"Календарно-тематическое планирование модуля ПМ. 01 Организация приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции"

Группа

Максимальное количество

часов на дисциплину

Всего часов

Количество часов на аудиторные занятия

Самостоятельная работа студента

Фактически выполнено

(в предыдущих семестрах):

Теоретическое обучение

Лабораторные и практические занятия

Курсовой проект

Тех-20

253

188

80

108

-

94

-

Тех-30

224

82

46

36

-

41

253

Всего: 477

270

126

144

-

135

-

№№

Наименование тем и краткое их содержание

количество аудит. часов

Вид занятия или тип урока

Самостоятельная работа студентов

Домашнее задание (вид и литература, интернет - ресурсы)

Материально-техническое обеспечение занятия, интернет ресурсы

Теоретические занятия

Практические и лабораторные

Количество

часов

Содержание

задания

1

2

3

4

5

6

7

8

9

Раздел 1

Организация подготовки мяса и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.

58

72

МДК

01.01

Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.

1.1.

Организация работы мясного цеха.

10

11

1.

Назначение, размещение, режим работы. Основные требования к производственным помещениям, состав и площадь производственных помещений.

2

-

Урок усвоения новых знаний

2

№№ 1,2. Виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при подготовке мяса.

В.В.Усов. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. М.: Академия, 2004.- I (с.125-138)

Плакаты «Мясной цех», учебник авт. В.В.Усов.

.2

Ассортимент выпускаемой продукции, производственная программа.

2

-

Комбинированный урок

1

№ 3. Ознакомление с принципами сортовой разделки мясных туш.

I: с.85-90

II: с.134-141

Плакаты, учебники I,II.

.3

Организация технологического процесса обработки сырья и приготовления полуфабрикатов.

2

-

Комбинированный урок

1

№ 4. Определение выхода мяса по сортам.

I: с.146-151

II: с.124-134

Плакаты, учебники I,II

.4

Технологические линии и участки, организация рабочих мест. Подбор производственного инвентаря и оборудования.

2

-

Комбинированный урок

1

№ 5. Актуальные направления в приготовлении полуфабрикатов из мяса.

I: 135-138, с.148-151

Плакаты, учебники I, II

.5

Организация и условия труда работы мясорыбного цеха.

2

-

Комбинированный урок

2

№№ 6,7. Изучение ассортимента мясных полуфабрикатов из говядины

I: с.277-279

СанПиН

УчебникI,

СанПиН

Практические занятия

12

.1

1. Изучение устройства и принципа действия машин для обработки мяса.

-

2

Практическое занятие № 1

Изучить устройство и принцип действия машин для обработки мяса.

УчебникIII,с.78-94

Оборудование.

.2

2. Сборка и разборка машин. Освоение правил безопасной эксплуатации.

-

2

Практическое занятие № 2

Изучить инструкцию по эксплуатации оборудования

Оборудование

III: с. 81-82, с. 84-90

.3

3. Решение ситуационных задач по правилам приёмки, хранения и отпуска продуктов на производство. Документальное оформление отпуска продуктов.

-

2

Практическое занятие № 3

Изучить образцы документов.:I, с.69-73

Бланки, калькуляторы, образцы документов.

4

4. Составление производственной программы для мясного цеха.

-

2

Практическое занятие № 4

2

№№ 8,9. Изучение ассортимента мясных полуфабрикатов из мяса мелкого скота.

Повторить:I, с 85-90

Образцы документов

5

5. Подбор оборудования и инвентаря для мясного цеха по нормам оснащения. Определение численности работников производства. Составление схемы взаимосвязи производственных помещений.

-

2

Практическое занятие № 5

Изучить нормы оснаще-ния оборудованием и инвентарем. Изучить правила взаимосвязи производственных помещений.

Нормативные документы, учебник I.с 150-151

6

6. Составление требования на склад. Распределение сырья по цехам и составление заданий поварам.

-

2

Практическое занятие № 6

2

№№ 10,11. Основные характеристики и пищевая ценность тушек ягнят, молочных поросят и поросячьей головы.

Повторить:I?c/ 104-108.

Образцы документов.

1.2.

Процесс подготовки и обработки мяса для сложных блюд

26

16

6

Основные характеристики отдельных частей мяса говядины, телятины, используемые для приготовления сложных блюд.

2

-

Урок усвоения новых знаний

2

№№ 12, 13. Подготовка реферата по теме: «Приготовление полуфабрикатов из мяса ягнят».

Выучить:II, с.124-134

Изучить характеристики частей туш говядины, телятины.

Учебник авт. Н.И.Ковалев Технология приготовления пищи. М.: Деловая лит-ра, 2003 (II)

7

Основные характеристики отдельных частей мяса баранины, свинины, используемые для приготовления сложных блюд.

2

-

Комбинированный урок

2

№№ 14, 15. Общие правила нарезания полуфабрикатов

Изучить характеристики частей туш баранины, свинины.

УчебникII.

8

Основные характеристики и пищевая ценность тушек ягнят, молочных поросят и поросячьей головы.

2

-

Комбинированный урок

1

№ 16. Условия и сроки хранения мясных полуфабрикатов.

Выучить лекционный материал. Изучить характеристику тушек ягнят, поросят.

Интернет-ресурс.

9

Требования к качеству тушек ягнят, молочных поросят и поросячьей головы.

2

-

Комбинированный урок

1

№ 17. Правила охлаждения и замораживания подготовленных полуфабрикатов из мяса.

Выучить лекционный материал. Изучить требования к качеству тушек ягнят, поросят.

Интернет-ресурс.

10

Требования к безопасности хранения тушек ягнят, молочных поросят и поросячьей головы в охлажденном и мороженом виде.

2

-

Комбинированный урок

1

№ 18. Требования безопасности хранения подготовленного мяса в охлаждённом и замороженном виде.

Выучить лекционный материал. Изучить требования к хранению тушек ягнят, поросят.

Интернет-ресурс.

11

Способы расчёта количества необходимых дополнительных ингредиентов в зависимости от веса мяса.

2

-

Комбинированный урок

2

№№ 19, 20. Обработка и использование тушек ягнят, молочных поросят, свинячей головы и мяса диких животных.

Работа со Сборником рецептур. Изучить ассортимент ингредиентов для мясных п/ф

Сборник рецептур

12

Методы обработки, подготовки мяса и техника выполнения действий в соответствии с типом мяса для сложных блюд: размораживание, удаление костей, снятие мякоти с костей.

2

-

Комбинированный урок

1

№ 21. Правила фарширования полуфабрикатов из мяса.

Выучить лекционный материал. Изучить методы обработки мяса

Интернет-ресурс

13

Методы обработки, подготовки мяса и техника выполнения действий в соответствии с типом мяса: маринование, сворачивание рулетом, фарширование, шпигование, панирование, измельчение, взбивание, отсаживание кнельн. массы

2

-

Комбинированный урок

1

№ 22. Технология приготовления начинок для фарширования мяса.

Выучить лекционный материал. Изучить методы обработки мяса

Интернет-ресурс

14

Последовательность и правила обработки мяса для сложных блюд: ростбифа, буженины, корейки, окорока.

2

-

Комбинированный урок

2

№№ 23,24. Требования к качеству полуфабрикатов из говядины, свинины и баранины, режимы хранения и реализации.

Выучить:II, с.124-134,

Лекционный материал. Изучить правила обработки мяса

УчебникII

15

Методы обработки, подготовки мяса для фаршированных лопатки, окорока, рулетов.

2

-

Комбинированный урок

2

№№ 25,26. Подготовка реферата по теме: «Технологический процесс приготовления поросёнка фаршированного».

Выучить лекционный материал. Изучить правила обработки мяса.

Интернет-ресурс

16

Методы обработки, подготовки мяса для приготовления грудинки в натуральном и фаршированном виде, телячьей ножки.

2

-

Комбинированный урок

1

№ 27. Технологический процесс приготовления рулета из поросячьей головы.

Выучить лекционный материал. Изучить правила обработки мяса

Интернет-ресурс

17

Методы обработки, подготовки мяса для приготовления: каре ягнёнка, поросёнка фаршированного, рулета из поросёнка, поросячьей головы.

2

-

Комбинированный урок

Выучить лекционный материал

Изучить правила обработки мяса

Интернет-ресурс

18

Методы обработки, подготовки мяса для приготовления: рульки телячьей, седла ягнёнка, рулета для карпаччо.

2

-

Комбинированный урок

.

Выучить лекционный материал. Изучить правила обработки мяса

Интернет-ресурс

Лабораторные занятия

6

7

1.Определение качества поступившего мяса

2

Лабораторное занятие № 1

Повторить:II, с.124-134

Изучить правила определения качества сырья

Учебник II.

8

2.Расчёт сырья, количества порций полуфабрикатов, изготовляемых из заданного количества мяса, с учётом вида сырья и кондиции.

2

Лабораторное занятие № 2

Повторить правила расчётов.

Сборник рецептур

9

3.Расчёт выхода полуфабрикатов, массы брутто, нетто сырья, отходов при механической кулинарной обработке мяса.

2

Лабораторное занятие № 3

Повторить правила расчётов.

Сборник рецептур

1.3

Приготовление мясных полуфабрикатов.

22

38

19

Ассортимент полуфабрикатов из говядины

2

Урок усвоения новых знаний

1

№ 28. Подготовка реферата: «Рулет из поросячьей головы

Выучить:II, с.134-136 Изучить ассортимент п/ф из мяса.говядины

Учебник авт. Н.И.Ковалёв (II)

20

Ассортимент полуфабрикатов из баранины и свинины

2

Комбинированный урок

2

№№ 29, 30. Составить график завоза продуктов на предприятие

Выучить,II, с.136-138

Изучить ассортимент п/ф из баранины и свинины

Учебник авт. Н.И.Ковалёв (II)

21

Ассортимент полуфабрикатов из телятины

2

Комбинированный урок

2

№№ 31, 32. Составить пооперационную схему документального оформления приёмки товаров.

Выучить, II, с.134-138, лекционный материал

Изучить ассортимент п/ф из телятины

Интернет-ресурс

22

Тушки ягнят, разруб.

2

Комбинированный урок

2

№№ 33, 34. Документальное оформление отпуска сырья на производство

Лекционный материал

Изучить правила разруба тушек ягнят.

Интернет-ресурс

23

Полуфабрикаты из рубленого мяса

2

Комбинированный урок

2

№№ 35, 36. Изучить стандарты разных категорий для приготовления полуфабрикатов сложной кулинарной продукции.

Выучить:II, с.138-144

Изучить ассортимент п/ф из рубленого мяса

Учебник авт. Н.И.Ковалёв и др., Сборник рецептур

24

Технология приготовления начинок для фарширования мяса.

2

Комбинированный урок

2

№№ 37, 38. Работа со Сборником рецептур, нормативно-технической документацией.

Выучить:II, с.145-150,

. Изучить ассортимент начинок и технологию их приготовления

Учебник авт. Н.И.Ковалёв и др., Сборник рецептур

25

Варианты подбора пряностей и приправ при приготовлении полуфабрикатов из мяса.

2

Комбинированный урок

1

№ 39. Способы минимизации отходов при обработке мяса.

. Изучить пряности и приправы, их использование при приготовлении п/ф из мяса

Интернет-ресурс

26

Способы минимизации отходов при подготовке мяса для приготовления сложных блюд

2

Комбинированный урок

2

№№ 40, 41. Решение задач по имитации производственных ситуаций.

Изучить способы минимизации отходов

Лекционный материал

Интернет-ресурс

27

Актуальные направления в приготовлении полуфабрикатов из мяса

2

Комбинированный урок

2

№№ 42, 43. Технология приготовления ростбифа, буженины, корейки, окорока.

Изучить способы минимизации отходов

Лекционный материал

Интернет-ресурс

28.

Правила охлаждения и замораживания подготовленных полуфабрикатов из мяса для приготовления сложных блюд

2

Комбинированный урок

2

№№ 44, 45. Технология приготовления фаршированной лопатки, фаршированного окорока, рулета из фаршированной и нефаошированной лопатки или окорока.

Лекционный материал

Изучить правила охлаждения и замораживания полуфабрикатов

Интернет-ресурс

29.

Требования к безопасности хранения подготовленных полуфабрикатов из мяса для приготовления сложных блюд.

2

Комбинированный урок

2

№№ 46, 47. Технология приготовления каре ягнёнка, молочного поросёнка фаршированного.

Изучить требования к безопасности хранения п/ф

Выучить:II, с.145-148

УчебникII, нормативные документы

Лабораторные занятия

54

10.

Разработка ассортимента полуфабрикатов из мяса говядины для сложных блюд. Расчёт сырья, количества порций полуфабрикатов, изготовленных из заданного количества мяса, с учётом вида сырья и продукции.

2

Лабораторное занятие № 4

Произвести расчёт сырья

Сборник рецептур

11.

Технологический процесс приготовления полуфабрикатов из мяса говядины для сложных блюд.

2

Лабораторное занятие № 5

Приготовить полуфабрикаты из говядины

Оборудование, инвентарь, сырьё

12.

Органолептическая оценка качества полуфабрикатов из мяса говядины для сложных блюд. Расчёт выхода п/ф, масса брутто, нетто. Определение процента отходов.

2

Лабораторное занятие № 6

2

№№ 48,49. Технология приготовления рулета из фаршированного и нефаршированного молочного поросёнка.

Произвести оценку качества полуфабрикатов.

Нормативные документы, II.

13.

Разработка ассортимента полуфабрикатов из мяса баранины для сложных блюд. Расчёт сырья, количества порций полуфабрикатов, изготовленных из заданного количества мяса, с учётом вида сырья и продукции.

2

Лабораторное занятие № 7

.

Произвести расчёты сырья, количества порций.

Сборник рецептур.

14.

Технологический процесс приготовления полуфабрикатов из мяса баранины для сложных блюд.

2

Лабораторное занятие № 8

1

№ 50. Технология приготовления поросячьей головы фаршированной и нефаршированной, рульки телячьей.

Приготовить полуфабрикаты из баранины

Сырьё, инвентарь, оборудование

15.

Органолептическая оценка качества полуфабрикатов из мяса баранины для сложных блюд. Расчёт выхода полуфабрикатов, масса брутто, нетто, процента отходов.

2

Лабораторное занятие № 9

1

№ 51. Технология приготовления седла ягнёнка целиком, рулета для карпаччо.

Произвести оценку качества полуфабрикатов

Нормативные документы, II.

16.

Разработка ассортимента полуфабрикатов из мяса свинины для сложных блюд. Расчёт сырья, количества порций полуфабрикатов, изготовленных из заданного количества мяса, с учётом вида сырья и продукции.

2

Лабораторное занятие № 10

Произвести расчёты сырья, количества порций.

Сборник рецептур

17.

Технологический процесс приготовления полуфабрикатов из мяса свинины для сложных блюд

2

Лабораторное занятие № 11

Приготовить полуфабрикаты из свинины

Сырьё, инвентарь, оборудование

18.

Органолептическая оценка качества полуфабрикатов из мяса свинины для сложных блюд. Расчёт выхода полуфабрикатов, массы брутто, нетто. Определение процента отходов.

2

Лабораторное занятие № 12

2

№№ 52, 53. Составить таблицу: «Виды порционных полуфабрикатов из говядины».

Произвести оценку качества полуфабрикатов

Нормативные документы, II.

19.

Разработка ассортимента полуфабрикатов из мяса телятины для сложных блюд. Расчёт сырья, количества порций полуфабрикатов, изготовленных из заданного количества мяса, с учётом вида сырья и продукции.

2

Лабораторное занятие № 13

.

Произвести расчёты сырья, количества порций.

Сборник рецептур

20.

Технологический процесс приготовления полуфабрикатов из мяса телятины для сложных блюд.

2

Лабораторное занятие № 14

Приготовить полуфабрикаты из мяса телятины

Сырьё, инвентарь, оборудование

21.

Органолептическая оценка качества полуфабрикатов из мяса телятины для сложных блюд. Расчёт выхода полуфабрикатов, массы брутто, нетто. Определение процента отходов.

2

Лабораторное занятие № 15

2

№№ 54, 55. Составить таблицу: «Виды порционных полуфабрикатов из свинины, баранины, телятины».

Произвести оценку качества полуфабрикатов

Нормативные документы, II.

22.

Разруб тушки ягнёнка. Получение полуфабрикатов для приготовления сложных блюд.

2

Лабораторное занятие № 16

Приготовить полуфабрикаты из мяса ягнёнка.

Сырьё, инвентарь, оборудование

23.

Технологический процесс приготовления полуфабрикатов: каре ягнёнка, седла ягнёнка целиком для сложных блюд.

2

Лабораторное занятие № 17

Приготовить полуфабрикаты из мяса телятины

Сырьё, инвентарь, оборудование

24.

Органолептическая оценка качества полуфабрикатов: каре ягнёнка, седла ягнёнка целиком для сложных блюд. Расчёт выхода п/ф, массы брутто, нетто.

2

Лабораторное занятие № 18

2

№№ 56, 57. Составить таблицу: «Приготовление полуфабрикатов из котлетной и кнельной массы».

Произвести оценку качества полуфабрикатов

Нормативные документы, II.

25.

Разработка ассортимента полуфабрикатов из рубленого мяса для сложных блюд. Расчёт сырья, количества порций п/ф, изготовленных из заданного количества мяса, с учётом вида сырья и продукции.

2

Лабораторное занятие № 19

Произвести расчёт сырья, количества порций.

Сборник рецептур.

26.

Технологический процесс приготовления полуфабрикатов из рубленого мяса для сложных блюд.

2

Лабораторное занятие № 20

Приготовить полуфабрикаты из рубленого мяса.

Сырьё, инвентарь, оборудование

27.

Органолептическая оценка качества полуфабрикатов из рубленого мяса для сложных блюд. Расчёт выхода полуфабрикатов, массы брутто, нетто. Определение процента отходов.

2

Лабораторное занятие № 21

2

№№ 58,59. Способы расчёта количества неоюходимых дополнительных ингредиентов в зависимости от массы мяса.

Произвести оценку качества полуфабрикатов

Нормативные документы, II.

28.

Разработка ассортимента полуфабрикатов из молочных поросят. Расчёт сырья.

2

Лабораторное занятие № 22

Произвести расчёт сырья.

Сборник рецептур.

29.

Технологический процесс приготовления молочных поросят.

2

Лабораторное занятие № 23

Приготовить полуфабрикаты из молочных поросят.

Сырьё, инвентарь, оборудование

30.

Органолептическая оценка качества полуфабрикатов молочных поросят. Расчёт выхода полуфабрикатов, масса брутто, нетто. Определение процента отходов.

2

Лабораторное занятие. № 24

2

№№ 60, 61. Решение ситуационных задач по нахождению отходов при механической кулинарной обработке мяса.

Произвести оценку качества п/ф молочных поросят.

Нормативные документы, II.

31.

Разработка ассортимента полуфабрикатов из поросячьей головы. Расчёт сырья.

2

Лабораторное занятие № 25.

Произвести расчёт сырья.

Сборник рецептур.

32.

Технологический процесс приготовления поросячьей головы.

2

Лабораторное занятие № 26.

Приготовить поросячью голову.

Сырьё, инвентарь, оборудование

33.

Органолептическая оценка качества полуфабрикатов из поросячьей головы. Расчёт выхода полуфабрикатов, масса брутто, нетто. Определение процента отходов.

2

Лабораторное занятие № 27

2

№№ 62, 63. Решение ситуационных задач по определению массы нетто и брутто.

Произвести оценку качества п/ф из поросячьей головы.

Нормативные документы, II.

34.

Разработка ассортимента начинок для фарширования мяса для сложных блюд. Расчёт сырья.

2

Лабораторное занятие № 28.

Произвести расчёт сырья для начинок.

Сборник рецептур.

35.

Технологический процесс приготовления полуфабрикатов из мяса говядины для сложных блюд, начинок для фарширования.

2

Лабораторное занятие № 29

2

№№ 64, 65. Решение ситуационных задач по определению количества порций изделий из заданного количества сырья.

Приготовить начинки для фарширования мяса.

Сырьё, инвентарь, оборудование

36.

Органолептическая оценка качества начинок для фарширования мяса для сложных блюд. Расчёт выхода полуфабрикатов, массы брутто, нетто.

2

Лабораторное занятие № 30

Произвести оценку качества начинок для фарширования мяса.

Нормативные документы, II.

Раздел 2

Организация подготовки рыбы и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

42

36

МДК 01.01.

Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

2.1

Организация работы рыбного цеха

10

14

30.

Назначение, размещение, режим работы рыбного цеха.

2

Урок усвоения новых знаний

2

№№ 66,67. Виды технологического оборудования и инвентаря при подготовке рыбы к разделке.

Выучить:I, с.125-138

Учебник авт. В.В.Усов I.

31.

Ассортимент выпускаемой продукции, производственная программа рыбного цеха.

2

Комбинированный урок

1

№ 68. Принципы разделки рыб с костным и хрящевым скелетами.

Выучить: I, с.85-90

II, с. 120-124

УчебникиI,II.

32.

Организация технологического процесса обработки сырья и приготовления полуфабрикатов из рыбы.

2

Комбинированный урок

2

№№ 69, 70. Правила определения количества отходов при холодной обработке рыбы по существующим нормам.

Выучить: I, с.125-130

II, с. 124-128

Учебники I, II.

33.

Технологические линии и участки, организация рабочих мест. Оснащение цеха инвентарём.

2

Комбинированный урок

2

№№ 71, 72. Пищевая ценность рыб разных пород.

Выучить:I, с.125-138

УчебникI.

34.

Основные требования к производственным помещениям, состав и площадь производственных помещений. Организация и условия труда работы мясорыбного цеха.

2

Комбинированный урок

1

№ 73. Изучение правил размораживания рыбы.

Повторить:I, с.125-138

Учебник I.

Практические занятия

18

37.

Изучение устройства и принципа действия машин для обработки рыбы.

2

Практическое занятие № 7

Повторить:III, с.78-94

Машины и оборудование.

38.

Сборка и разборка машин.

2

Практическое занятие № 8

Повторить:III, с.78-94

Машины и оборудование.

39.

Освоение правил безопасной эксплуатации

2

Практическое занятие № 9

1

№ 74. Требования безопасности хранения рыбы в охлаждённом и замороженном виже.

Повторить:III, с.78-94

Оборудование.

40.

Решение ситуационных задач по правилам приёмки, хранения и отпуска продуктов на производство. Документальное оформление отпуска продуктов.

2

Практическое занятие № 10

Повторить:I, с.74-80

Бланки, образцы документов.

41.

Составление производственной программы для рыбного цеха. Подбор оборудования и инвентаря для рыбного цеха по нормам оснащения.

2

Практическое занятие № 11

2

№№ 75, 76. Общие правила нарезания полуфабрикатов.

Составить производственную программу.

Нормативные материалы

42.

Определение численности работников производства с учётом производственной программы.

2

Практическое занятие № 12

Произвести расчёт численности работников.

Нормативные материалы

43.

Составление схемы взаимосвязи производственных помещений.

2

Практическое занятие № 13

2

№№ 77, 78. Подготовка реферата по теме: «Изделия из рыбного фарша».

Составить схемы взаимосвязи помещений.

Нормативные материалы.

44.

Составление требования на склад.

2

Практическое занятие № 14

Составить требования на склад

Бланки, образцы требований.

45.

Распределение сырья по цехам и составление заданий поварам.

2

Практическое занятие № 15

1

№ 79. Подготовка реферата по теме: «Способы потрошения рыбы».

Составить задания поварам.

Сопроводительные документы

2.2.

Процесс подготовки и обработки рыбы для сложных блюд

12

15

35.

Требования к качеству рыбы, используемой для приготовления сложных блюд.

2

Урок усвоения новых знаний

1

№ 80. Основные характеристики и пищевая ценность морских видов рыб

Выучить:II, с. 95-98

УчебникII.

36.

Способы расчёта количества необходимых ингредиентов в зависимости от веса рыбы.

2

Комбинированный урок

2

№№ 81, 82. Составление таблицы «Требования к качеству рыбных полуфабрикатов, сроки реализации».

Выучить лекционный материал

Интернет-ресурс

37.

Основные критерии оценки качества подготовленной рыбы и их соответствия требованиям к качеству сложных блюд.

2

Комбинированный урок

2

№№ 83,84. Работа со Сборником рецептур, нормативно-технологической документацией.

Выучить лекционный материал

Интернет-ресурс

38.

Методы обработки и подготовки рыбы для сложных блюд: размораживание, потрошение без разрезания брюшка, снимание кожи, фарширование, начинка, сворачивание рулетом, маринование, перевязывание, измельчение мякоти, протирание через сито, взбивание и отсаживание из кондитерского мешка.

2

Комбинированный урок

1

№ 85. Решение задач по имитации производственных ситуаций.

Выучить: II, с. 98-106,

лекционный материал.

Учебник II,

интернет-ресурс

39.

Техника выполнения действий в соответствии с типом рыбы: потрошения без разрезания брюшка, снятия кожи, фарширования, начинки, сворачивания рулетом, маринования, перевязывания, измельчения мякоти, протирания через сито, взбивания и отсаживания кнельной массы из кондитерского мешка.

2

Комбинированный урок

2

№№ 86, 87. Подготовка доклада «Обработка чешуйчатой рыбы».

Выучить лекционный материал

Интернет-ресурс

40.

Последовательность и правила подготовки рыбы для приготовления сложных блюд: крупной рыбы фаршированной и нефаршированной в целом виде; фаршированных щуки, судака, карпа, порционных кусков; рулета из филе рыбы фаршированного и нефаршированного; рулета из лосося для карпаччо, кнельной массы, тельного.

2

Комбинированный урок

2

№№ 88, 89. Подготовка реферата по теме: «Полуфабрикаты и блюда из филе рыбы».

Выучить лекционный материал

Интернет-ресурс

Лабораторные занятия

24

46.

Оценка качества поступившей рыбы с костным скелетом.

2

Лабораторное занятие № 31

Произвести оценку качества поступившей рыбы.

Учебник II,

с. 95-98

47.

Определение массы отходов и выхода полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом

2

Лабораторное занятие № 32

Произвести расчёты массы отходов и выхода п/ф из рыбы.

Сборник рецептур.

48.

Оценка качества рыбных полуфабрикатов.

2

Лабораторное занятие № 33

2

№№ 90, 91. Подготовка докладов по теме: «Пищевая ценность, обработка, использование нерыбного водного сырья».

Произвести оценку качества рыбных п/ф.

Сырьё, полуфабрикаты.

49.

Оценка качества поступившей рыбы с хрящевым скелетом.

2

Лабораторное занятие № 34

Произвести оценку качества поступившей рыбы.

Учебник II,

с. 95-98

50.

Приготовление полуфабрикатов из рыбы с хрящевым скелетом.

2

Лабораторное занятие № 35

Приготовить полуфабрикаты из рыбы с хрящевым скелетом.

Сборник рецептур

51.

Оценка качества рыбных полуфабрикатов.

2

Лабораторное занятие № 36

2

№№ 92, 93. Решение задач по определению массы брутто, нетто рыбы.

Произвести оценку качества рыбных п/ф

Плакаты, иллюстрации, нормативы.

52.

Расчёт сырья для приготовления изделий из рубленой рыбы.

2

Лабораторное занятие № 37

Произвести расчёт сырья для приготовления изде-лий из рубленой рыбы.

Сборник рецептур

53.

Приготовление полуфабрикатов из рубленой рыбы

2

Лабораторное занятие № 38

1

№ 94. Решение задач по определению количества порций из имеющегося сырья.

Приготовить полуфабрикаты из рубленой рыбы.

Сборник рецептур

54.

Оценка качества полуфабрикатов из рубленой рыбной массы.

2

Лабораторное занятие № 39

Произвести оценку качества рыбных п/ф

Плакаты, иллюстрации, нормативы

ВСЕГО: II-й семестр 2-го курса:

80

108

94

3-й курс.

Тема 2.3.

Приготовление рыбных полуфабрикатов

20

13

1.

Приготовление рыбных полуфабрикатов для варки и припускания.

2

Урок усвоения новых знаний

1

№ 98. Работа со Сборником рецептур по определению количества сырья.

Выучить:II, с.95-98

УчебникII.

2.

Приготовление рыбных полуфабрикатов для жарки основным способом и во фритюре

2

Комбинированный урок

2

№№ 99, 100. Работа со Сборником рецептур по определению количества сырья для приготовления N-го количества порций из рыбы.

Выучить:II, 98-101

Учебник II.

3.

Приготовление рыбных полуфабрикатов для запекания.

2

Комбинированный урок

Выучить:II, с.100-102

УчебникII.

4.

Приготовление рыбных полуфабрикатов из котлетной и кнельной масс.

2

Комбинированный урок

2

№№ 101, 102. Определение количества порций изделий из заданного количества сырья.

Выучить:II, с.102-103

Плакаты, иллюстрации, муляжи.

5.

Технология приготовления начинок для фарширования рыбы.

2

Комбинированный урок

Выучить:II, с. 145-150, лекционный материал

Сборник рецептур

Интернет-ресурс

6.

Варианты подбора пряностей и приправ при приготовлении полуфабрикатов из рыбы.

2

Комбинированный урок

2

№№ 103, 104. Подготовка реферата на тему: «Стокфикс, сублимированные рыбные продукты. Их использование».

Лекционный материал

Интернет-ресурс

7.

Способы минимизации отходов при подготовке рыбы для приготовления сложных блюд.

2

Комбинированный урок

2

№№ 105, 106. Подготовка реферата на тему: «Рыбный порошок, рыбная крупка, рыбная паста. Их использование».

Лекционный материал

Интернет-ресурс

8.

Актуальные направления в приготовлении полуфабрикатов из рыбы.

2

Комбинированный урок

2

№№ 107, 108. Работа со Сборником рецептур.

Лекционный материал

Интернет-ресурс

9.

Правила охлаждения и замораживания рыбы, подготовленной для приготовления сложных блюд.

2

Комбинированный урок

1

№ 109. Решение задач по имитации производственных ситуаций.

Лекционный материал

Интернет-ресурс

10.

Требования к безопасности хранения рыбы, подготовленной для приготовления сложных блюд в охлаждённом и замороженном виде.

2

Комбинированный урок

1

№ 110. Решение задач по определению количества порций из имеющегося сырья.

Выучить: II, с. 98-103

Нормативные документы

Лабораторная работа

12

1

Расчёт сырья для приготовления рыбных полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.

2

Лабораторное занятие № 40

Произвести расчёт сырья.

Сборник рецептур

2

Приготовление рыбных полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

2

Лабораторное занятие № 41

Приготовить п/ из рыбы

Сырьё, оборудование,

инвентарь

3

Органолептическая оценка качества полуфабрикатов из рыбы.

2

Лабораторное занятие № 42

Произвести оценку качества рыбных п/ф.

Нормативные документы.

4.

Расчёт сырья для приготовления рыбных полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.

2

Лабораторное занятие № 43

Произвести расчёт сырья.

Сборник рецептур

5.

Приготовление рыбных полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

2

Лабораторное занятие № 44

Приготовить п/ из рыбы

Сырьё, оборудование,

инвентарь

6.

Органолептическая оценка качества полуфабрикатов из рыбы.

2

Лабораторное занятие № 45

Произвести оценку качества рыбных п/ф.

Нормативные документы.

Раздел 3

Организация подготовки домашней птицы и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.

26

24

МДК 01.01.

Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.

3.1.

Организация работы птицегольевого цеха.

12

12

11.

Назначение, размещение, режим работы. Технологические линии и участки, организация рабочих мест. Условия труда работы птицегольевого цеха.

2

Урок усвоения новых знаний

2

№№ 111, 112. Виды технологического оборудования и инвентаря при подготовке птицы к разделке.

Выучить,I: с.151-157

Учебник авт. В.В.Усов I.

12.

Ассортимент выпускаемой продукции, производственная программа.

2

Комбинированный урок

1

№ 113. Принципы обработки птицы для приготовления сложных блюд.

Выучить: II, с.148-150

I: с. 151-157

УчебникI,II,

13.

Организация технологического процесса обработки сырья и приготовления полуфабрикатов.

2

Комбинированный урок

2

№№ 114, 115. Правила определения количества отходов при холодной обработке птицы по существующим нормам.

Выучить:I, с.151-157

УчебникI,II.

14.

Оснащение цеха производственным инвентарём, используемым при приготовлении полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.

2

Комбинированный урок

1

№ 116. Пищевая ценность разных видов птицы и их субпродуктов.

Повторить:I, с.151-157

Учебник I.

Нормативные документы.

15.

Подбор производственного инвентаря и технологического оборудования, необходимого в процессе приготовления полуфабрикатов из птицы.

2

Комбинированный урок

1

№ 117. Изучение правил подготовки домашней птицы для приготовления сложных блюд.

Повторить: I, с.151-157

Учебник I.

Нормативные документы.

16.

Основные требования к производственным помещениям, состав и площадь производственных помещений.

2

Комбинированный урок

2

№№ 118, 119. Требования безопасности хранения птицы в охлаждённом и замороженном виде.

Выучить:I, с.151-157

Учебник I.

Нормативные документы

Лабораторные и практические занятия

12

7.

Изучение устройства и принципа действия машин для обработки домашней птицы.

2

Лабораторное занятие № 46

Повторить:III. с.79-82

Машины и оборудование

8.

Сборка и разборка машин.

2

Лабораторное занятие № 47

Повторить: III. с.79-82

Машины и оборудование

9.

Освоение правил безопасной эксплуатации оборудования.

2

Лабораторное занятие № 48

1

№ 120. Общие правила фарширования тушек домашней птицы.

Повторить: III. с.79-82

Машины и оборудование

10.

Решение ситуационных задач по правилам приёмки, хранения и отпуска продуктов на производство. Документальное оформление отпуска продуктов.

2

Практическое занятие № 16

Решить задачи, документально оформить отпуск продуктов.

Условия задач, типовые решения.

Бланки документов.

11.

Составление производственной программы для птицегольевого цеха. Подбор оборудования и инвентаря по нормам оснащения.

2

Практическое занятие № 17

2

№№ 121, 122. Подготовка реферата по теме: «Способы минимизации отходов при подготовке домашней птицы для приготовления сложных блюд».

Составить производственную программ, подобрать оборудование.

Условия задач, типовые программы.

12.

Определение численности работников производства с учётом производственной программы. Составление схемы взаимосвязи производственных помещений. Распределение сырья по цехам.

2

Практическое занятие. № 18

Произвести расчёты, составить схемы, оформить распределение сырья.

Типовые решения задач.

3.2.

Процесс подготовки и обработки домашней птицы для сложных блюд.

8

7

17.

Основные характеристики и пищевая ценность утиной и гусиной печени. Требования к качеству обработанной домашней птицы, утиной и гусиной печени.

2

Урок усвоения новых знаний.

1

№ 123. Подготовка реферата по теме: «Использование субпродуктов домашней птицы»

Лекционный материал

УчебникII. Нормативные документы.

18.

Методы обработки и подготовки домашней птицы для приготовления сложных блюд.

2

Комбинированный урок

2

№№ 124, 125. Актуальные направления в приготовлении полуфабрикатов из домашней птицы.

Лекционный материал

Интернет-ресурс

19.

Техника выполнения действий в соответствии с типом домашней птицы.

2

Комбинированный урок

1

№ 126. Составление таблицы «Требования к качеству полуфабрикатов из птицы, сроки реализации».

Лекционный материал

Интернет-ресурс

20.

Последовательность и правила подготовки домашней птицы для приготовления сложных блюд.

2

Комбинированный урок

1

№ 127. Работа со Сборником рецептур, нормативно-технологической документацией.

Лекционный материал

Интернет-ресурс

Практические занятия

6

13.

Определение качества поступившего мяса домашней птицы. Решение ситуационных задач.

2

Практическое занятие № 19

1

№ 128. Решение задач по имитации производственных ситуаций.

Произвести оценку качества сырья-птицы. Решить задачи.

Типовые решения задач.

14.

Расчёт сырья, количества порций полуфабрикатов, изготовляемых из заданного количества мяса домашней птицы, с учётом вида сырья и кондиции.

2

Практическое занятие № 20

1

№ 129. Подготовка доклада «Техника приготовления рулетов из птицы, измельчения мякоти, взбивания и отсаживания кнельной массы».

Произвести расчёт сырья, количества порций п/ф.

Сборник рецептур, типовые решения.

15.

Расчёт выхода полуфабрикатов, массы брутто, нетто сырья, отходов при механической кулинарной обработке домашней птицы.

2

Практическое занятие № 21

Произвести расчёт выхода п/ф, массы брутто, нетто сырья, отходов при обработке птицы.

Сборник рецептур, типовые решения.

3.3.

Приготовление полуфабрикатов из птицы

4

6

21.

Приготовление целых тушек птицы.

2

Урок усвоения новых знаний

1

№ 130. Подготовка реферата по теме «Полуфабрикаты и блюда из филе птицы».

Выучить:II, с. 148-150, лекционный материал

УчебникII, Интернет-ресурс

22.

Приготовление мелкокусковых, рубленых полуфабрикатов. Правила охлаждения и замораживания домашней птицы. Требования к безопасности хранения домашней птицы.

2

Комбинированный урок

2

№№ 131, 132. Решение задач по определению массы брутто, нетто птицы, количества порций из имеющегося сырья.

Выучить: II, с.150-151, лекционный материал

Учебник II, Интернет-ресурс

Лабораторные занятия

6

Повторить пройденный материал.

16.

Расчёт сырья для приготовления полуфабрикатов из птицы.

2

Лабораторное занятие № 49

1

№ 133. Способы расчёта количества необходимых ингредиентов в зависимости от массы птицы.

Произвести расчёт сырья для приготовления п/ф из птицы

Сборник рецептур

17.

Приготовление полуфабрикатов из птицы.

2

Лабораторное занятие № 50

1

№ 134. Работа со Сборником рецептур по определению количества сырья.

Приготовить п/ф из птицы

Сырьё, оборудование, инвентарь

18.

Органолептическая оценка качества полуфабрикатов из птицы.

2

Лабораторное занятие № 51

1

№ 135. Решение задач по имитации производственных ситуаций.

Произвести оценку качества п/ф из птицы.

Нормативные документы.

23.

Дифференцированный зачёт

2

ВСЕГО: I-й семестр 3-го курса:

46

36

41

Учебная практика

36

Производственная практика

36

ВСЕГО: ПМ 01.: 477 час.(405+72 пр.)

126

144

135

№п.п.

Код компетенции по ФГОС

Содержание компетенции

1.

ПК 1

Организовывать подготовку мяса и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.

2.

ПК 2

Организовывать подготовку рыбы и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.

3.

ПК 3

Организовывать подготовку домашней птицы для приготовления сложной кулинарной продукции.

4.

ОК 1

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

5.

ОК 2

Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.

6.

ОК 3

Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.

7.

ОК 4

Осуществлять поиск и исполнение информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.

8.

ОК 5

Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

9.

ОК 6

Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.

10.

ОК 7

Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчинённых), за результат выполнения заданий.

11.

ОК 8

Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.

12.

ОК 9

Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности.

13.

ОК 10

Использовать воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).