Тестовая контрольная работа по теме: «Обработка рыбы и нерыбных продуктов моря»

Тема:Обработка рыбы и нерыбных продуктов моря

Выберите правильный ответ

1.Температура проточной воды для вымачивания солёной рыбы

а) 5° - 6°С; б) 10° - 12°С; в) 18° - 20°С; г) 1°- 2°С.

2.Рыбу с содержанием жира от 2% до 5% относится к категории:

а) тощей; б) средней жирности;в) жирной; г) особо жирной.

3.Наиболее ценным продуктом питания является рыба

а) живая; б) охлаждённая;в) мороженная; г) солёная.

4.Виды рыбы, которые относятся к лососевым:

а) осетр, горбуша, окунь; б) горбуша, сёмга, форель;

в) сёмга, форель, севрюга; г) треска, судак, сельдь.

5. Выберите правильный вариант ответа.

 Как используют мелкую рыбу массой до 200 г?

а) порционными кусками (кругляшом); б) целиком; в) разделывают на филе.

6.  Как используют рыбу среднего размера массой 1...1,5 кг?

а) целиком; б) кругляшом (порционным куском); в) разделывают на филе.

7.  Как используют крупную рыбу массой свыше 1,5 кг?

а) целиком; б) кругляшом (порционным куском); в) разделывают на филе.

8. В каком цехе обрабатывают рыбу?

а) заготовочный цех б) мясорыбный цех в) холодный цех

9. Укажите правильную последовательность механической кулинарной обработки рыбы:

а) приготовление полуфабрикатов б) разделка в) вымачивание г) размораживание

10. Какие есть способы размораживания рыбы?

а) б) в)

11. В какой последовательности осуществляется разделка чешуйчатой рыбы?

а) удаление жабр б) промывание в) очистка чешуи г) удаление плавников д) удаление внутренностей

12. В чем заключается особенность обработки бесчешуйчатой рыбы?

13. Какие пищевые вещества содержатся в рыбе?

14. По какому показателю мякоть рыбы считается лучше, чем мякоть мяса домашнего животного?

А)по степени усвояемости; б)по химическому составу в)по минеральному составу

15. Что происходит с белком рыбы коллагеном под действием тепловой обработки?

А) разрушается б) улетучивается с паром в)переходит в клейкое вещество глютин

16. Решите задачу.

Выполните расчет сырья (по массе брутто и нетто) для рыбы жареная основным способом на 5 порций.

17. Выполните расчет сырья (по массе брутто и нетто) для блюда «Рыбы в тесте» на 15 порций.

18. Решите задачу.

Выполните расчет сырья (по массе брутто и нетто) для рыбы жареной с луком по-Ленинградски на 5 порций.

19. Выполните расчет сырья (по массе брутто и нетто) для блюда «Солянка из рыбы на сковороде - на 15 порций.

20. Выберите правильные признаки качественной охлажденной рыбы:

А. Консистенция рыхлая

Б. Поверхность рыбы чистая

В. На поверхности рыбы имеются признаки заболеваний

Г. Чешую плотно прилегает к телу рыбы

Д. Глаза выпуклые с мутной роговицей.

Е.Консистенция плотная

Ж. Жабры от темно-красного до розового цвета.

З. Глаза выпуклые с прозрачной роговицей.

И. Жабры сероватого цвета.