Контрольно-измерительные материалы поПМ 03. Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента
по профессии СПО 43.01.09 Повар, кондитер
2024г.
СОСТАВ КОМПЛЕКТА
Паспорт комплекта оценочных (контрольно-измерительных) материалов
Область применения
Описание процедуры оценки и системы оценивания по программе
Общие положения об организации оценки
Текущая оценка по элементам программы
Промежуточная оценка
Инструменты оценки для теоретического этапа экзамена
Инструменты для практического этапа экзамена
Оценочные (контрольно-измерительные) материалы для промежуточной и/или государственной (итоговой) аттестации
Оценочные (контрольно-измерительные) материалы для теоретического этапа промежуточной и/или государственной (итоговой) аттестации
Оценочные (контрольно-измерительные) материалы для практического этапа промежуточной и/или государственной (итоговой) аттестации
Экспертные листы экзаменаторов
ПАСПОРТ КОМПЛЕКТА ОЦЕНОЧНЫХ (КОНТРОЛЬНО-ИЗМЕРИТЕЛЬНЫХ) МАТЕРИАЛОВ
Область применения
Комплект оценочных (контрольно-измерительных) материалов предназначен для оценки по профессии 43.01.09 Повар, кондитер
Предназначен для оценки результатов освоения профессионального модуля
ПМ 03. Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента
Описание процедуры оценки и системы оценивания по программе
Общие положения об организации оценки
Фонд оценочных средств (ФОС) представляет собой совокупность контролирующих материалов, включающих контрольно-оценочные средства для проведения промежуточной аттестации: экзамена по МДК и итогового контроля освоения профессиональных и общих компетенций в рамках экзамена по модулю.
При разработке оценочных средств были учтены требования ФГОС СПО по профессии 43.01.09Повар, кондитер в части ПМ 03. Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента, требования профессионального стандарта «Повар» для 4 уровня квалификации.
Оцениваемые компетенции:
Код | Наименование видов деятельности и профессиональных компетенций |
ВД 3 | Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента |
ПК 3.1. | Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для приготовления холодных блюд, кулинарных изделий, закусок в соответствии с инструкциями и регламентами |
ПК 3.2. | Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение холодных соусов, заправок разнообразного ассортимента |
ПК 3.3. | Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации салатов разнообразного ассортимента |
ПК 3.4. | Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации бутербродов, канапе, холодных закусок разнообразного ассортимента |
ПК 3.5. | Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных блюд из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента |
ПК 3.6. | Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных блюд из мяса, домашней птицы, дичи разнообразного ассортимента |
Текущая оценка по элементам программы
Оценочные материалы для проведения текущего контроля разрабатываются ОО самостоятельно, с учетом вариативной части образовательной программы. Текущий контроль кроме оценки теоретических знаний, включает оценку результатов выполнения заданий для практических и лабораторных занятий, внеаудиторной самостоятельной работы.
Промежуточная оценка
Экзамен проводится по каждому ПМ. Форма, условия проведения определяются ОО самостоятельно. В целях подготовки обучающихся к успешной сдаче демонстрационного экзамена в рамках ГИА по завершении освоения образовательной программы, можно проводить экзамен по ПМ с частичным применением стандартов WSR (разработка заданий, условия проведения и критерии оценки). В КИМ приведены задания для практического экзамена на рабочем месте повара, разработанные с учетом стандартов WSR.
Для независимой оценки сформированности профессиональных компетенций приглашаются эксперты из числа работодателей (профессиональных сообществ). Председатель экзаменационной комиссии – представитель работодателей. Можно приглашать для оценки экспертов, прошедших обучение в РКЦ в т.ч. по программе эксперта демонстрационного экзамена.
Инструменты оценки для теоретического этапа демонстрационного экзамена
Наименование знания (умения), проверяемого в рамках компетенции (-ий) | Критерии оценки | Формы и методы оценки | Тип заданий | Проверяемые результаты обучения (Шифр и наименование ПК) |
Требования охраны труда, пожарной безопасности и производственной санитарии в организации питания. Виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними. Современные методы, техника обработки, подготовки сырья и продуктов, приготовления готовой кулинарной продукции, последовательность выполнения технологических операций. Регламенты, стандарты, в том числе система анализа, оценки и управления опасными факторами (система ХАССП) Возможные последствия нарушения санитарии и гигиены. Требования к соблюдению личной гигиены персоналом при подготовке производственного инвентаря и кухонной посуды. Виды, назначение, правила применения и безопасного хранения чистящих, моющих и дезинфицирующих средств, предназначенных для последующего использования. Правила утилизации отходов. Способы и правила порционирования (комплектования), упаковки на вынос готовых изделий. Ассортимент, требования к качеству, условия и сроки хранения: -традиционных видов сырья: овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, домашней птицы, дичи, -других групп продовольственных продуктов. Правила оформления заявок на склад. Правила приема продуктов по количеству и качеству. Правила снятия остатков на рабочем месте. Правила проведения контрольного взвешивания продуктов. Ассортимент, рецептуры, требования к качеству, условия и сроки хранения холодной кулинарной продукции. Методы, технология приготовления холодной кулинарной продукции. Способы сокращения потерь, сохранения пищевой ценности продуктов при приготовлении. | Для устных или письменных ответов: Точность, правильность формулировок Соответствие требованиям нормативных документов Соответствие выбранной последовательности действий технологии обработки и приготовления, инструкциям, регламентам Точность, правильность расчетов при решении практических задач Правильное применение профессиональной терминологии Правильный выбор оборудования, инструментов, методов обработки и приготовления для осуществления процессов Правильное выполнение требований к оформлению документов Для тестирования: 75% правильно выполненных заданий | Устные и письменные ответы на вопросы и письменное решение практических задач или тестирование (выбор правильного одного или нескольких правильных ответов (закрытый тест), формулирование правильного ответа (открытый тест), сопоставление, построение последовательности действий, выбор правильного ответа решенной практической задачи и т.д.) | Перечень вопросов к экзамену Тест (компьютерный или на бумажной основе) | ПК 3.1-3.6. |
Инструменты для практического этапа демонстрационного экзамена
Наименование действия (умения), проверяемого в рамках компетенции | Критерии оценки | Методы оценки | Место проведение оценки | Проверяемые результаты обучения |
Действия: Подготовка, текущая уборка рабочего места повара для приготовления салатов, бутербродов, холодных блюд и закусок. Подбор, подготовка к работе, проверка, безопасная эксплуатация технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов. Подготовка рабочего места для порционирования (комплектования), упаковки на вынос готовых салатов, бутербродов, холодных блюд и закусок. Умения: Визуально проверять чистоту и исправность производственного инвентаря, кухонной посуды перед использованием. Выбирать, рационально размещать на рабочем месте оборудование, инвентарь, посуду, сырье, материалы в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты. Проводить текущую уборку рабочего места повара в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты. Выбирать и применять моющие и дезинфицирующие средства. Владеть техникой ухода за весоизмерительным оборудованием. Мыть вручную и в посудомоечной машине, чистить и раскладывать на хранение кухонную посуду и производственный инвентарь, инструменты в соответствии со стандартами чистоты. Проверять поддержание требуемого температурного режима в холодильном оборудовании; Выбирать, включать и подготавливать к работе оборудование, производственный инвентарь, инструменты, посуду в соответствии с видом работ. Соблюдать правила техники безопасности, пожарной безопасности, охраны труда; Выбирать, подготавливать материалы, посуду, оборудование для упаковки, хранения обработанного сырья, приготовленных салатов, бутербродов, холодных блюд и закусок. Действия: Подготовка основных продуктов и дополнительных ингредиентов. Умения: Оценивать наличие, подбирать в соответствии с технологическими требованиями, оценивать качество и безопасность основных продуктов и дополнительных ингредиентов. Организовывать их хранение до момента использования. Выбирать, подготавливать пряности, приправы, специи. Взвешивать, измерять продукты, входящие в состав холодных блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика в соответствии с рецептурой. Осуществлять взаимозаменяемость продуктов в соответствии с нормами закладки, особенностями заказа, сезонностью. Оформлять заявки на продукты, расходные материалы, необходимые для приготовления холодных блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика Действия: Приготовление кулинарной продукции разнообразного ассортимента: - салатов, бутербродов, холодных блюд и закусок. Оформление и отпуск готовой кулинарной продукции в соответствии с заказом/заданием (формой обслуживания, способом подачи). Умения: Выбирать, применять, комбинировать методы приготовления, варианты оформления и способы подачи с учетом типа питания, вида и кулинарных свойств используемых продуктов и полуфабрикатов, требований рецептуры, последовательности приготовления, особенностей заказа (задания). Рационально использовать продукты, полуфабрикаты. Осуществлять взаимозаменяемость продуктов в процессе приготовления. Изменять закладку продуктов в соответствии с изменением выхода. Соблюдать санитарно-гигиенические требования к процессам приготовления, оформления и подачи. Определять, соблюдать температурный и временной режим процессов приготовления и подачи, доводить до готовности. Корректировать вкус, цвет, консистенцию (текстуру). Подбирать гарниры и соусы для обеспечения гармоничного сочетания. Оценивать качество готовой продукции органолептическим способом. Соблюдать выход готовой кулинарной продукции в соответствии с заданием. Выбирать в соответствии со способом приготовления, безопасно использовать технологическое оборудование, производственный инвентарь, инструменты, посуду Эстетично упаковывать, комплектовать готовую кулинарную продукцию в соответствии с ее видом, способом и сроком реализации. | С учетом требований WSR по компетенции Поварское дело: Организация работы: Выполнение всех действий по организации и содержанию рабочего места в процессе работы и после ее завершения в соответствии с инструкциями и регламентами стандартами чистоты (система ХАССП). Корректное использование цветных разделочных досок (в соответствии с международными стандартами). Раздельное использование контейнеров для органических и неорганических отходов. Соблюдение санитарно-гигиенических требований (персональная гигиена) в соответствии с ХАССП (сан. спец. одежда, чистота рук, работа в перчатках при выполнении конкретных операций, хранение ножей в чистом виде во время работы, правильная (обязательная) дегустация в процессе приготовления, чистота на рабочем месте и в холодильнике). Адекватный выбор и целевое, безопасное использование оборудования, инвентаря, инструментов, посуды. Приготовление: Выбор основных продуктов и дополнительных ингредиентов адекватный заданию, в соответствии с утвержденным перечнем обязательных продуктов. Рациональный расход продуктов в соответствии нормами отходов и потерь, оптимизация процесса обработки (экономия ресурсов: продуктов, времени и т.д., отсутствие брака). Правильный выбор способов, техник приготовления, соответствующих продукту, технологии. Демонстрация навыков профессиональной работы с ножом. Правильное планирование и ведение процесса приготовления, оптимизация процесса приготовления. Презентация (визуальная оценка и дегустация): Соблюдение времени подачи, температуры подачи в соответствии с заданием. Соблюдение массы блюда, изделия. Аккуратность выкладывания на посуду для отпуска (чистота тарелки, правильное использование пространства тарелки, на тарелке только съедобные продукты) Соблюдение размера и формы тарелки. Гармоничность, креативности внешнего вида готовой продукции (общее визуальное впечатление): цвет/сочетание/баланс/композиция) Гармоничность вкуса, текстуры и аромата готовой продукции в целом и каждого ингредиента. Нет вкусовых противоречий. Соответствие текстуры (консистенции) каждого компонента блюда/изделия заданию. | Экспертная оценка выполнения практического задания по приготовлению, оформлению и подаче кулинарной продукции в соответствии с оцениваемым видом профессиональной деятельности. | Кухня ресторана (участок предприятия). Учебная кухня ресторана (лаборатория). | ПК 3.1-3.6. |
ОЦЕНОЧНЫЕ (КОНТРОЛЬНО-ИЗМЕРИТЕЛЬНЫЕ) МАТЕРИАЛЫ ДЛЯ промежуточной и/или государственной (итоговой) аттестации
Оценочные (контрольно-измерительные) материалы для теоретического этапа промежуточной (итоговой) аттестации
Задания № 1-25 | |
Проверяемые знания, умения | Критерии оценки |
Требования охраны труда, пожарной безопасности и производственной санитарии в организации питания. Виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними. Современные методы, техника обработки, подготовки сырья и продуктов, приготовления готовой кулинарной продукции; последовательность выполнения технологических операций. Регламенты, стандарты, в том числе система анализа, оценки и управления опасными факторами (система ХАССП) Возможные последствия нарушения санитарии и гигиены. Требования к соблюдению личной гигиены персоналом при подготовке производственного инвентаря и кухонной посуды. Виды, назначение, правила применения и безопасного хранения чистящих, моющих и дезинфицирующих средств, предназначенных для последующего использования. Правила утилизации отходов. Способы и правила порционирования (комплектования), упаковки на вынос готовых холодных кулинарных изделий. Ассортимент, требования к качеству, условия и сроки хранения: -традиционных видов сырья: овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, домашней птицы, дичи, -других групп продовольственных продуктов. Правила оформления заявок на склад. Правила приема продуктов по количеству и качеству. Правила снятия остатков на рабочем месте. Правила проведения контрольного взвешивания продуктов. Ассортимент, рецептуры, требования к качеству, условия и сроки хранения холодной кулинарной продукции. Методы, технология приготовления холодной кулинарной продукции. Способы сокращения потерь, сохранения пищевой ценности продуктов при приготовлении | 75% правильно выполненных заданий при тестировании |
Экзаменационные задания по МДК03.01, МДК 03.02.
Билет 1
1. Значение холодных блюд и закусок в питании.
2.Организация линии по приготовлению холодных блюд из мяса.
3.Составить алгоритм технологического процесса приготовления закуски «Икра грибная» в виде технологической схемы.
Билет 2
1. Организация линии по приготовлению соусов, бутербродов, салатов.
2.Характеристика мясных гастрономических продуктов.
3. Составить алгоритм технологического процесса приготовления закуски «Икра овощная» в виде технологической схемы.
Билет 3
1. Вкусовые добавки для холодных соусов.
2.Организация линии по приготовлению холодных блюд из птицы.
3. Составить алгоритм технологического процесса приготовления закуски «Сельдь рубленая» в виде технологической схемы.
Билет 4
1. Приготовление соусов на растительном масле к холодным блюдам.
2.Приготовление холодных блюд из мяса и мясных продуктов.
3. Определить закладку сырья для приготовления соуса майонез, который подается к 40 порциям блюда «Рыба под майонезом»№136 по колонке 3 СР.
Билет 5
1. Технологические процессы приготовления масляных смесей.
2.Приготовление заливных блюд из мяса и мясопродуктов.
3. Составить требования к качеству блюда «Ассорти рыбное».
Билет 6
1. Приготовление заправок на растительном масле к холодным блюдам.
2.Приготовление холодных закусок из мяса и мясных продуктов.
3. Составить алгоритм технологического процесса приготовления закуски «Паштет из печени» в виде технологической схемы.
Билет 7
1. Приготовление соусов на уксусе к холодным блюдам и закускам.
2.Приготовление холодных блюд из птицы.
3. Составить алгоритм технологического процесса приготовления блюда «Рыба под маринадом» в виде технологической схемы.
Билет 8
1. Характеристика соусов промышленного производства.
2.Приготовление холодных закусок из птицы.
3. Определить закладку сырья для приготовления соуса майонез, который подается к 30 порциям блюда «Морепродукты под майонезом» №137.
Билет 9
1. Способы декорирования блюд холодными соусами.
2.Правила подачи холодных блюд из мяса и домашней птицы.
3. Составить алгоритм технологического процесса приготовления соуса «Белый маринад» в виде технологической схемы.
Билет 10
1. Приготовление гарниров к холодным блюдам и закускам.
2.Характеристика, требования к качеству холодных блюд из мяса..
3. Решить ситуационную задачу:Повару холодного цеха необходимо приготовить 200 порций салата мясного с соусом майонез по колонке 3 СР. Соус майонез промышленного производства отсутствует. Какое количество сырья необходимо для приготовления соуса?
Билет 11
1. Технологический процесс приготовления открытых бутербродов.
2.Организация технологической линии по приготовлению холодных закусок.
3. Решить ситуационную задачу:Повару холодного цеха необходимо приготовить 100 порций салата «Столичный». Произвести расчет необходимого количества сырья.
Билет 12
1. Технологический процесс приготовления закрытых бутербродов.
2.Приготовление соусов для закусок.
3. Решить ситуационную задачу:Повару холодного цеха необходимо приготовить 60 порций салата «Мясной». Произвести расчет необходимого количества сырья.
Билет 13
1. Технологический процесс приготовления закусочных бутербродов.
2.Приготовление горячих закусок из овощей.
3. Решить ситуационную задачу:Повару холодного цеха необходимо приготовить 80 порций закуски «Икра грибная». Произвести расчет необходимого количества сырья.
Билет 14
1. Технологический процесс приготовления салатов.
2.Приготовление закусок из грибов.
3.Составить требования к качеству блюда «Сельдь с гарниром».
Билет 15
1. Приготовление закусок из овощей.
2.Приготовление закусок из яиц.
3. Составить требования к качеству блюда «Ассорти мясное».
Билет 16
1. Приготовление закусок из птицы.
2.Приготовление закусок из рыбы .
3.Составить алгоритм технологического процесса приготовления салата «Мясной» в виде технологической схемы.
Билет 17
1. Приготовление закусок из сыра.
2.Приготовление закусок из морепродуктов.
3. Составить требования к качеству блюда «Ростбиф с гарниром».
Билет 18
1. Правила подачи холодных блюд и закусок.
2.Приготовление закусок из мяса.
3. Составить требования к качеству блюда «Рыба заливная с гарниром».
Билет 19
1. Характеристика рыбных гастрономических продуктов.
2.Приготовление закусок из мясопродуктов .
3. Составить требования к качеству блюда «Язык заливной».
Билет 20
1. Организация линии по приготовлению холодных блюд из рыбы.
2.Приготовление закусок из птицы.
3. Составить алгоритм технологического процесса приготовления салата «Столичный» в виде технологической схемы.
Билет 21
1. Приготовление холодных блюд из рыбы.
2.Правила подачи закусок.
3. Составить алгоритм технологического процесса приготовления соуса «Маринад овощной с томатом» в виде технологической схемы.
Билет 22
1. Приготовление холодных закусок из рыбы.
2.Методы контроля безопасности продуктов.
3. Определить закладку сырья для приготовления соуса «Майонез с корнишонами», который используется для приготовления 20 порций блюда «Крабы заливные»№147.
Билет 23
1. Приготовление заливных блюд из рыбы.
2.Методы контроля безопасности процессов приготовления и хранения холодной продукции.
3. Определить закладку сырья для приготовления гарнира №742, который используется для подачи 25порций блюда «Филе птицы под майонезом» №151.
Билет 24
1. Приготовление холодных закусок из нерыбного водного сырья.
2.Методы контроля безопасности процессов приготовления и хранения горячих закусок.
3. Определить закладку сырья для приготовления гарнира №744, который используется для подачи 20 порций блюда «Филе птицы под майонезом»№151.
Билет 25
1. Правила подачи холодных блюд из рыбы.
2. Требования к качеству холодных блюд и закусок.
3.Определить закладку сырья для приготовления соуса «Майонез с корнишонами», который используется для приготовления 20 порций блюда «Мясо отварное с гарниром» №149.
Оценочные (контрольно-измерительные) материалы для практического этапа промежуточной аттестации
ЗАДАНИЕ НА ВЫПОЛНЕНИЕ ПРАКТИЧЕСКИХ ДЕЙСТВИЙ В РЕАЛЬНЫХ ИЛИ МОДЕЛЬНЫХ УСЛОВИЯХ Типовое задание для ПМ 03 Приготовить холодное блюдо из мяса (птицы, рыбы) в количестве 3 порций с использованием обязательных продуктов и продуктов из черного ящика, ингредиентов с общего стола. Выход одной порции не менее 130гр. Содержание «черного ящика» (вид мяса или рыбы) узнают непосредственно перед экзаменом, остальной набор продуктов известен заранее. Обучающийся: - готовит основное блюдо по собственному рецепту или использует традиционные, авторские, региональные рецепты. - готовит гарниры (не менее двух), соусы к ним, - оформляет блюдо - презентует с соблюдением санитарии, температуры подачи, времени приготовления Вариант№ 1 1.Организовать рабочее место для приготовления холодной кулинарной продукции в соответствии с требованиями санитарных норм и требованиями охраны труда. 2. Приготовить холодное блюдо из мяса в количестве 3 порций с использованием обязательных продуктов и продуктов из черного ящика, ингредиентов с общего стола. Выход одной порции не менее 130гр. Содержание «черного ящика» (вид мяса) узнают непосредственно перед экзаменом, остальной набор продуктов известен заранее. 3. Приготовить холодное блюдо из рыбы в количестве 3 порций с использованием обязательных продуктов и продуктов из черного ящика, ингредиентов с общего стола. Выход одной порции не менее 200гр. Содержание «черного ящика» (вид рыбы) узнают непосредственно перед экзаменом, остальной набор продуктов известен заранее. Вариант№ 2 1.Организовать рабочее место для приготовления холодной кулинарной продукции в соответствии с требованиями санитарных норм и требованиями охраны труда. 2. Приготовить холодное блюдо из птицы в количестве 3 порций с использованием обязательных продуктов и продуктов из черного ящика, ингредиентов с общего стола. Выход одной порции не менее 130гр. Содержание «черного ящика» (вид птицы) узнают непосредственно перед экзаменом, остальной набор продуктов известен заранее. 3. Приготовить холодное блюдо из морепродуктов в количестве 3 порций с использованием обязательных продуктов и продуктов из черного ящика, ингредиентов с общего стола. Выход одной порции не менее 200гр. Содержание «черного ящика» (вид морепродуктов) узнают непосредственно перед экзаменом, остальной набор продуктов известен заранее. |
Предмет оценки | Критерии оценки |
ПК 3.1-3.6 | по компетенциям Поварское дело: Организация работы: Выполнение всех действий по организации и содержанию рабочего места в процессе работы и после ее завершения в соответствии с инструкциями и регламентами стандартами чистоты (система ХАССП). Корректное использование разделочных досок (в соответствии с международными стандартами (по цвету). Раздельное использование контейнеров для органических и неорганических отходов. Соблюдение санитарно-гигиенических требований (персональная гигиена) в соответствии с ХАССП (сан. спец. одежда, чистота рук, работа в перчатках при выполнении конкретных операций, хранение ножей в чистом виде во время работы, правильная (обязательная) дегустация в процессе приготовления, чистота на рабочем месте и в холодильнике). Адекватный выбор и целевое, безопасное использование оборудования, инвентаря, инструментов, посуды. Приготовление: Выбор основных продуктов и дополнительных ингредиентов адекватный заданию, в соответствии с утвержденным перечнем обязательных продуктов. Рациональный расход продуктов в соответствии нормами отходов и потерь, оптимизация процесса обработки (экономия ресурсов: продуктов, времени и т.д., отсутствие брака). Правильный выбор способов, техник приготовления, соответствующих продукту, технологии. Демонстрация навыков работы с ножом. Правильное планирование и ведение процесса приготовления, оптимизация процесса приготовления. Презентация(визуальная оценка и дегустация): Соблюдение времени подачи, температуры подачи в соответствии с заданием. Соблюдение массы блюда, изделия. Аккуратность выкладывания на посуду для отпуска (чистота тарелки, правильное использование пространства тарелки, на тарелке только съедобные продукты) Соблюдение размера и формы тарелки. Гармоничность, Креативность внешнего вида готовой продукции (общее визуальное впечатление): цвет/сочетание/баланс/композиция). Гармоничность вкуса, текстуры и аромата готовой продукции в целом и каждого ингредиента. Нет вкусовых противоречий. Соответствие текстуры (консистенции) каждого компонента блюда/изделия заданию. |
Условия выполнения задания
1. Место выполнения задания Учебная кухня ресторана или Кухня ресторана.
2. Максимальное время выполнения задания: 6 час.
3. Вы можете воспользоваться: технологическим оборудованием, посудой, инвентарем, инструментами, столовой посудой для отпуска, одноразовыми перчатками (перечень оборудования, инвентаря в УМК). Возможно использование дополнительного оборудования, инструментов, при условии предварительного согласования
4. Санитарная форма у каждого обучающегося своя.
2.3.ЭКСПЕРТНЫЕ ЛИСТЫ ЭКЗАМЕНАТОРОВ
Критерии оценки выполнения практического задания
Критерий оценки | Отметка о выполнении |
Организация работы: Выполнение всех действий по организации и содержанию рабочего места в процессе работы и после ее завершения в соответствии с инструкциями и регламентами стандартами чистоты (система ХАССП) Правильное использование разделочных досок (в соответствии с международными стандартами (по цвету).). Раздельное использование контейнеров для органических и неорганических отходов. Соблюдение санитарно-гигиенических требований (персональная гигиена) в соответствии с ХАССП (сан. спец. одежда, чистота рук, работа в перчатках при выполнении конкретных операций, хранение ножей в чистом виде во время работы, правильная (обязательная) дегустация в процессе приготовления, чистота на рабочем месте и в холодильнике). Адекватный выбор и целевое, безопасное использование оборудования, инвентаря, инструментов, посуды. Приготовление: Выбор основных продуктов и дополнительных ингредиентов адекватный заданию, в соответствии с утвержденным перечнем обязательных продуктов. Рациональный расход продуктов в соответствии с нормами отходов и потерь, оптимизация процесса обработки (экономия ресурсов: продуктов, времени и т.д., отсутствие брака) Правильный выбор способов, техник приготовления, соответствующих продукту, технологии. Демонстрация навыков работы с ножом. Правильное планирование и ведение процесса приготовления, оптимизация процесса приготовления. Презентация(визуальная оценка и дегустация): Соблюдение времени подачи, температуры подачи в соответствии с заданием. Соблюдение массы блюда, изделия. Аккуратность выкладывания на посуду для отпуска (чистота тарелки, правильное использование пространства тарелки, на тарелке только съедобные продукты) Соблюдение размера и формы тарелки. Гармоничность, Креативность внешнего вида готовой продукции (общее визуальное впечатление): цвет/сочетание/баланс/композиция) Гармоничность вкуса, текстуры и аромата готовой продукции в целом и каждого ингредиента. Нет вкусовых противоречий. | |
Общее количество выполненных критериев_______________________________ Оценка выполнения задания_________ | |
ОЦЕНОЧНЫЕ (КОНТРОЛЬНО-ИЗМЕРИТЕЛЬНЫЕ) МАТЕРИАЛЫ ДЛЯ государственной (итоговой) аттестации
Программа ГИА прилагается.
