Викторина «Тайны заветных трав»
Пряности – различные части растений, обладающие специфическим, в той или иной мере устойчивым ароматом и вкусом, традиционно добавляемые в пищу в малых дозах, с целью улучшения вкусовых качеств продуктов, а также для предотвращения их быстрой порчи. В качестве пряностей могут использоваться различные части растений: листья (лавровый лист, укроп), стебли, соцветия и бутоны (гвоздика, каперсы), коренья (хрен, сельдерей), семена (горчица, мускатный орех), плоды (перец, тмин, ваниль, анис) и их части – кора, кожица (цитрусы). Пряности подразделяются на две группы: классические, или экзотические пряности и местные пряности. Классические пряности используются (по крайней мере, в тех регионах, где они не произрастают) в сухом виде; местные пряности могут употребляться как в сухом, так и в свежем виде. Местные пряности также подразделяются на пряные овощи и пряные травы. Человек начал использовать пряности в пищу ранее, чем соль, в силу большей доступности, при этом пряности также нашли своё применение в религиозных обрядах и медицине. В древности, очевидно, пряности использовались во многом для сохранения того или иного продукта в жарком климате, так как они обладают некоторыми бактерицидными свойствами.
Первые упоминания о пряностях (имея в виду классические пряности ) встречаются в источниках древних цивилизаций Востока: в Китае, Индии, Египте и датируются историческим периодом около 3000 лет до нашей эры. Так, корица использовалась в Китае в 2700 году до нашей эры. В античный период пряности широко использовались греками и римлянами. Поставщиками пряностей являлись Индия, Цейлон, Южная Азия, Малая Азия, Средний Восток, Африка и Средиземноморье, и их стоимость была весьма высока.
Классические пряности с момента их известности в Европе имели большое влияние на экономическую и социальную составляющие жизни общества, из-за малой доступности, и как следствие, высокой цены. Едва ли не до XVIII—XIX веков пряности являлись предметом роскоши, средством накопления капитала, средством взаиморасчётов и поводом для вооружённых конфликтов.
Даже Великие географические открытия мало повлияли на стоимость пряностей, исключая чёрный перец. Оставшиеся в живых участники экспедиции Магеллана, например, возвратившись из трёхлетнего плавания, потеряв четыре корабля из пяти и практически всё своё имущество, не только возместили ущерб и покрыли долги, но и получили прибыль, всего лишь продав привезённые на оставшемся судне пряности. В России XVI—XVII веков цены на пряности были хотя и высокими, но не запредельными, по сравнению с Европой. Это было связано с тем, что пряности в Россию ввозились минуя тогдашние «транснациональные» компании, по сухопутным путям из Азии в Европу.
Паоло Барбьери. Лавка пряностей. Измельчение в ступке. (1637)
В Средневековье во Франции за фунт мускатных орехов можно было приобрести три-четыре овцы или корову. Генуэзцы в XII веке платили наёмникам, наряду с монетами, перцем. Даже штраф мог быть оплачен пряностями: в XIII веке горожане города Безье за убийство виконта, были приговорены к выплате в виде 3 фунтов перца.
Первым аналогами Палаты мер и весов во Франции вплоть до Великой Французской революции управляли именно торговцы пряностями, как наиболее точные люди (а также, очевидно, располагающие наиболее точным инструментом). Кандидаты в торговцы утверждались королевским прокурором после тщательной подготовки. В силу дороговизны пряностей появились и попытки их фальсификации. В ответ были введены сообразные, по мнению правоохранительных органов того времени санкции. Так, во Франции за попытку фальсификации молотого перца в первый раз полагался штраф в 1000 ливров (почти 60 килограммов серебра), в случае рецидива — полная конфискация имущества, закрытие торговли и арест. В Германии за подделку шафрана правонарушителя либо сжигали, либо закапывали в землю вместе с контрафактным товаром. Что вполне понятно, фальсификация пряностей перестала привлекать потенциальных правонарушителей и фактически была сведена на нет, оставшись в некоторых проявлениях (в виде примешивания примесей) в розничной торговле.
Пряности были одной из причин Великих географических открытий. Первые пряности, минуя венецианских купцов, только в 1498 году привёз португальский мореплаватель Васко да Гама, впоследствии организовавший ещё одну экспедицию, и доставивший в Европу 2000 тонн пряностей. Путешествие Магеллана было обусловлено тем, что португальцы не пропускали испанские корабли с пряностями мимо берегов Африки и испанцы были вынуждены искать новые транзитные пути. В конце концов в начале XVI века центр торговли пряностями переместился на Пиренейский полуостров — тем более ввиду открытия новых территорий (Америка), и соответственно, новых пряностей. В период Великих географических открытий пряности имели не только вкусовое значение, но и вполне практическое: сохранение продуктов в длительных путешествиях. Большее количество пряностей позволяло совершать более далёкие путешествия без захода в порт.
На сегодняшний день главными экспортёрами пряностей являются Индия, Индонезия, Вьетнам и Бразилия. Впрочем, ежегодно, в зависимости от урожая, по некоторым видам пряностей на первые позиции могут выйти и другие страны. Некоторые страны являются поставщиками только определённых пряностей; так основными поставщиками кориандра на мировой рынок являются Марокко, Египет, Австралия, Болгария, Румыния и Россия, в свою очередь Сирия и Иран специализируются на тмине и зире. Тем не менее, в целом лидерами являются Индия и страны Индокитая. Так, Индия ежегодно экспортирует около 230—250 тысяч тонн пряностей.
Самыми крупными потребителями пряностей на сегодняшний день считаются США, Германия, Япония и Франция. Место Константинополя в настоящее время занял Сингапур, в который поступает большое количество растительного сырья из Таиланда, Шри-Ланки и других стран Юго-Восточной Азии. В Сингапуре сырьё перерабатывают и фасуют.
Кафе Gato Negro и магазин пряностей (Буэнос-Айрес, Аргентина)
Сегодня, как и за всю историю пряностей, основной пряностью в мире является перец (паприка, чили, кайенский перец, белый перец и чёрный перец); цена на перец определяет оборот рынка пряностей, цену и в целом конъюнктуру рынка. На сегодняшний день цена на чёрный перец колеблется от 1650 долларов до 1900 долларов за тонну, в зависимости от места происхождения и времени доставки. Основные страны-поставщики, такие, как Вьетнам, Индия, Малайзия, Индонезия, экспортируют на рынок этого товара около 180 тысяч тонн ежегодно.
Местные пряности[править | править код]
Пряности, активное употребление которых, по крайней мере, ранее, имело место в исторических и географически обособленных областях. В настоящее время различия между местными и классическими пряностями несколько нивелируются, так как совершенствование способов обработки и доставки, как правило, позволяет использовать их повсеместно и не только в свежем виде. Однако остаётся аспект области применения этих пряностей — то есть в те блюда, которые сложились в том регионе, где та или иная пряность являлась местной. Кроме того, пряные травы иногда имеют весьма узкое применение: в одном региональном блюде или группе блюд. При этом к местным пряностям В. В. Похлёбкин относит также пряности, повсеместно употребляемые в пищу, но употребляемые при этом почти исключительно в свежем виде, так например лук.
Пряные овощи[править | править код]
Пряных овощей не так и много, важно отметить, что у пряных овощей в пищу употребляются как корни, так и стебли и листья, и в основном они применяются повсеместно.
Луковичные
Лук
Лук репчатый
Лук многоярусный
Лук-шалот, он же сороказубка, шарлот
Лук-порей
Лук-батун
Шнитт-лук, он же резанец, скорода
Джусай
Мангир, он же стареющий лук
Лук алтайский, он же сибирский дикий, каменный, монгольский, боровой, курайский лук, сончина
Лук пскемский, он же пиёз-ансур, горный лук
Чеснок
Черемша, она же медвежий лук, дикий лук, гензели
Колба, она же лук победный, сибирская черемша
Чесночник, он же чесночница, чесночная трава, лесной чеснок
Корнеплоды
Петрушка
Пастернак, он же полевой борщ, поповник, козелка, пастарнак
Сельдерей, он же душистая петрушка
Фенхель, он же аптечный укроп, волошский укроп
Хрен
Пряные травы[править | править код]
Пряных трав, в отличие от овощей, великое множество. Корни у пряных трав, как правило, не употребляются. Нередко имеют достаточно ограниченное применение, или, что чаще, рекомендуются к специальному применению (так, например, майоран, нередко в западных районах России, Белоруссии и Прибалтике называемый «колбасной травкой»).
Ажгон, он же айован, коптский тмин, индийский тмин, иранский тмин, зира.
Аир, он же ир, ирный корень, гаир, явер, татарское зелье, сабельник, калмус
Анис, он же ганус
Базилик, он же душки, душистые васильки, красные васильки, реган, райхон, реан.
Горчица
Чёрная горчица, она же настоящая, французская
Сарептская горчица, она же русская, горчица
Белая горчица, она же жёлтая, английская
Гравилат, он же гравилат аптечный, гвоздичник, гребенник, чистец, бенедиктова трава[2], подлесник, вывешник
Душица, она же орегано, материнка, ладанка, мацердушка, блошница, душница, зеновка, кара гыных, звирак, ташава
Дягиль, он же дягильник, ангелика, анжелика, коровник, сладкий ствол
Зира, она же зра, кумин, кмин, тимон, пряный тмин, кмин тминовый, римский тмин, египетский тмин, волошский тмин
Иссоп, он же гисоп, сусоп, юзефка, синий зверобой
Калуфер, он же кануфер, канупер, сарацинская мята, бальзамическая рябинка
Кервель, он же купырь, снедок, журница
Кервель испанский, он же многолетний кервель, дикая петрушка, душистый бутень, ладан
Колюрия, она же колюрия гравилатная, гвоздичка
Кориандр, он же кишнец, коляндра, колендра, кинза, киндзи, клоповник
Кресс
Водяной кресс, он же жеруха, режуха, брун-кресс, ключевой кресс, водяной хрен, гулявник водяной
Горький кресс, он же ложечник, ложечная трава, ложечный хрен, варуха, морской салат, цинготная трава
Луговой кресс, он же полевая горчица, сердечник, смолянка
Садовый кресс, он же кресс-салат, перечник, хреница, подхренник, перечная трава, кир-салат
Капуцин-кресс, он же повертень, индейский кресс, испанский кресс, цветной салат, настурция
Лаванда, она же леванда, лавенда, цветная трава
Любисток, он же любистик, любистник, либисток, зоря, дудочник, дудчатая трава, любим, заборина
Майоран
Мелисса, она же лимонная мята, медовка, маточник, роевник, пчельник, папочная трава
Мелисса турецкая, она же змееголовник молдавский
Можжевельник, он же можжуха, яловец, женеврье, баккаут
Мята
Мята перечная, она же английская мята, холодная мята, холодянка
Мята кудрявая, она же немецкая мята, курчавая мята, луговая мята
Мята пряная, она же эльсгольция, гребенчатая шандра, пряный иссоп
Мята яблочная, она же мята круглолистая, египетская, золотая, кондитерская, дикий бальзам
Пажитник голубой, он же донник голубой, донник синий, гуньба, синий козий трилистник
Полынь
Полынь обыкновенная, она же чернобыль, чернобыльник, простая полынь
Полынь римская, она же александрийская, понтийская, черноморская, узколистая, малая, понтский абсинт, белая нефорощь
Полынь метельчатая, она же куровник, бечёвник, бодренник, чилига
Полынь лимонная, она же божье дерево
Полынь альпийская
Рута
Тимьян, он же тимьян душистый, фимьян, фимиам, фимиамник
Тмин, он же тимон
Укроп, он же копер, цап, кроп, шивит, шюют, самит, кака, тилль
Фенугрек, он же пажитник, фенум-грек, фенигрекова трава, греческое сено, греческий козий трилистник, греческая сочевица, треуголка, верблюжья трава
Чабер, он же садовый или летний чебер, чобр, шебер
Чабер зимний, он же многолетний, альпийский, горный чабер, чачет
Чабрец, он же тимьян ползучий, богородская трава, лимонный душок, боровой перец, мухопал, мацержанка, жадобник
Чернушка, она же чернуха, чёрный тмин, мацок, нигелла, римский кориандр
Шалфей, он же шавлий, шавлия
Эстрагон, он же тархун, страгон, драгун-трава
Пряности способствуют пищеварению, поскольку усиливают выделение пищеварительных соков. Надеюсь, что викторина приоткроет Вам окно в удивительный и таинственный мир пряных трав.
Эта травка с кружевными листьями родом из засушливых районов юга Греции. Римляне называли ее «растущая на камне». В народной медицине она издавна занимала почетное место: ее листьями врачевали раны, соком, смешанным с соком лимона, сводили веснушки. В 100 граммах молодых побегов содержится примерно две суточные нормы витамина С, что в 4 раза больше, чем в тех же 100 граммах лимона. А по содержанию каротина эта травка не уступает чемпиону – морковке. Без этой травки в кулинарии не обходится ни один повар.
укроп
мята
петрушка
Эта травка с нежными нитчатыми листьями в народной медицине занимает почетное место: ее листья незаменимы при лечении гипертонической болезни – понижает кровяное давление, улучшает работу сердца. В этой травке много витамина А, который обеспечивает нормальное зрение и предохраняет от куриной слепоты. Ни один салат не может обойтись без этой душистой зелени. И соленьями на зиму без этой приправы не запасешься.
укроп
мята
петрушка
На званых пирах в Древнем Риме именитых гостей принято было встречать ароматами этой душистой травы. Залы опрыскивали водой, настоянной на этой траве, свежими листьями натирали столы. Считалось, что ее аромат создает доброе и жизнерадостное настроение. Хоть и неприметные у нее цветочки на мохнатых стебельках, но по запаху не спутать ее с другими растениями: обдаст тебя пряным благоуханьем и легким приятным холодком. Листья ее - это и отменная приправа к столу, и, незаменимое лекарство, она «холодит во рту, но разогревает кишечник», ею врачуют от кашля, ее добавляют в квас и пряники, а насекомые боятся как огня.
укроп
петрушка
мята
Эта пряная травка, с приятным вкусом и ароматом, была известна в кулинарии еще в глубокой древности и египтянам, и древним римлянам, и на Руси. Душистые плоды этого растения используют при изготовлении кондитерских и молочных продуктов, а также в производстве напитков. Пекари посыпают его семенами хлеб и белые булочки, сыроделы добавляют в сыры, знатоки разносолов приправляют им квашеную капусту и огурцы. Из его плодов получают масло, которое используют кондитеры, виноделы, мыловары, парфюмеры. Белые цветы, насаженные на тонкий стебель, приятно пахнут. В листочках много аскорбиновой кислоты. Всем хорош луговой цветок – красотой, и ароматом, и вкусом и его легко вырастить в огороде!
тмин
укроп
петрушка
В старинных легендах этот цветок называют «продлевающий жизнь». Им врачевали еще в Древнем Египте. В листьях этого растения много дубильных веществ, кислот, витаминов. Он и медонос, и отличная приправа к мясным и рыбным блюдам, колбасам, лекарственного чая и разнообразных напитков, а в парфюмерии именно он придает неповторимый букет запахов одеколону «Шипр». На вид это растение с широкими листьями и сильным цветоносом, увенчанным кистью бело-розовых цветков. Цветет он недолго, но ароматны у него не только цветы, но и листья. Даже в наше время известны не все тайны этой могучей травы.
шалфей
тмин
петрушка
Когда зацветает этот цветок – лето в зените. Цветет он все лето голубыми, иногда белыми или розовыми цветами, немного похожими на ромашку. Стебель его напоминает гибкое кнутовище. Напиток из его корней, возвращающих человеку силу, знали уже средневековые врачи Древнего Египта. Изобретателем напитка считают садовника Тимме из Тюрингии. А в Россию семена этого растения были завезены в конце 18 века. За целебные качества это растение назвали золотым корешком. В крестьянских семьях его давали в виде приданого невестам, из корней, размолотых в муку, пекли блинчики и пироги, варили пиво и карамель, применяли как краситель. Поистине золотой корешок!
шалфей
петрушка
цикорий
Его название в переводе с греческого означает «сила», «дух». Об этой низкорослой пахучей травке говорят, что «и осенью он пахнет и горько, и звонко, и радостно». Его пахучие четырехгранные стебли бросали древние славяне на угли жертвенных костров. Он цветет мелкими светло-лиловыми цветками с самой весны и до глубокой осени. И все время роятся вокруг него пчелы: он хороший медонос. Это растение даже высохшее очень долго сохраняет свой аромат. Собирали его целыми охапками, приносили в избы и для запаха, и чтоб нечистую силу отпугивать. За целебные свойства называют «богородской травой». Это пряность, обладающая сильным приятным ароматом, напоминающим тмин и анис и острым пряным вкусом. В кулинарии используют как добавку к чаю, и практически универсальную приправу для рыбы, мяса, выпечки, напитков.
шалфей
петрушка
тимьян
Это многолетнее травянистое пряное растение называют и «драконья трава», и «драконова полынь». Стебли прямостоячие, немногочисленные, высотой 40-150 см, Листья цельные, линейно-ланцетные, заострённые. Цветки бледно-желтоватые, собраны в метельчатое соцветие. Распространённая пряность, используется в солениях, при консервировании, изготовлении маринадов, как приправа к мясным и рыбным блюдам, известен и напиток при изготовлении, которого используется экстракт растения.
тмин
укроп
эстрагон
Родина этого древнейшего пряного растения, известного ещё древним грекам – Южная Азия. В национальных кухнях Закавказья и Средней Азии его называют рейхан, реган, реан, райхон, что означает «душистый».В XVI веке растение завезли в Европу, где оно быстро завоевало популярность в кулинарии в качестве пряного растения. Благодаря содержанию ароматических веществ зеленые или фиолетовые листья и стебельки этого растения используют в свежем и в сушёном виде в качестве приправы к соусам и супам, для ароматизации овощных консервов, солений и колбас. Истолчённые в порошок листья этого растения в смеси с листьями розмарина применяют как перец. В свежем или сушёном виде применяется в овощных салатах, холодных закусках. В народной медицине различных народов растение пользуется большой популярностью.
базилик
укроп
эстрагон
Это однолетнее травянистое растение используется как пряность в кулинарии и для придания приятного аромата в парфюмерии, косметике, мыловарении.. Семена применяются для ароматизации и витаминизации колбас, сыра, мясных и рыбных консервов, маринадов), добавляются при выпечке бородинского хлеба, кондитерских и кулинарных изделий, а также при изготовлении некоторых сортов пива и ликёров (в Германии). Листья молодых растений, имеющих сильный пряный запах, особенно популярны в кавказской кухне, их используют в салатах, а также как приправу к супам и мясным блюдам. Растение является ценным медоносом и лекарственным растением.
кориандр
укроп
эстрагон
Спасибо за работу!
Правильные ответы: 1-с; 2-а; 3-с; 4-а; 5-а; 6-с; 7-с; 8-с; 9-а; 10-а;
