженный (свежий) зеленый горошек и припускаем в течении 2-3 минут, добавляем горячую воду (чтобы покрыла горошек на 2/3) и тушим в течении 5-7 минут. Готовый горошек пюрируем блендером, в конце взбивания добавляем сливки и специи.

Приготовление блюда (соуса): Соус клюквенный

Клюкву перебирают, моют и отжимают сок. Мезгу заливают горячей водой и кипятят 5-8 мин., затем процеживают. В отвар добавляют сахар и вновь нагревают до кипения. Одновременно разводят крахмал холодной кипяченой водой или охлажденным ягодным отваром. В горячий ягодный сироп сразу вливают процеженный крахмал и ранее отжатый сок и, помешивая, быстро доводят до кипения. Готовый соус охлаждают.

Презентация полуфабриката

На подогретую тарелку, диаметром 32 см, выкладывается гарнир, рядом кладут бифштекс, на бифштекс – яйцо-глазунью, тарелку декорируют соусом, украшают зеленью. Температура подачи готового блюда- 65-70 градусов С.

Основные ингредиенты

Говядина, молоко или вода,шпик, жир топленый пищевой или растительное масло, перец черный молотый, соль, яйца, зеленый горошек свежемороженый, сливочное масло, сливки, клюква, крахмал, сахар.

Оборудование и инвентарь

Технологическое оборудование: механическое –электромясорубка, блендер, миксер; тепловое – плита электрическая; холодильное – шкаф холодильный; весоизмерительное - весы настольные электронные; производственные столы; оборудование для мойки посуды: машина посудомоечная.

Вспомогательное оборудование:стол производственный с моечной ванной, стеллаж передвижной, моечная ванна двухсекционная.

Инвентарь: гастроемкости, комплект цветных досок, ножи поварской тройки, сковороды, кастрюли, сотейники, сито, лопатка. Для презентации блюда: тарелка d 32.

Наименование сырья, пищевых продуктов

Масса брутто, г,1 пор.

Масса

нетто г, 1 порция

Масса брутто, г,

3 порции

Масса

нетто г, 3 порции

Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия), условия и сроки реализации

Говядина

109

80

327

240

Зачищенное мясо нарезают на кусочки, соединяют со шпиком, пропускают через мясорубку с двойной решеткой один раз, а с одной решеткой два раза, добавляют воду или молоко, соль. Перец и все хорошо перемешивают. Если мясо жирное, шпик не используют. Порционируют, придают изделиям приплюснуто-округлую

форму толщиной 2 см.

Шпик

12,5

12

37,5

36

Молоко или вода

6.76

6.76

20,28

20,28

Перец черн.молот.

0,04

0,04

0,12

0,12

Соль

1,2

1,2

3,6

3,6

Раст.масло

7

7

21

21

Масса полуфабриката

100

3* 100

Масса жареного бифштекса

70

3*70

Используют по 1шт. на порцию.

Подготовленный полуфабрикат укладывают на разогретую с жиром сковороду, обжаривают с двух сторон и ставят в жарочный шкаф на 5-7 минут.

На хорошо разогретую сковородку со сливочным маслом осторожно выпускают подготовленное яйцо так, чтобы желток остался целым. Посыпают солью и жарят 2-3 минуты до полного загустения белка. Желток должен остаться полужидким.

Яйцо

1шт.

40

3*40

Масло раст.

5

5

Масса яичницы

40

3*40

Наименование сырья, пищевых продуктов

Масса брутто, г,1 пор.

Масса

нетто г, 1 порция

Масса готового продукта г

Масса брутто, г,

3 порции

Масса

нетто г, 3 порции

Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия), условия и сроки реализации

Горошек зеленый быстрозамороженный

139

139

417

417

В сотейнике распускаем сливочное масло, добавляем замороженный (свежий) зеленый горошек и припускаем в течении 2-3 минут, добавляем горячую воду (чтобы покрыла горошек на 2/3) и тушим в течении 5-7 минут. Готовый горошек пюрируем блендером, в конце взбивания добавляем сливки и специи.

Масло сливочное

27

27

81

81

Масса припущенного горошка

--

--

128,3

Сливки 33%

30

30

90

90

Специи

5

5

15

15

Наименование сырья, пищевых продуктов

Масса брутто, г,1 пор.

Масса

нетто г, 1 порция

Масса брутто, г,

3 порции

Масса

нетто г, 3 порции

Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия), условия и сроки реализации

Клюква

8,4

8

25,2

24

Клюкву перебирают, моют и отжимают сок. Мезгу заливают горячей водой и кипятят 5-8 мин., затем процеживают. В отвар добавляют сахар и вновь нагревают до кипения. Одновременно разводят крахмал холодной кипяченой водой или охлажденным ягодным отваром. В горячий ягодный сироп сразу вливают процеженный крахмал и ранее отжатый сок и, помешивая, быстро доводят до кипения. Готовый соус охлаждают.

Сахар

8

8

24

24

Крахмал кукурузный

1,5

1,5

4,5

4,5

Вода

40

40

120

120

max

балл

Критерии оценивания работы обучающегося

Показатели оценки

Балл

50

Требования

Недостатки

5

Соответствие форменной одежды санитарным требованиям

1.Санитарная форма должная прикрывать личную одежду.

2. Головной убор - белый поварской колпак (допускается одноразовый), надевается в первую очередь.

3.Китель (поварская куртка)- белого цвета (допускаются цветные элементы отделки).

Передник или фартук - при работе любого цвета (возможен вариант с грудкой). Брюки поварские- темного цвета. Форма чистая, отглаженная.

4. Не допускается: - носить во время работы любые украшения - бусы, кольца, клипсы, чтобы исключить их попадание в пищу; носить в санитарной одежде острые колющие предметы;

5. Обувь- профессиональная безопасная закрытая обувь с зафиксированной пяткой.

6.При подаче полуфабриката смена передника – (белый цвет).

1.Санитарная форма не соответствует требованиям (не прикрывает личную одежду).

2.Головной убор надевается после надевания кителя, халата или куртки.

3. Санитарная форма имеет загрязнения, не отглажена.

4. Не сняты украшения, имеются колющие предметы (булавки, брошки, значки и т.п.).

5. Поварская обувь на скользящей подошве, с незакрытой пяткой.

6. Перед презентацией блюда, передник не сменен.

7. Тарелка не подогрета.

- 5б.

5

Соблюдение правил гигиены при ведении процесса приготовления

1.Использовать при работе одноразовые перчатки

2. Запрещается покидать свое рабочее место в санитарной одежде, в том числе - посещать в ней санузел.

1.При работе (особенно при гарнировании и подаче блюда) не использовались одноразовые перчатки

2. Уход с рабочего места в санитарной одежде для посещения санузла.

- 2 б.

- 3 б.

.

5

Соблюдение чистоты рабочего места во время и после процесса приготовления

1.Перед началом работы: протереть производственные столы чистой влажной тканью.

2.В процессе работы своевременно убирать со стола пищевые отходы, использованную посуду и инвентарь.

3.В конце рабочего дня столы промываются горячей водой с моющими средствами. 4.Использовать чистое, прошедшую санитарную обработку оборудование, инвентарь, посуду и тару. При приготовлении полуфабрикатов и готового блюда необходимо строго соблюдать поточность технологических процессов.

Хранить все товары с соблюдением требований безопасности и гигиены.

1.Перед началом работы не протерт производственный стол.

2 В процессе приготовления блюда со стола не убирались пищевые отходы, использованная посуда и инвентарь

3. В конце работы не убран рабочий стол.

4. Нарушение поточности технологического процесса ( товарное соседство ингредиентов на рабочем столе и в холодильнике).

5. На разделочной доске постоянно находилась посуда и инвентарь

- 1б.

- 1 б.

- 1 б.

- 1 б.

- 1 б.

5

Рациональное использование продуктов

1.Уметь проверить расчет рецептуры полуфабриката в технологической карте.

2.Уметь отмерить или взвесить определенное количество продуктов.

3.Утилизировать неиспользованные ингредиенты для других целей.

1.Не использована в работе технологическая карта.

2. Не использовалось весоизмерительное оборудование.

3. Неиспользованные ингредиенты утилизированы в отходы.

- 2 б.

- 2 б.

- 1 б.

5

Правильная организация хранения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции

1.Хранить свежие, охлажденные пищевые продукты и продукты комнатной температуры в соответствии с требованиями к температуре и хранению.

1.Мясо (фарш) после взвешивания не убраны в холодильник.

2. Подготовленный полуфабрикат обжариваться начал на холодной сковороде.

3. Желток в яйце во время обжаривания растекся.

4. Пюре из горошка изменило цвет.

5. Соус густой (жидкий).

- 1 б.

- 1 б.

- 1б.

- 1б.

- 1б.

5

Корректное использование разделочных досок и производственных ножей.

1.Использовать разделочные доски строго по маркировке (цветная гамма) и назначению.

2. Использовать производственные ножи по назначению.

1.Использованы доски не по назначению (доска используется, как подставка под горячий инвентарь).

2. Производственные ножи использованы не по назначению.

- 3 б.

- 2 б.

5

Правильное использование раздельных контейнеров для мусора (органические и неорганические отходы)

1. Соблюдать нормативные акты регулирующие хранение, обработку, приготовление полуфабрикатов, в отношении раздельных контейнеров для мусора.(НАССР)

1.Не соблюдались требования использования раздельных контейнеров для мусора – одноразово.

2. Не соблюдались требования использования раздельных контейнеров для мусора –систематически.

- 2 б.

- 3 б.

5

Навыки работы с ножом

1.Демонстрировать отличное владение ножом.

2.Работать аккуратно и придерживаться правил техники безопасности при работе с ножом.

1.Навыки владения ножом удовлетворительные.

2. Допущены нарушения правил техники безопасности при работе с ножом.

- 2 б.

- 3 б.

5

Кулинарные навыки – приготовление блюда и оформление презентации

1.Демонстрировать навыки приготовления полуфабрикатов и готового блюда.

2.Профессиональное применение специй, приправ.

3.Обеспечение привлекательной презентации готового блюда, гарнира, соуса.

1.Навыки приготовления полуфабрикатов удовлетворительные.

2. Правильный выбор тепловой обработки для приготовления блюд, гарнира, соуса.

3. Непрофессиональное применение специй и приправ.

4. Не обеспечена привлекательность презентации блюда.

- 1 б.

- 1 б.

- 1 б.

- 1б.

5

Навыки работы с продуктами – техника, ведение процесса, соответствующие продукту технологии

Знание и умение приготовления блюда, соуса, гарнира.

1.Желток в яйце густой

2.Бифштекс не прожарен

3. Слабые навыки приготовления пюре.

4. При приготовлении соуса нарушена последовательность

4. Слабо использовались дополнительный инвентарь, инструменты.

- 1б.

- 1б.

- 1б.

- 1б.

- 1б.

50

Критерии оценивания результата работы обучающегося

5

Время подачи

Время выполнения задания- 240 минут

243 мин.

245 мин.

100 мин. и более

-1 б

- 3 б.

Снят с экз.

5

Температура подачи готового блюда

Блюдо подается на подогретой тарелке- 65 градусов С

1.Блюдо ниже заявленной температуры

- 5 б.

5

Присутствие обязательных компонентов и ингредиентов блюда

Присутствуют все заявленные по рецептуре ингредиенты

1.жаренное яйцо- пережарено (желток плотный, края белка коричневые)

2. Пюре из зеленого горошка изменило цвет (коричневый оттенок)

- 5 б.

- 5б.

12

Корректная масса или размер блюда

3 порции бифштекса, 3 яйца-глазуньи, 3 порции гарнира и 3 порции соуса.

1.Не представлен корректный выход блюда– вес и количество не соответствует.

-7 б.

5

Чистота использованной тарелки (отсутствие отпечатков пальцев, потеков)

1.Чистая, отполированная тарелка

2.Соус хорошо лежит на тарелке

3. Пюре имеет плотную консистенцию

1.Тарелка имеет отпечатки пальцев

2.Соус растекся по тарелке

3. Пюре жидкое

- 3 б.

- 2 б.

- 2 б.

10

Визуальное впечатление (цвет: сочетание, баланс/композиция)

1.Бифштексы все имеют одинаковую форму.

2. Жаренные яйца: белок плотный, желток жидкий. Пюре имеет однородную, нежную консистенцию, соус-вязкий, эластичный..

1.Форма бифштексов полностью не выдержана.

2. Яйцо пережарено, пюре жидкое, соус густой.

- 3 б.

- 5 б.

5

Стиль и креативность подачи

Использованы элементы креативности при презентации

1.Не продемонстрированы элементы креативности при презентации

- 5 б.

3

Общая гармония внешнего вида блюда, презентации.

Выдержана общая гармония полуфабриката и презентации.

1.Не достаточно выдержана общая гармония блюда и презентации

- 3 б.

ВСЕГО (максимально) 100 баллов

Пересчет балловой системы в отметку

Название задания

«2»

«3»

«4»

«5»

Бифштекс рубленный с яйцом, с пюре из зеленого горошка с клюквенным соусом.

≥ 70 баллов

71 -80 баллов

81-90 баллов

91-100 баллов

70 %

71-80%

81-90 %

91-100 %

Экзамен по профессиональному модулю ПМ 02Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента

Сроки проведения

Место проведения

НАИМЕНОВАНИЕ КОМПЕТЕНЦИЙ:

ПК 2.1.

Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентами.

ПК 2.2.

Осуществлять обработку, подготовку овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, домашней птицы, дичи, кролика.

ПК 2.4.

Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение горячих соусов разнообразного ассортимента

ПК 2.5.

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд и гарниров из овощей, грибов, разнообразного ассортимента

ПК 2.6.

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из яиц, творога, сыра, муки разнообразного ассортимента

ПК 2.8.

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, домашней птицы, дичи и кролика разнообразного ассортимента

ПК 1.4.

Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из мяса, домашней птицы, дичи, кролика.

ОК 1-10

Количество участников

20человек

Количество рабочих мест для участников: 10 мест

НА 1-ГО УЧАСТНИКА/группу

НА 10 РАБОЧИХ МЕСТ (20УЧАСТНИКОВ)

Оборудование, инструменты и мебель

№

Наименование

Технические характеристики инструмента

Ед. измерения

Кол-во на1 уч-ка

Кол-во на 10

Наличие (Да/Нет)

1

Стол производственный

СП111 Материал: Столешница - импортная н/ж пищевая сталь марки AISI 304, каркас - крашенная сталь.

шт.

2

20

Да

2

Весы настольные электронные (профессиональные)

наибольший предел взвешивание не менее 3кг наименьший предел взвешивания не меньше 10г

Шт.

1

10

да

3

Мясорубка электрическая

Мясорубка настольная электрическая

Шт.

3шт.

да

4

Блендер

Блендер погружной, бытовой

Шт.

1

10

да

5

Плита электрическая производственная по 2 конфорки на обучающегося

Шт. 

0,3 

3 шт.

 да

6

Стеллаж

Стеллаж производственный, стойки стеллажей из стального нержавеющего уголка 40х40мм, 4 полки из шлифованной нержавеющей стали

Шт.

0,5

 5

 да

7

Производственная ванна

Шт.

0,3

3 

 да

8

Раковина для мойки рук

Шт.

 0,3

3 

да 

9

Шкаф холодильный

Шт.

2

да

10

Кастрюля

Кастрюля 1 л из нержавеющей стали

Шт.

2

20

да

11

Нож поварской

Нож поварской 180/310 мм Универсал

Шт.

2

20

да

12

Доски разделочные

Доски по цветам: комплект

Шт.

2

20

да

13

Сковорода

сковорода из н/стали

Шт.

2

20

да

14

Функциональные емкости

Миски, контейнеры размером от 0,3 кг- 1,0 кг

Шт.

5 шт.

50

да

15

Тарелки для подачи

Тарелки диаметром 32 см

Шт.

1

20

да

Расходные материалы

№

Наименование

Технические характеристики инструмента

Ед. измерения

Кол-во

Кол-во

Наличие (Да/Нет)

1

Контейнеры для временного хранения

По длине не менее 20 см, по ширине не менее 10 см

Шт.

3

60

да

2

Пищевая пленка

Рулон не менее 10 м

Шт.

1

2

да

3

Пакеты для мусора

Пакеты одноразовые, ёмкость не менее 5 л.

ШТ. 

4 

80 

да  

4

Ветошь  

Одноразовая  

Шт. 

2 

20 

да 

5

Губки для посуды

Одноразовые губки для посуды

Шт.

2

20

да

6

Салфетки бумажн.

Не менее 15х15 см

Шт.

5

50

да

ОБЩАЯ ИНФРАСТРУКТУРА ПЛОЩАДКИ

НА ВСЕХ УЧАСТНИКОВ И ЭКСПЕРТОВ

Оборудование, мебель, канцелярия и т.п.

№

Наименование

Технические характеристики инструмента

Ед. измерения

Кол-во

Кол-во

Наличие (Да\Нет)

1

Часы настенные

Характеристики на усмотрение организатора

Шт.

1

 да

2

Огнетушитель

углекислотный ОУ-1

Шт.

1

 да

3

Набор первой медицинской помощи

Характеристики на усмотрение организатора

Шт.

1

 да

4

Столы для презентации

1800х880х760

Шт.

1

да 

5

Стул

на усмотрение организаторов

Шт.

5

да

6

Весы настольные электронные (профессиональные) для работы экспертов.

наибольший предел взвешивание не менее 3кг наименьший предел взвешивания не меньше 10г

Шт.

4

да

7

Вилки нерж. сталь для работы экспертов

на усмотрение организаторов

Шт.

10

да

8

Ножи нерж. сталь для работы экспертов

на усмотрение организаторов

Шт.

10

да

9

Тарелки мелкие для работы экспертов

на усмотрение организаторов

Шт.

10

да

Обязательные продукты

Единицы измерения

Количество на задание на 1 чел.

Цена руб. за 1 кг продукта

Стоимость, руб. продукта на задание 1 чел.

Примечание

Говядина

г

327

600=

196,20

Шпик

г

 38

 250=

95,00

Специи, сыпучие продукты

Перец черный молотый

г

6,2

3000=

18,60

Соль

г

15,6

20=

3,12

Перец белый

г

3

3000=

6=

Сахар

г

24

80=

9=

Крахмал кукурузный

г

4,5

80=

3,60

Жиры

Масло растительное

г

36

 150=

54=

Масло сливочное

г

81

 600=

48,60

Молочные продукты

Сливки 33%

г

 90

 400=

36=

Молоко

г

20,3

 60=

12,30

Овощи, ягоды свежие и свежемороженые

Горошек быстрозамороженный

г

417

 180=

75,10

Клюква

г

25,2

200=

51=

Свежие травы

Петрушка (зелень)

г

10

 1500=

15=

Кинза

г

10

1500=

15=

Итого на 1 чел.:

638,52

Всего на группу:

12770,40